RUIZ DE LARA, EL CHEF JUDICIAL

Horcher, historia romántica de ayer y de hoy en Madrid

El magistrado chef Ruiz de Lara estrena su sección gastronómica en 'El Debate'

A los pies del Retiro en el número 6 de Alfonso XII se erige el emblema de la elegancia en la gastronomía madrileña. Porque Horcher no sólo representa una excelente cocina alemana, no sólo culmina la quintaesencia de la cocina de caza sino que además alberga entre sus paredes los centros de poder, los pactos políticos que dieron su origen a los cambios políticos en nuestro país, las alianzas empresariales y hasta las conspiraciones y secretos que serían dignos de la más apasionante novela en una patria olvidada por algunos y a conquistar por quienes creen en España, en los principios y en el honor.

El clásico por antonomasia de Madrid, superviviente a cualquier época, nos sumerge entre sus paredes rojizas en una atmósfera de elegancia y clase, transportándonos a otras décadas y regando nuestros platos de aires de pura historia. Su origen, en Berlín 1904 por iniciativa de Gustav Horcher ha tenido continuidad en Madrid durante setenta y cinco años recorriendo la transformación de nuestra sociedad, desde la guerra civil hasta nuestra democracia. La cuarta generación de la dinastía gastronómica alemana encarnada ahora en Elisabeth Horcher nos transporta a un reducto de la historia distinto, único y exclusivo que ha sobrevivido desde Alemana a España a dos guerras mundiales y a una guerra civil y que brilla con una estrella incesante en la actualidad.

Con un dress code indispensable de traje y corbata y elegantes vestidos femeninos acorde con la estética del lugar, Horcher resalta por un trato y una atención inigualable. La selección de aperitivos nos hacen viajar hasta Jerez con excelentes finos, haciéndonos dudar entre cortejar a un Palo Cortado, un oloroso Río Viejo o un amontillado tradición vors 30. El comensal comenzará a sonreír, mientras su piel se eriza y su mente se nubla haciéndole creer que por un azar del destino y unas gotas de oloroso ha descendido a una década distinta.

Las primeras delicias llegan en forma de terrina de foie de oca o de la suavidad de una anguila ahumada con salsa de rábano picante para los más atrevidos. Las patatas soufflé que adornan el tartar de atún o el carpaccio de venado con granos de mostaza representan un excelente comienzo mientras el comensal pierde la noción de su tiempo, a su elección, entre la seducción de la sensual mirada de su acompañante o los soldados de plomo que adornan las vitrinas de los reservados de Horcher, rememorando las batallas más nobles en las que sólo había cabida a la lucha por ideales en aras de cambiar el rumbo de la historia. Si el otoño se acerca es imprescindible degustar unas empanadillas de foie y trufa, unos huevos poché o unas vieiras con puré de apionabo y crema de aceituna negra. Si el verano o la primavera caen sobre las ramas del Retiro, es hora de acariciar una vichyssoise de manzana con sardina ahumada o dejarnos llevar por un gazpacho con aires germanos adornado con bogavante y huevas de salmón.

BAMKUCHEN HORCHER — Lomo de corzo Horcher

Hocher no sólo nos deleita con su cocina de caza, sino que nos obsequia con un paseo previo por el mar hasta desembarcar en tierra. La exquisitez de la ensalada de bogavante, la suavidad de la lubina al horno con compota de manzana o los raviolis de rodaballo y gambas nos anticipan la sublime experiencia que vamos a vivir. A esas alturas, el centro de flores rojas que adorna cada mesa torna en una belleza inigualable, que trata de rivalizar con los ojos de su acompañante en una velada romántica cualquier noche de sábado o en un almuerzo que se desea interminable. Los Viña Tondonia de 1961, los Malleolus de Sanchomartín, los reserva de Viña Ardanza de 2010 o los Flor de Pingus o Vega Sicilia ya han hecho aparición en la mesa y han comenzado a bañar las copas decoradas con el inolvidable escudo de Horcher.

En esos tiempos de la velada, los pactos políticos, las declaraciones de amor y las más difíciles estrategias empresariales han encauzado el mejor de los augurios y se encaminan hacia un prado en el que nos esperan las delicias de la caza más inigualables. El stroganoff, el pichón de Bresse asado con jugo de trufas cocinado a escasos metros de los comensales, o el pollo de grano trufado sirven de antesala al plato que removerá todos sus sentidos. El lomo de corzo, el mejor de Madrid, asado al natural con compota de manzana se caracteriza por la suavidad de cada bocado, su fina textura cocinada al punto que más enaltece su sabor. Si el lomo de corzo se baña con un Piamonte Barolo o con un Grand Vin de Chateau Latour la experiencia gastronómica en Horcher puede alcanzar el cielo.

Todo almuerzo, toda velada cuidada con las exquisitas atenciones del excelente equipo gastronómico de Horcher debe tener el mejor final posible. Mientras la mano de la elegante dama o del apuesto caballero que les acompaña ha comenzado a acariciar la suya, mientras su mirada se posa en su retina poblada de un brillo cada vez más incesante con mil confidencias entre cada plato, han hecho su puesta en escena el strudel de manzana a la vienesa, los crépes Sir Holden o los plátanos flambeados al brandy y licor de cacao. Todo ello a la espera de la seducción definitiva del mejor postre de Madrid, el más típico de Horcher invariable en cada generación, que le llevará al clímax más indescriptible. El baumkuchen con helado de vainilla, inigualable y adictiva salsa de chocolate y crema de Chantilly, acompañado de algún Oremus o de algún Oporto Quinta do Noval culminarán una velada que no podrá olvidar en años. A éstas alturas caerá en la cuenta de que tras el más elegante recorrido por la historia ha iniciado el comensal una apasionante historia de amor con la gastronomía madrileña-germana y por supuesto y de manera inevitable con la belleza personal de su acompañante en una patria olvidada que usted sólo puede conquistar junto a la mirada más hermosa.