El viaje de miles de kilómetros del mejor atún

Dos temporadas, en primavera y otoño, son las que marcan la captura de los atunes. Es significativa la captura de primavera, cuando desde el Atlántico, los atunes viajan miles de kilómetros para desovar desde aguas frías en el más cálido y seguro Mediterráneo, con temperaturas de más de veinte grados, que son las apropiadas para su reproducción.

Dejan allí larvas minúsculas, de solo unos milímetros, que se convertirán en los atunes granes y tersos de las siguientes temporadas. Durante el otoño, la ruta es justamente la contraria, y se encaminan hacia el océano Atlántico, buscando las aguas frías de la península de Terranova y el norte de América. Aunque a su salida del Mediterráneo en esta temporada los animales están menos gruesos y fuertes, tras haber desovado, y las capturas son inferiores.

Desde la costa, sus lomos brillantes y ágiles destacan y saltan sobre las olas a pesar de su enorme volumen y peso. Algunos, hasta de media tonelada, tersos y plateados, son unas formidables presas para los pescadores de Conil, Barbate, Zahara de los atunes o Tarifa. Durante la captura en la almadraba, retenidos por las sólidas redes dispuestas entre dos barcos, se apresan uno a uno y a mano, en complicado equilibrio sobre las redes hombres y peces, sacrificándose manualmente, como se ha hecho durante milenios.

Sus rutas son golosas para más especies, y las orcas son, además de los humanos, otro de los depredadores que más los aprecian. Se desplazan siguiendo los cardúmenes atuneros y también tratan de hacer robos oportunistas que provienen de la caída de piezas desde los barcos pesqueros. La presencia de las orcas, como veremos, ha sido clave para que poblaciones del pasado supieran que el momento de entrada de los atunes por el Estrecho.

A pesar de la moda actual por el consumo de su carne, los atunes han sido capturas muy apreciadas a lo largo de la historia, y no solo en el presente cercano, también en épocas tan alejadas como la Prehistoria. La Cueva de Laja Alta y la de las Orcas o Atlanterra, en Zahara de los Atunes, son dos de las más llamativas. En ellas podemos ver representada una parte de la historia de su captura, porque no se trata ni mucho menos de un arte torpe o desmañado, muy al contrario, son auténticas joyas históricas, con pinturas y símbolos e incluso con funciones de calendario, como sucede en la Cueva de las Orcas.

En ella se produce un fenómeno bien estudiado y minuciosamente planificado, ya que, la luz solar atraviesa la cueva por una hendidura, en forma de aleta caudal hecha en la roca, marcando el rayo de luz el equinoccio de primavera e iluminando las pinturas. Ese es justo el momento en el que llegaban los atunes perseguidos por las orcas, a desovar unos, a llenarse la panza otros.

Pues bien, la Cueva de las Orcas es neolítica, y esa hendidura famosa dejaba pasar los rayos del sol sobre las pinturas, señalando así con total precisión el momento culmen de la captura de la temporada. Cinco mil años, marcas, símbolos, indicaciones, y visibles orcas que, como necesitan respirar fuera del agua, eran precisamente las que indicaban la llegada de los bancos de atunes rojos. Un modelo de calendario preciso para la captura de estos plateados carneros del mar.

Por su parte, la Cueva de Laja Alta, en la localidad de Jimena de la Frontera, es un modelo de cómo gracias a la investigación hemos ido modificando la datación de lugares prehistóricos. Las representaciones de Laja Alta son bellísimas y asombrosas, con pinturas esquemáticas, además de unas representaciones únicas de visibles embarcaciones de pesca o navegación de cabotaje con diferentes tipos de naves además de formas zoomorfas, pisciformes, humanas y esquemáticas.

Durante mucho tiempo se creyó que eran de época fenicia, porque ni imaginábamos que se pudiera navegar ni mucho menos capturar atunes antes de la llegada fenicia. Sin embargo, estas excepcionales pinturas datan del año 6000 a.C., y nos cuentan cómo los habitantes del Neolítico final en la Península Ibérica fueron capaces de ejecutar las naves, de que cumplieran su misión y de representarlas de la mejor forma que les fue posible. Se rompe de nuevo el mito de la aculturación, poniendo en valor las culturas autóctonas.

Milenios después, Roma desarrolló la técnica de la almadraba, mediante la cual se sitúan dos naves como barreras, que despliegan gruesas redes donde se recogen los atunes, y sobre ellas, los marinos más expertos seleccionan las piezas mejores para desangrarlas en el mar, subiendo a bordo cada pieza. Estrabón, en su Geografía ya explica cómo se capturaban en las Columnas de Hércules los atunes «gordos y voluminosos». El atún seguía siendo un bocado selecto y muy apreciado, y continuó siéndolo hasta la Edad Moderna, como supo muy bien el duque de Medinaceli que tuvo la prerrogativa real de exclusiva pesca hasta el s. XIX.

La del atún sigue siendo hoy una carne entreverada de grasa, jugosa, sabrosa y única, hasta el punto de parecer más carne que pescado, por su intenso color escarlata. Con infinidad de usos en la cocina, hasta el punto de que cuando está lo suficientemente fresca, el crudo es una opción extraordinaria.

Sin embargo, y precisamente por su éxito gastronómico, el equilibrio entre el ciclo vital de estos peces y la solicitud internacional por su carne no se encuentra en un buen momento. La sobreexplotación es una realidad preocupante, ya que el atún y toda la pesca son productos muy valiosos que proporcionan proteína de extraordinaria calidad, y que lo han hecho desde los inicios del camino de la humanidad. Merecen la pena tanto su consumo como su cuidado ¡y su disfrute!