El Chef Judicial

Don Dimas, un bistró contemporáneo con origen andaluz

Texturas y matices tradicionales con técnicas vanguardistas destinadas a seducir a nuestro paladar

Don Dimas, el zorro más canalla que fuera mascota de Blas Infante, considerado el padre de la patria andaluza, da nombre a este restaurante del número 1 de la calle Castelló y nos ofrece en el barrio de Salamanca un recetario tradicional de notas andaluzas y de composiciones plagadas de texturas y matices con técnicas vanguardistas destinadas a seducir a nuestro paladar.

En un ambiente de madera y terciopelo con reminiscencias a los casinos de la España del XIX, Don Dimas nos propone pinceladas de mercado con unas excelentes alcachofas al carbón, de magnífico sabor y frescura suavizadas por huevos rotos y acariciadas por cecina de angus. Un plato que combina el exquisito sabor de lo verde para potenciarlo a través del angus. Las colmenillas al oloroso con foie y piñones les llevarán por momentos a bodegas jerezanas para bañar la deliciosa textura de las colmenillas con gotas de un «alfonso oloroso», vino de González Byass de color ámbar dorado, sabroso en el gusto, armónico y persistente con recuerdos a nueces y suave toque de vainilla. Oloroso que, junto a sus aromas intensos con toques de madera y frutos secos, nos hará rebañar este plato para entusiasmarnos con los aires andaluces.

Nobleza en la cocina que continúa con un calamar de Isla Cristina a la brasa con salsa «Beurre Blanc» de mantequilla elaborada a partir de una reducción de vino blanco, chalotas y sal, para agasajar la calidad de un producto, para encandilar al comensal. Delicadeza en el trato del producto para mimar su calidad que tendrá continuidad a través del marisco de Don Dimas, con una gamba roja alistada a la sal, exponente de calidad, y unos gnocchis de carabineros, bisquet y piñones, paradigma de suavidad y sabor.

Recuerdos franceses en forma de foie mi-cuit con codorniz de Las Landas en vinagreta y pases contundentes para los comensales de mayor apetito a modo de guisos de callos con pata y morro o la estupenda tortilla de patatas con lardo ibérico adobado, al punto de cocción idóneo del huevo para ofrecernos un bocado sencillo destinado a proporcionar un placer continuo en cada corte. Maridando los primeros pases daremos entrada a alguno de los múltiples jerez que nos ofrece la bodega de Don Dimas, una manzanilla «La Pepa» o una manzanilla «Maruja» serán magníficas opciones para llevar a nuestra boca la esencia de Sanlucar de Barrameda. La primera de aroma punzante con notas florales y recuerdos almendrados con gusto seco y fresco, la segunda de color amarillo dorada, muy persistente con notas yodadas y minerales, salina y fresca.

El «gusto astuto» del chef Álvaro Garcés elabora una cocina con sello propio, respondiendo fielmente a su máxima «hacer lo ordinario, extraordinariamente bien hecho». Los clásicos «Don Dimas» emergen con unas lentejas estofadas de chocos en su tinta con oreja ibérica. Caldo que les hará repetir, plato suculento y sabroso que agradeceremos tanto en invierno como en tiempos cálidos. Rivalizando en los propuestas de cuchara encontraremos un guiso de garbanzos a «La Maestranza» con rabo de toro y foie gras para salir de forma imperial por la «Puerta del Príncipe», tras medias verónicas y estocadas para cortar las dos orejas y el rabo en este homenaje gastronómico.

Nos encantará cada cucharada a través de una unión sabrosa y exquisita en la que el chef Garcés despliega la esencia de su cocina y condensa toda la magia de una propuesta sencilla pero a la par deliciosamente adictiva. Maridando estos bocados cálidos por un Miserere 2010 de las variedades de merlot, Cabernet Sauvignon, garnacha, Syrah y cariñena. Tinto complejo y elegante con fruta madura y algo licorosa, destacando los matices de maderas y tostados.

A medida que avancemos nuestro recorrido por Don Dimas descubriremos guiños de fantasía con un canelón trufado de faisán salvaje y cordero que aumentará su sabor al estar gratinado con queso payoyo o con unas croquetas melosas de guiso de choco en su tinta. La versión «Garcés» del steak tartar de vaca madurada de sensacional calidad nos sorprenderá con su acompañamiento de tuétano, anguila ahumada y con los matices de «Horseradish» , una salsa picante de rábano que entusiasmará a los más atrevidos.

Don Dimas nos ofrece también una oda a la carne a través de la albóndiga al oloroso y, sobre todo, con la chuleta premium de vaca madurada con patatas fritas caseras, salteado de espárrago y pimientos del padrón. Suculento pase con una carne de máxima calidad que tomará la bandera de almuerzos apasionantes. Terminaremos teniendo hábito de «Don Dimas» cuando bañemos nuestra chuleta premium con un Castillo de Ygay Gran Reserva de 2011. Una joya que inundará nuestros labios con taninos redondos y pulidos, buena acidez y equilibrio frutal para mojarnos en una lluvia de elegancia y expresividad en la boca.

El arte culinario de Don Dimas culmina con sus postres de obrador a través de una torrija de leche con helado de caramillo de baileys, una tarta de chocolate con aceite picual, una tarta cremeux de queso o una magnífica tabla de quesos. Notas dulces que encumbrarán el arte de convertir lo sencillo en extraordinario para salir de este coqueto restaurante con sonrisas y besos acariciados por Pedro Jiménez, vinos naranjas del condado de Huelva o Royal Tokaji de Hungría.

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