10 de agosto de 2022

pasta

Ilustración del Tacuinum Sanitatis, s. XV

Gastronomía

Los inventores de la pasta

Hoy es patrimonio internacional, aunque debe mucho a Italia, donde se han desarrollado casi todas las variedades

Una de las invenciones más geniales de la historia es la pasta: polivalente, nutritiva, sustanciosa. Además, está elaborada mediante un proceso sencillo, que se puede repetir manualmente con facilidad. La pasta es uno de los productos más consumidos en el mundo por su variedad de formatos y porque se adapta a cualquier tipo de cocina. Y por supuesto, también por su asequible precio, algo muy importante.
A veces no detectamos la importancia del trigo en nuestra vida cotidiana, pero es una de las bases de la alimentación mundial. Sigue siéndolo, y la pasta es una muestra de ello.
Hay una controversia que dura años con respecto al origen de la pasta, y que vamos a tratar de desbrozar, porque claro, no hay una pasta. Hay infinidad de tipos de pasta: fideos y macarrones, spaguetti, tortellini y tortelloni, ravioli, lasaña, tallarines, papardelle, fettuccine… la lista es exhaustiva y agotadora, porque las invenciones no cesan y cada día hay más tipos de pasta. Incluso las hay que se elaboran con otros cereales, e incluso con legumbres, principalmente con lentejas.
Hoy son patrimonio internacional, aunque deben mucho a Italia, donde se han desarrollado casi todas las variedades y, sobre todo, ha surgido una especial vinculación con este producto. Nada que ver la preparación de la pasta fuera de Italia, donde la bordan, quizás porque la sienten como suya. No hay nada que me guste más que las viejas panaderías de las ciudades de provincias italianas, donde se pueden adquirir al peso las pastas frescas y recién preparadas. Son sitios especiales con alimentos vivos, que huelen a harina, a cosas frescas y sencillas, pero exquisita. Envueltos en un ambiente empolvado, uno compra la pasta fresca del día.
Nada es comparable a pasear una mañana a última hora, para seleccionar en uno de esos comercios familiares algún tipo de pasta para la hora de la comida. Algo que les aseguro que con frecuencia resulta hasta difícil, porque cada variedad apetece más que la anterior. Pues bien, esa pasta bien cocida, en su punto y salpicada con un par de chorreones del mejor aceite de oliva virgen extra que uno se pueda permitir, es una de las mayores delicias. Un plato suculento por bueno y campechano. Esa pasta tiene tanto sabor que no necesita mucho más, aunque claro, la imaginación se ha desbordado a la hora de pensar en la pasta.
Porque de ahí en adelante cabe todo, desde pasta con tomate, pesto, rellena, en sopas, acompañada de una salsa boloñesa, marinera, amatriciana, arrabbiata, carbonara, puttanesca… el ingenio y la variedad son inagotables. Todas buenas, desde luego.
La cuestión de la pasta es que hay varias teorías sobre su origen. Y no se contradicen necesariamente. Porque las ideas, las buenas ideas, con frecuencia se han prodigado en diferentes culturas, brotando, a la vez, en distintas partes del mundo, cuando el progreso ha facilitado su desarrollo. No es incompatible que en China se hicieran unos largos fideos de mijo hace 4000 años con que, en el Mediterráneo, tan habituado a elaborar platos a base de cereal se produjera otro nacimiento de antecedentes similares.
Esta familiaridad con el trigo, con la harina y todas sus preparaciones dio fruto, y surgieron diferentes formas de panes, masas y pasta fresca. En la antigua colonia griega de Neápolis, que sí, hoy es la famosísima Nápoles, se hacían unas bolas a base de harina de cebada y agua que se deshidrataban y después se cocían. Ya tenemos a unos precursores de la pasta.
En Roma se hacían unas planchas del estilo de la lasaña, conocidas entonces como laganae, a base de harina y agua. Como se secaban fácilmente, se podían almacenar y conservar durante mucho tiempo. Después se cocían, aún en fresco o deshidratadas. Los romanos decían que aquel plato era «una cierta harina de trigo, con forma como de piel». Al poeta Horacio le encantaba esa pasta cocida con salsa de pimienta, pero en toda la sociedad romana, esas hojuelas o artoláganon (que era una variedad de la anterior) era muy apreciadas.
Ya las tenemos, y muy asentadas, al menos desde esta época. Marco Polo contó la historia y se ganó la leyenda; probablemente fue algo nuevo para él, quién lo puede negar. Pero la pasta era una vieja conocida en distintos formatos en dos lugares muy alejados entre sí, desde mucho tiempo antes. Y nos proporcionará grandes momentos siempre que seleccionemos las mejores variedades, porque verdaderamente, merece la pena la pasta fresca comprada o hecha en casa, frente a la deshidratada. Prueben. Y me cuentan.
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