Las verdades de la gastronomía

Cuando se vive en una ciudad de historia milenaria, carácter discreto, aun de medida humana y apabullante de arquitectura, arqueología y tradición, es fácil que se pueda pensar que uno vive extasiado ante tanta belleza. Aunque el caso es más bien al contrario: uno se hace al lugar donde ha vivido y recuerda los hermosos jardines de las casas palaciegas de Córdoba como una sencilla parte de la infancia, y el recorrido de los largos paseos de la burbujeante adolescencia por la judería como naturales. Y así, estatuas, viejas murallas, callejas revoltosas y la admirada ciudad palatina —Medina Azahara— terminan formando parte del anecdotario de la vida íntima.

El corazón rebelde, el espíritu inquieto hicieron que saliera pronto de todo aquello, y la vida se agolpó de viajes, estudios, trabajo, familia, en un batido imposible pero viable, palpitante de realidad, vivido con entrega absoluta. Dicen que el recorrido del sabio es la vuelta a los orígenes, y en mi caso también a la fracción de una ciudad que desapareció. La antigua casona de los abuelos, el patio y los jardines, las calles frescas y silenciosas, la culta y necesaria siesta, la mano del padre, el recorrido a la librería Luque, los desayunos al alba y la amada Facultad de Filosofía y Letras formaron parte de los recuerdos. Dieron forma a una vuelta a la sencillez, también en la mesa.

La cordobesa nunca fue una cocina refinada, más allá de cuando era la capital de la rica provincia Bética hace dos mil años, como Colonia Patricia Corduba o como capital del Emirato Omeya, hace tan solo mil, como Qurtuba. Los siglos devaluaron la riqueza cortesana en la mesa, pero no su contenido, y siguieron ofreciendo bajo formas más sencillas elaboraciones que han permanecido intactas o con pocos cambios, y que son el corazón de una gastronomía que hay que comprender para disfrutar. Ahí es donde se encuentra el fascinante quid de la cuestión, se trata una parcela vedada al turismo invasor.

En realidad, y a pesar de las inquietudes bodoques, incluso de las petulancias de los zurcefrenillos, del paso de la vanidad de los que pasarán, hay cosas importantes que se mantienen. Y por eso amo a mi ciudad, porque siglo tras siglo sobrevive a pesar de tantos, con una gastronomía en la que los restauradores solo dan forma a una porción. La gastronomía está en las casas. La gente todavía cocina, guisa, adoba y aliña como nadie y ahí es donde se encuentra la riqueza, la verdad del uso de los productos convertidos en gastronomía. Estas son las verdades de una ciudad de provincias que por dos veces fue capital, y que conserva intacto el viejo orgullo:

1. Rico entorno agrícola y ganadero, de huertas y secanos. Y la sierra. Donde se observa el auténtico paisaje de la comida.

2. Uso cotidiano y popular de los productos de la tierra.

3. Un aprecio extraordinario por lo propio, como si el aceite de oliva, el vino o la telera estuvieran producidos por cada cordobés.

4. Una alimentación casera, popular, sin pretensiones y sabrosa. Una ciudad donde todavía se cocina.

5. Inclinación particular por repetir platos que funcionan ¡y con apellido!: salmorejo cordobés, gazpacho, rabo de toro, ajoblanco, berenjenas, pastel cordobés…

6. Uso del vino de Montilla-Moriles para cocinar. Lo que proporciona un paladar único a los guisos. Presencia personalísima de los vinagres.

7. La historia de la ciudad plasmada en todos esos platos. No son nuevos, y no se han pervertido a pesar de las modificaciones de época muy reciente, y de fantasías que pasarán.

8. Uso del aceite de oliva en crudo y para cocinar. Y las mejores frituras.

9. No es solo la ciudad ¡es una provincia completa con una gastronomía extraordinaria! E igualmente vinculada a su terruño y a su historia. Es «la cocina de la tierra».

10. La medida humana. La gastronomía no está en el aire: se encuentra en los hogares, en la gente, en la tierra, en la capacidad de preparar y consumir lo propio. Y en comprenderlo.

Es posible que les parezca un decálogo apasionado, pero no se puede vivir sin pasión. Una forma culta de vivir no solo integra la comida, es un estilo de vida en el que se tienen en cuenta la salud, el aire libre, las personas queridas, los paseos por una ciudad que se sobrevive a sí misma observando con mirada elegante y algo displicente, sabia y sobria a la vez ¿el senequismo llevado a la cocina? Quizás, pero pensar en que todavía todo esto funciona es la mejor de las posibilidades.