¿Se puede estudiar para tabernero? La idea ya está sobre la mesa en Córdoba

¿Se puede estudiar para ser tabernero o bien cocinero o camarero de un bar tradicional? Hace un tiempo, este tipo de trabajos se herdaban o bien se ejercían desde joven con la categoría de aprendiz, tras lo que venía una carrera con pequeños ascensos. Más tarde fueron copados en gran medida por estudiantes o personas que consideraban que sería una labor temporal. Luego se convirtió en uno de los recursos económicos convencionales para todo tipo de personas en un país con pocas oportunidades laborales. Pero hoy día, los empresarios del ramo se topan con una constante falta de profesionales en un sector que, por diversos y complejos motivos, parece provocar rechazo, por lo que suele haber una sobrerrepresentación de inmigrantes insuficiente para paliar el problema. La respuesta a esa pregunta no se tiene todavía, pero en Córdoba se están dando los primeros pasos para tratar de responderla. De esta manera, y partiendo de la Asociación de Tabernas Históricas, tanto hosteleros como miembros del Instituto de Desarrollo Económico (Imdeec) del Ayuntamiento de Córdoba han mantenido reuniones con el objeto de promover algún tipo de formación en esta materia.

«No encontramos empleados que estén formados y que sepan lo que es una taberna y cómo se trabaja en ella», declara el portavoz de la Asociación de Tabernas Históricas de Córdoba, Jesús Murillo. Todo esto sucede en unos tiempos en los que se multiplican las escuelas de hostelería, sólo que, a juicio de Murillo, «los alumnos están más enfocados en una cocina de concurso, más moderna, donde tratan de ser más eficientes, mientras que nuestras cartas, por ejemplo, están elaboradas con platos que requieren de una cocción lenta, algo que no es tan rentable». Para el portavoz de la tabernas históricas, sería necesario poner en marcha algún tipo de elemento formativo en el que «se explicase el trabajo que se hace en una taberna, porque es diferente: dentro de la hostelería hay negocios muy distintos, y las tabernas conllevan, además de la peculiaridad de su cocina, una tradición y una cultura que hay que entender». Además de esa comentada tendencia a la cocina más vistosa y creativa, Murillo baraja el rechazo al sacrificio que exige la hostelería convencional como otro de los motivos que desembocan en la falta de trabajadores del sector.

La concejala de Economía y Hacienda, y presidenta del Imdeec, Blanca Torrent, ha indicado que en estos momentos «los técnicos están estudiando la propuesta», aunque no se podrá adelantar nada hasta el próximo consejo rector de la entidad. En cualquier caso, «estamos trabajando en nuevas vías».

El brillo de las estrellas Michelín

Con la escuela de hostelería municipal cerrada desde hace años y a la espera de la inminente apertura de la liderada por Paco Morales en el Campus Profesional de FP, es el instituto Gran Capitán el que alberga la única existente en la ciudad. El jefe del departamento de Hostelería y Turismo del centro, David Romero reconoce que «estamos en una etapa en la que brillan las estrellas Michelín, y a nivel aspiracional todos los jóvenes que se forman en hostelería se enfocan a eso, también por la repercusión mediática y todo lo que generan hoy día las redes sociales». Para Romero, que los alumnos no se decanten por bares tradicionales, convencionales o tabernas, no procede de una carencia en la formación, pues «la formación que tenemos en cuanto a cocina y sala en todos los grados no se deja fuera en absoluto a estos negocios, ya que impartimos desde elaboraciones básicas hasta técnicas modernas: el profesional que sale de nuestra aulas está preparado para trabajar tanto en un bar de batalla de toda la vida como en un estrella Michelín».

El jefe del departamento de Hostelería de Gran Capitán insiste es que el fenómeno se centra en las comentadas aspiraciones del alumnado por influencias externas, por lo que cree que una de las soluciones sería que los «agentes sociales trabajasen más para revalorizar estos negocios de toda la vida, de forma que fuesen apetecibles laboralmente para lo alumnos». En cualquier caso, se muestra interesado y dispuesto en escuchar las ideas por venir: «habría que atender, desde el punto de vista de estos establecimientos, qué elementos diferenciadores creen que no se potencia lo suficiente desde la oferta que existe hoy en día, con el propósito no de crear un ciclo, pero quizá sí un curso especializado, como existen ahora algunos másters, o sencillamente un curso complementario».

«Es una idea bastante buena, y demostramos que la hostelería es como la medicina, es decir, hay muchas especializaciones», añade el presidente de la Asociación de Hosteleros de Córdoba (Hostecor), Jesús Guerrero. «Antes nos enfocábamos en una sola partida, la cocina, y ahora en diferentes tipos de cocina, y el resto de ramas que tiene la hostelería, como friegaplatos, pinches, metres o sumilleres». en cuanto a la posibilidad de que este nuevo tipo de formación paliase las deficiencias que tienen tabernas y bares para encontrar personal, Guerrero cree que esa especialización sería positiva y podría contrarrestar «el daño que ha hecho tanto programa de televisión, que han hecho creer que la gastronomía se compone de esos platos tan bonitos... a mí me gustaría ver a esos cocineros en un establecimiento pequeño y con mucho volumen sacar esos mismos platos», ironiza.

Así las cosas, habrá que esperar algo más para que madure una idea que ya ha suscitado el interés de los profesionales, los formadores y las instituciones en una ciudad en la que la hostelería supone más que una fuente, un pilar básico de la economía y el empleo.