El restaurante futurista de Madrid al que se accede por una cámara frigorífica casi secreta

De estética futurista en un restaurante que no parece un restaurante, Sala Cero apuesta por el modernismo con una barra de tonalidades metálicas, colores plata y aires de fábrica moderna en el número 27 de la calle Ayala de Madrid para traernos un tapeo, unos pinchos de una España del 2050. Cuarenta y cinco comensales en un lugar culinario de tonos metálicos y azulados, una inmensa barra para disfrutar de la originalidad de las creaciones que se elaboran sobre la misma barra. Aires industriales y pases culinarios que tienen a experimentar, a jugar sobre la barra en la atrevida propuesta de Javier Bonet, creador también de Sala de Despiece. Un restaurante que incluye una discoteca debajo, la sala subcero, coctelería, propuesta líquida y futurista, en un espacio que sorprende en la barra y en el ambiente.

Entrada por un lobby con reminiscencias de cámara frigorífica como paso previo al espacio secreta, inmensa barra de atmósfera futurista sobe la que empieza a desfilar un pan de coca en aceite elaborado con harina, patata y agua, un tomate pelado sobe aove y sal, puro sabor a tomate presentando una huerta de altura que conquista al comensal. De Tudela nos llega una alcachofa confitada y frita que se acompaña de aguacate y continuando con Navarra un pimiento de cristal que se prepara asado con palo cortado y aceite de oliva. Originalidad en un espárrago blanco de Navarra que se sirve «helado» y se acompaña de avellana, ajo negro y alcaparra. Versión deluxe del tomate de Tudela nos llega con la «tomata» el solomillo de la huerta en salmuera con albahaca frita y aove, pase destinado al disfrute tanto en el gusto como en las texturas del tomate. La patata se sirve frita con mantequilla tostada y estracon encurtido.

Tiempos para el laterío madrileño en un formato especial, en una atmósfera destinada a la interacción entre el comensal y los chef, pura novedad culinaria que continúa con una degustación de conserva con la navaja, una excelente anchoa, mejillón y bonito de altura, elegancia en el gusto del cangrejo y ostra francesa. La concha se cocina en con maestría a través de un mejillón de roca con orígenes franceses que se elaboran con una salsa sobre la mesa compuesta de palo cortado, ajo negro y chile ahumado. Un pase directamente destinado a rebañar el plato, que comenzará a encandilar en nariz y conquistará definitivamente al comensal al rebañar la sabrosísima salsa. Materia prima de calidad que surca las costas atlánticas de Francia para traernos una ostra de considerable tamaño que se sirve cruda escoltada por chalota, piparra y sumak (condimento popular en Turquía con ligero aroma ácido y un sabor agridulce). Puro sabor del Atlántico en una ostra de muy buena calidad. Aires gallegos para un salpicón con recuerdos de Italia, marisco en crema maritozzo con nata de carabinero y espellete (variedad del pimiento de País Vasco francés) con sabor afrutado, cálido y ligeramente ahumado con matices sutilmente picantes.

Laboratorio culinario con bandera creadora de tendencias que continúa con un carabinero que se cocina en «kamado» (barbacoa al estilo asiático) para imprimir notas ahumadas que se enlazan con una emulsión de anguila y eneldo. Clásicos de Galicia que se reinventan con el pulpo en dos variantes, cocido y plancha servido con una «muhamara griega», sabrosa crema elaborada con pimientos asados y nueces que se revela como una excelente alfombra culinaria a un pulpo de texturas firmes elaborado en su punto exacto de cocción y plancha. Pez de limón de orígenes noruegos que se sirve crudo y al vapor con limón y crema, frescura y firmeza en un producto que no defrauda. Del Atlántico sur y con aires gaditanos nos llega el atún rojo en dos versiones, crudo y encebollado, aderezado con pimienta y acompañado de pan y espellete.

Cocina internacional que rescata productos para innovarlos tanto con combinaciones originales y vanguardistas como presentando una estética culinaria de altura con el bacalao en tempura procedente de Dinamarca, buena técnica de fritura que se sirve al pilpil y con piquillo. Uno de los pases más afamados de Sala Cero es sin duda la reinterpretación de un clásico italiano con una variante de mar, el vitello tonnato para encumbrar un excelente atún rojo que se sirve ahumado a modo de tartar acompañado de col china. Gastronomía alrededor del mundo ensalzada con buen producto y uniones culinarias vanguardistas en una cocina eminentemente experimental, que destaca en las distintas técnicas en cocina con una notable altura gastronómica. Enlaces de mar y huerta que innovan y recrean sabores aportando matices suculentos.

Del mar a la tierra para ser testigos de belleza y armonía culinaria. Lienzo culinario de marcado sabor a través de un «Rolex» de Segovia cocinado a baja temperatura para honrar a la panceta que envuelve yema, foie, trufa y sauternes (vino dulce francés), juego de sabores y uniones dulces, ahumadas y saladas que sorprenden en un bocado imprescindible que invita a repetir. Finura y elegancia con un chuletón cenital de Ávila servido crudo, intensidad y potencia en el gusto que se eleva con una tartufata, deliciosa salsa de trufa negra y tomate natural. Una burguer de lujo con tartar de chuleta de Ávila, salsa tartar y mantequilla gallega. Fuego y sabor con unas mollejas de Asturias cocinadas en soplete sobre la barra, creando una armoniosa unión culinaria con la nata y el toffee. De norte a sur para llegar a una «costilleta ibérica» de Morón de la Frontera servida ahumada y aderezada con manzana y pimentón dulce. Destacado el solomillo de ternera cocinado al kamado, con colágeno, pimienta salada y mantequilla gallega .Carnes que toman como bandera cortes elegantes y finos, alta calidad en la materia rindiendo honores a la elegancia culinaria.

Cumbres de dulzura con un original helado higuera con judía de Tolosa, almíbar y tomillo limonero o con un flan de avellana y dulce de leche, aires futuristas y vanguardia, cocina experimental en estética.

El ticket medio es de 80 euros por persona.