Plato de paella.
Se zanja el debate: estos son los ingredientes de la auténtica paella valenciana
Un estudio de la Universidad Católica de Valencia confirma científicamente los diez componentes esenciales
Cuando algo se convierte en meme es porque ha adquirido cierta relevancia o fama. ¿A quién no le ha llegado uno a modo de chascarrillo sobre los 'crímenes' que se cometen en las cocinas de ciertas casas y restaurantes a la hora de cocinar una auténtica paella? Los valencianos suelen alzar la voz en torno a esta cuestión y todo lo que se escape de sus creencias sobre los ingredientes que debe de llevar el plato típico pasa a ser llamado 'arroz con cosas'. Se dan encendidas discusiones al respecto. Todos quieren opinar, pero lo cierto es que incluso entre los propios valencianos hay discrepancias al respecto.
Crimen Paella | Hoy no Mañana #4
La buena noticia es que el eterno debate culinario ha llegado a su fin. Un estudio llevado a cabo por la Universidad Católica de Valencia (UCV) titulado Una pesadilla global. Cuáles son los ingredientes de la Paella Valenciana y publicado en la reconocida revista internacional de Gastronomía y Ciencia de los Alimentos concluye que son 10 los ingredientes esenciales de este plato internacionalmente conocido: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo.
Una exhaustiva investigación llevada a cabo en los 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, mayores de cincuenta años, son el resultado de estas conclusiones ya científicas, encabezadas por el antropólogo Pablo Vidal.
Junto a los 10 ingredientes declarados como imprescindibles -utilizados por más del 90 % de los entrevistados, excepto el conejo, con un 88,9 %- se han identificado otros 38 habituales, así como 50 que se utilizan ocasionalmente. Entre los habituales se encuentran por encima de todos el pimentón (62.5 %), el romero (52.2 %) y la alcachofa (46.3 %), esta última con el carácter estacional de una verdura de invierno.
La paella valenciana es un «ejemplo de diversidad, de adaptación a las materias primas más cercanas y accesibles» típico de la dieta mediterránea, apuntan los investigadores de la UCV.
La paella, en domingo
«La amplia muestra estadística de la investigación hace posible también determinar la tradición popular, heredada de padres a hijos, en relación a la elaboración de la paella», señalan los autores del estudio. Así, el estudio confirma que el 80 % de los cocineros caseros entrevistados la cocinan para más de cuatro personas y que el 79.8 % la preparan los domingos y en otras circunstancias excepcionales. Así, tal y como explican los investigadores de la UCV la paella valenciana es un plato «de fiesta y celebración», la «excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados los domingos y otras ocasiones especiales». No en vano, en 2021 fue declarada Bien de Interés Cultural Inmaterial y uno de sus grandes logros es el de ser un plato que cuenta con «el arte de unir y compartir».
En opinión de Vidal, esa «connotación social» es la «razón del éxito» de la paella y de que esta se haya convertido en un plato «global». Pero el éxito tiene su coste. La «mayor amenaza» asociada a la expansión del plato es precisamente la «falta de rigor» al cocinarlo y de ahí el debate originado en torno a su elaboración que acaba de ser zanjado.
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