El perol sideralAlfredo Martín-Górriz

El último TSC (Tabernero Sieso Cordobés)

Actualizada 05:00

Llega la tercera estrella Michelín para el restaurante Noor de Paco Morales y se mantiene la de El Choco. Tras estas puntas de lanza, cada vez más locales mencionados en la famosa guía o con soles Repsol en la rival. La gastronomía de Córdoba va creciendo en todos los sentidos, ocupando desde hace años secciones diarias en los periódicos locales o apareciendo en medios de comunicación de renombre nacional o internacional. Entre tabernas y gastrotabernas, entre tascas y neotascas, entre medios de fino y cartas de vino, entre los dimes de la cocina creativa y los diretes de la tradicional, una figura languidece, la del tabernero sieso cordobés (TSC).
Resulta conocida la anécdota del responsable del Aula del Vino y durante muchos años del consejo regulador de la D.O. Montilla-Moriles, Manuel López Alejandre, que recomendó a un amigo, el catador Jesús Flores, que se tomase una caña en un determinado lugar. Cuando la criatura volvió le preguntó a Manuel: «¿pero yo qué le he hecho a este hombre?». Se había topado con el TSC por antonomasia, ya jubilado, en el mismo centro de la ciudad, una experiencia que en casos severos puede causar estrés post traumático.
Y es que los pocos taberneros siesos cordobeses que quedan proceden de una vieja escuela criada al calor de la barra donde abundan los pelmazos pasados de rosca, lo que curte y robustece, dando lugar a una especie de tipos duros que ríanse ustedes de los gigantescos porteros de discoteca. La mismísima Medusa aprendió a petrificar guerreros con la mirada gracias al magisterio de un tabernero turdetano de la zona, antes de la fundación de Córdoba. Hace unos años llegué a una taberna del casco histórico cinco minutos antes de que abrieran, y el sencillo «Buenos días, qué quiere» del TSC que limpiaba el grifo de la cerveza me relajó el esfínter y poco más y me tiro al suelo para llorar en posición fetal con el pulgar en la boca.
Los taberneros siesos son una élite. Un puñado de ellos te conquistaría Tierra Santa en una semana. Gestos adustos, miradas torvas, voces que retumban… el carácter hosco del los TSC es el de unos temperamentos que se diluyen entre emergencias climáticas, feminismos y mundos inclusivos. Si hay alguien que no sale de su zona de confort porque el sencillo hecho de la existencia del confort le provoca un amago de ictus es el tabernero sieso cordobés.
Cuando un tabernero sieso te saluda uno agacha la cabeza con temor de Dios. Si al tabernero sieso se le pide un Aquarius o un café con leche de soja tiene derecho a echarte del local. El tabernero sieso te observa siempre como si trajeses las notas del colegio después de un mal trimestre. El tabernero sieso no conoce la risa, y solamente sonríe para enseñar los dientes como el lobo alfa al beta. El tabernero sieso no tiene clientes, sólo incordios en taburetes.
Mientras se producen leyes para la protección de las tabernas, ninguna figura sin embargo protege al tabernero sieso, condenado a extinguirse junto a los jamones con chorreras y el catavinos, que ahora se ponen copas más modernas en las que uno no se puede pedir un medio. Las enseñanzas de la tabernería siesa se van olvidando en favor extrema cortesía y urbanidad estandarizadas de las escuelas de hostelería. Pronto los cordobeses no le tendremos miedo a ningún tabernero, que es como no respetar al padre. La experiencia de entrar con una mijita de jindama a la taberna por ver la que te puede caer se perderá, como lágrimas en la lluvia ahora que casi no llueve.
¿Estamos dispuestos a perder ese acervo cultural? Quizá fuese el momento de que la Universidad o el Imibic se pusieran manos a la obra para preservar los genes de los últimos TSC. Puede que los necesitemos cuando la Inteligencia Artificial tome conciencia de sí misma y la idiosincrasia única de un tabernero sieso nos conduzca hacia la victoria contra las máquinas.
Hasta ese momento, en la cúspide de la cadena trófica hostelera, los pocos taberneros siesos que permanecen en sus puestos aún conectan con una Córdoba que deja de existir en favor de otra donde sus formas de ser no tienen cabida.
Como última ofrenda, deberíamos acudir a alguno de ellos para pedirle un smoothie de aguacate, miel y limón con leche de avena, y dejar que se produzca la magia del TSC, ese milagro que nos trae de vuelta por unos instantes a los bisabuelos y tatarabuelos que no conocimos.
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