El origen de las regañás: ¿por qué son tan adictivas?

Acompaña aperitivos rápidos y comidas, es perfecto para un tentempié por sí mismo y tiene un sabor increíble

La regañá es un pan singular, quebradizo, crujiente y duro al tacto, aunque lo mejor es que resulta altamente adictivo. Acompaña aperitivos rápidos y comidas, es perfecto para un tentempié por sí mismo y tiene un sabor increíble, más aún si la masa está aderezada con semillas de ajonjolí y bien amasada con un aceite de oliva virgen extra aromático.

De raigambre andaluza, hay multitud de variedades y denominaciones de tipos de regañá, y su origen es remoto en el tiempo, porque nos enlaza con las primeras elaboraciones milenarias de panes primitivos. Desde Mesopotamia hasta Roma encontramos antecedentes como los panes elaborados bajo cenizas, los célebres panes subcinericios, que fueron parte de sus orígenes. Su éxito es fácil de entender porque estos panes se hacían con mucha facilidad, no era necesario que el cocinero tuviera una habilidad especial y disponiendo de harina era posible hacer pan en cualquier momento. Además, se podían colocar láminas de masa sencillamente sobre una piedra caliente, una plancha o una superficie relativamente plana y obtener un gratificante resultado en pocos minutos.

Así que no, no se inventaron en Andalucía, aunque esta sí ha sido tierra de acogida para tantos productos de los que ha terminado siendo su hogar. Preparación mediterránea, por tanto, incluso se recogen en los mitos unas tortas de pan similares, que fueron comida de Odiseo y sus compañeros a lo largo de sus aventuras, y cuando se encontraron frente a los lotófagos, dijeron los griegos de este grupo que «no parecen ser humanos que viven de pan», es decir, la civilización frente a la barbarie, el pan frente al alimento sin procesar. El culto al pan.

Así que este pan, bajo cualquier formato, es un alimento de carácter civilizador y antiguo, que dio lugar a multitud de variados panes, fermentados y ázimos, y que recorrieron la historia y las tierras de Oriente Medio y Europa durante los siguientes milenios.

Los cereales dieron forma a la cultura del pan, hasta tal punto que el pan, en reciprocidad, nos ha proporcionado leyendas, refranes y la base de la dieta mediterránea. Ya saben, el trío compuesto por cereal, aceite de oliva y vino. Los marinos tampoco querían prescindir de este producto que se consideraba el más importante en un tiempo en el que el «pan de cada día» era el alimento básico para sobrevivir. Pero, llevarlo consigo en las arduas navegaciones de la Edad Moderna era casi un imposible. Así que se optó por buscar una fórmula mediante la cual fuera posible consumirlo en buenas condiciones, porque casi todos los alimentos que llevaban se terminaban pudriendo, menos, claro, el vino, que al estar fermentado daba menos problemas.

La fórmula de estos panes marineros dio lugar a los «bizcochos», en realidad, del latín biz cocto, es decir, cocido dos veces. Y justamente eso se hacía para obtener las galletas o bizcochos merineros, hornearlos, dejarlos enfriar y volver a hornear. Así que cuando leamos que los marinos en sus travesías comían bizcochos, no debemos imaginar masas espumosas y blanditas, sino unas galletas de pan muy duras por efecto de esta doble cocción, pero que se podían consumir en los itinerarios, aunque solía ser necesario mojarlas en el vino para poder hincarles el diente sin perder ninguno de ellos.

Así que las regañás, hijas del Mediterráneo, de la capacidad de invención y del desarrollo de nuevas ideas, y, claro, de la necesidad de durabilidad, llegaron hasta nosotros. Su impacto en Andalucía probablemente se debió que Sevilla era Puerto de Indias, y por tanto, un lugar donde adquirir los alimentos necesarios para el trayecto. Así que todavía, desde Huelva hasta Córdoba, encontraremos innumerables variedades de regañás, picos y rosquillas, crujientes y riquísimas. Para mojar en gazpachos, salmorejos y hasta aceites, para acompañar una ensaladilla rusa o como guarnición de lujo para aperitivos que no den mucho trabajo en estos días calurosos, como un buen jamón o caña de lomo. Y, por cierto, jamás las llame «regañadas» o parecerá un auténtico marciano en tierras andaluzas.

Receta

Puede hacerlas en casa, usando buena harina panadera, aceite de oliva virgen extra y sésamo con la siguiente receta:

100 gr de masa madre
15 gr levadura fresca
300 gr de harina panadera + 50 gr para espolvorear y amasar
80 ml de agua
80 de aceite de oliva virgen extra
10 gr de sal marina
80 gr de semillas de sésamo

Diluir la levadura en el agua y añadimos a la harina. Incorporamos la masa madre y el agua. Amasamos y añadimos el aceite de oliva y la sal. Amasamos 10 minutos, dejamos reposar y repetimos el amasado. Se puede hacer en robot o a mano.

Dejamos reposar toda la noche en la nevera, bien tapado.
Por la mañana sacamos la masa y la dejamos atemperar. Añadimos las semillas de sésamo y amasamos otra vez, dejando reposar la masa tapada con un paño limpio. Después de 30 minutos hacemos bolas, saldrán unas 25, y las dejamos fermentar durante 2 horas.

Damos forma a las regañas con ayuda de un rodillo.
Precalentamos el horno, con una piedra (de horno) sobre la que haremos las regañas. Cuando esté bien caliente (unos 40 minutos), colocamos las regañás sobre la piedra, dando la vuelta cuando estén doradas.
Duran bastantes días envueltas en un paño limpio y seco, en la despensa.

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