Esta es la receta para hacer el tradicional arroz al horno valenciano: ingredientes y elaboración paso a paso

La cultura gastronómica de la Comunidad Valenciana traspasa fronteras gracias a un recetario lleno de identidad y tradición, donde conviven dulces tan emblemáticos como los fartons con horchata de chufa y platos salados que han conquistado al mundo, como la fideuá o la paella. Aunque esta última sea la preparación más reconocida internacionalmente, el arroz en Valencia es mucho más que un ingrediente popular: es símbolo cultural, herencia histórica y base de una infinidad de recetas que se siguen transmitiendo de generación en generación. Entre todas ellas destaca el arroz al horno, un plato profundamente arraigado en los hogares valencianos que, pese a su sabor inconfundible, continúa siendo un secreto para muchos fuera de la región.

En Valencia, el arroz forma parte de la vida cotidiana desde hace siglos. Los campos de cultivo de la Albufera no solo han definido el paisaje, sino también la economía y las costumbres gastronómicas. En torno a este cereal se organizan celebraciones, reuniones familiares y comidas dominicales que llevan a la mesa preparaciones diversas, desde festines elaborados hasta platos humildes nacidos del ingenio doméstico. El arroz al horno pertenece a esta última tradición: una receta que surge del aprovechamiento, sencilla y reconfortante, pero capaz de conquistar a cualquiera que la pruebe.

Historia y origen

Su origen se remonta a épocas en las que las casas no disponían de horno propio, por lo que las familias preparaban todos los ingredientes en una cazuela de barro y la llevaban hasta el horno municipal. De ahí proviene su antiguo nombre, arròs passejat, el arroz paseado, como todavía lo recuerdan muchas personas mayores. Esta costumbre comunitaria convirtió la receta en un símbolo de unión vecinal y en una muestra de la cocina práctica que marcó el día a día de la sociedad valenciana.

Con el tiempo, el arroz al horno evolucionó sin perder su esencia. En numerosos hogares se preparaba tradicionalmente al día siguiente del cocido, aprovechando el caldo, los garbanzos y algunos restos de carne. De esa combinación surgía un plato completo, sabroso y sustancioso, que permitía reutilizar ingredientes de manera magistral. Hoy sigue manteniendo ese espíritu, aunque existan versiones con caldo casero, con sobras de la olla, con longaniza, con careta de cerdo o incluso sin sofrito. Todas coinciden en un rasgo fundamental: la cocción lenta en cazuela de barro dentro del horno, que confiere al arroz un aroma profundo y un sabor característico.

La elaboración, pese a ser sencilla, requiere seguir ciertos pasos que aseguran un resultado perfecto. Comienza con una buena base de ingredientes humildes, que en conjunto logran un plato potente y aromático. Para preparar un arroz al horno tradicional se necesitan 300 gramos de arroz bomba, una patata mediana, dos morcillas de cebolla, 250 gramos de costillas de cerdo, 150 gramos de panceta, 80 gramos de garbanzos cocidos, dos tomates, 100 gramos de tomate rallado, una cabeza de ajos, 900 mililitros de caldo de carne, hebras de azafrán, aceite de oliva virgen extra y sal. Esta combinación, tan cotidiana en las despensas valencianas, es la que transforma una cazuela sencilla en un auténtico plato de domingo.

La preparación comienza precalentando el horno a 200ºC. Mientras toma temperatura, se cortan las patatas y los tomates en rodajas gruesas y se escurren los garbanzos. Las costillas y la panceta se trocean, se ralla el tomate y se corta la parte superior de la cabeza de ajos. En una sartén con aceite de oliva se sofríen primero las patatas y la cabeza de ajos, que perfumarán el plato desde el inicio. En el mismo aceite se doran las costillas con una pizca de sal, después las morcillas y, finalmente, la panceta hasta dejarla crujiente. El aceite resultante, cargado de sabor, se utiliza para cocinar el tomate rallado junto con una cucharada de pimentón dulce.

Una vez listos todos los ingredientes, llega el momento de montar la cazuela. En la base se coloca el arroz en crudo junto a los garbanzos, el sofrito y el caldo bien caliente, que debe añadirse justo antes de introducir la cazuela en el horno. Sobre esta mezcla se distribuyen las carnes, las rodajas de patata y la cabeza de ajos, que se asará lentamente aportando un perfume delicioso. La cazuela se hornea durante unos veinte o veinticinco minutos, hasta que el arroz absorba casi todo el caldo. Un breve reposo fuera del horno permite que los sabores se asienten y que el grano quede en su punto.

El resultado es un arroz meloso, dorado en la superficie, con matices que recuerdan a la cocina lenta y artesana de antaño. Hoy, este plato se disfruta tanto en casas como en restaurantes que apuestan por la cocina tradicional valenciana. Es una receta que conserva el espíritu del pasado, pero que sigue viva en la actualidad gracias a su sabor, su sencillez y su capacidad para reunir en torno a la mesa a familiares y amigos. El arroz al horno, heredero directo de la cocina de aprovechamiento y de las costumbres de los pueblos valencianos, es una joya culinaria que demuestra que, con ingredientes humildes y un poco de paciencia, se pueden crear auténticos platos de identidad.