Los nuevos gazpachos de Dabiz Muñoz
El patinazo de Dabiz Muñoz con su gazpacho hipercalórico
Ha presentado dos variedades: uno de fresas y otro de jalapeños. El problema es que una botella de medio litro del primero tiene 565 calorías, y otra de idéntica capacidad del segundo, 1.030
La Dieta Mediterránea hoy parece tan cosmopolita y elegante que se nos han olvidado sus orígenes. Nació de inteligentes fórmulas desarrolladas por un medio pobre para comer platos buenos a partir de productos sencillos. Nada más. Bueno sí, y frugalidad, infinita frugalidad.
Platos como el cocido, el gazpacho, las migas o los guisos, según la época y la disponibilidad de productos, forman parte de ella. Son platos de elaboración sencilla, y con un poco de paciencia y buenos ingredientes es fácil que resulten extraordinarios.
Me encanta ver cómo jóvenes cocineros hacen cosas estimulantes y buenas partiendo de esa tradición que ya era valiosa hace mil años, y ahora más, porque en muchos casos está mejorada y adaptada a nuestro loco s. XXI. Juanjo Ruiz (Córdoba, La casa de Manolete) por ejemplo, ha ideado una versión de salmorejo probiótico para que las personas intolerantes a la lactosa se vean beneficiadas de una dieta en la que estén presentes los fermentos naturales activos, una valiosa ayuda en el caso de las enfermedades autoinmunes, por ejemplo. Se encuentra en su línea de salmorejos, ya que ha desarrollado una variedad impresionante de diferentes salmorejos –a cada cual más bueno– que presenta en varios locales en Córdoba y Sevilla, desde el tradicional hecho a mano hasta otros de aguacate, tinta de calamar, maíz o setas. Una locura de sabores.
El salto del restaurante al comercio parece natural hoy en día, y cuando hay productos buenos elaborados por un buen cocinero, hay que tener en cuenta la oferta. Juanjo no es el único, por supuesto, hay multitud de salmorejos, gazpachos y preparaciones diversas de diferentes cocineros.
Por ejemplo, Dabiz Muñoz ha presentado también su oferta, que ha hecho ruido por el escaso cuidado con los ingredientes. Es una pena que el cocinero no haya percibido que, si bien al público no le importa pagar más por un producto bueno, este tiene que estar muy cuidado. Y más cuando tiene auténticos devotos de su cocina. Ha presentado dos variedades: un gazpacho de fresas y otro de jalapeños. El problema es que una botella de medio litro del primero tiene 565 calorías, y otra de idéntica capacidad del segundo, 1030. Nada que objetar, si uno toma en todo el día dos botellitas de gazpacho, son más o menos el total de calorías diarias recomendadas por los nutricionistas. El de fresas lleva azúcar añadido y ambos contienen aceites de baja calidad. Cualquier gazpacho del mercado está más cuidado que este, que presenta 21 gramos de grasa cada 100 de producto, una auténtica barbaridad.
En fin, que los gazpachos de Muñoz se han divorciado del Mediterráneo, de los vegetales de buena calidad y del aceite de oliva virgen extra. Y que conviene refrescarse en las cálidas aguas del mare nostrum para recordar lo que significaba el gazpacho en el verano: una bebida hidratante, saludable y fácil de hacer. Repítanla en casa, con la receta propia o la de la abuela. Tendrá menos calorías y será infinitamente más saludable.
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