08 de diciembre de 2022

bogavante

El bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa

El Chef Judicial

DiverXO, la cocina de los cerdos voladores

Un viaje lleno de detalles que nos lleva a un cielo gastronómico

En el arte de la gastronomía surgen genios que, partiendo de la innovación y la búsqueda constante por la excelencia, alumbran una cocina única en el mundo, homenaje a la fantasía, a creaciones inimaginables, una oda a la magia que brota de las manos de Dabiz Muñoz. Por mérito propio el mejor cocinero del mundo que ha hecho de Diverxo un lugar para soñar, para disfrutar, para dejarse enamorar por cada pase, para compartir confidencias y para recordar momentos que, desde que cruzamos su puerta de entrada, se convertirán en inolvidables.
La magnífica calidad del producto se une en un cielo gastronómico con el trato excelente que recibe el comensal, la recepción, cada presentación, cada pase… engalanar un viaje lleno de detalles que comenzará con un brindis de Gosset, un gran reserva para endulzar con burbujas un canto idealista por la vida de dos viejos y jóvenes amigos. Equilibrio, frescura y tonos afrutados para deslizar las primeras sonrisas y sobrevolar el sudeste asiático con una taipirinha compuesta por ron blanco, licor de ginger, lemon Grass, lima, lichis y «azúcar moscovado». La espuma de hierbabuena, albahaca y pepino sobre un centro de flores culmina los aires frescos de este vuelo.
Surcando las nubes, mientras observamos los cerdos con alas que de forma majestuosa nos acompañan, aterrizaremos en Singapur para degustar el Laksa, caldo de gallina con jamoncitos asados con bacon BBQ y huevas de trucha salvaje para entender que las ancas de rana se convierten en las manos de Dabiz Muñoz en un manjar exquisito. Desde Singapur a acariciar mezclas sublimes llenas de belleza natural con un curry verde, de sublimes guisantes lágrima acariciados al wok con jalapeños y té verde aderezados con suero de mantequilla emulsionado con finas hierbas.
curry verde

Curry verde

La cocina rebelde de Muñoz reinventa la gastronomía para brindarnos un atún rojo con tomate que no encontrarán en ningún lugar, toda la intensidad de decenas de tomates para servirnos el sabor más intenso que besará una excepcional ventresca de atún rojo para continuar con un marmitako especial en dos pases elaborado con el sabor más puro de médula del atún y tomates amarillos aliñados con calamansi y ají mirarol.
marmitako

Marmitako de médula del atún y tomates amarillos aliñados con calamansi y ají mirarol

El atún agashi con tomates semisecos y umeboshi culmina esta trilogía del atún con guiños a pasiones asiáticas. Será el momento de dar entrada al recuerdo, a los orígenes de una amistad infinita cultivada entre caldos de Rioja, para recuperar noches inolvidables con un Viña Tondonia Blanco Reserva de 2004. Una auténtica joya ecológica dorada de viuras y malvasías. Símbolo de elegancia para cautivar la boca fundiendo a la perfección cremosidad con acidez refrescante. Icono del vino, símbolo de la amistad más verdadera, de las que pocas veces se encuentran, de las que permanecen toda la vida a tu lado.
Entre bocado y bocado una pieza de pescado para regalarnos un mundo al revés en el que la ensalada escarchada es el plato principal con semillas de corazón de tomate, aliño agridulce y rúcula selvática en la base para subir a la superficie y refrescarnos con láminas de hielo raspado con emulsión de lechuga oxidada ligeramente picante con vinagre de jerez, cogollos de lechuga sobre hojas de roble y hojas de mosaico.
cerdos voladores

Cerdos voladores que presiden la decoración

Al lado de este verde de hielo llegarán las guarniciones marinas para erizar la piel con un rodaballo en emulsión de sus espinas y pimientas de Sichuan, un besugo con emulsión de sus espinas y pimienta de java, un salmonete con pimienta sansho. Increíble calidad asada a la brasa yakitori solo por el lado de la piel, consiguiendo texturas crujientes y jugosas atemperadas por el lado de la carne.
La belleza de DiverXO llega a uno de sus clímax con el sashimi tibio de angulas fritas al revés sobre la misma mesa con una velouté de moluscos de roca al Riesling, setas enoki y sepietas de playa semiasadas. La riqueza de aguas marinas continúa con explosiones al vapor con cintas de sepia al pil-pil. Descomunal bocado de intenso sabor elaborado a modo de dumpling de harina de trigo relleno de cerdo ibérico aliñado con un caldo de huesos de jamón de jabugo, tallarines de cefalópodos con pil pil de limón y escamas de pescado de roca fritas. La tierra y el mar para besarse en una unión perfecta e inolvidable, para enamorarse de la vida.
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Sashimi tibio de angulas fritas

Lo tradicional en la mente de Dabiz Muñoz alcanza la más pionera vanguardia con unos huevos fritos con puntilla y morcilla, oreja agridulce crujiente y lily bulb. Capítulo aparte merece otro bocado cumbre, el risotto de mantequilla con tuber uncinatum compuesto por arroz con leche cocinado como un risotto, «cremado» con mantequilla tostada, pimienta blanca y nuez moscada con vinagreta de Módena-Ruibarbo y spaghetti de vino de madeira envejecido.
huevos fritos

Huevos fritos con puntilla y morcilla

La continua búsqueda a través del tiempo del genio Dabiz Muñoz nos recrea nuestra infancia con un chicle negro de grosella con ganache de coco, ajo negro, regaliz y helado de cenizas de coco y yuzu. DiverXO no solo gravita en torno a la calidad de creaciones supremas sino que también es una obra de arte para ensalzar la belleza visual. Símbolo de ello es el «bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa» servido en tres partes, asado con piel de leche de búfala y flores, con salmorejo indio con pinzas de bogavante y con cabeza vindaloo con huacatay. Les maravillará tanto el sabor como su atractiva y cuidada presentación.
Tras navegar por miles de mares alcanzaremos tierra con un churrasco de cordero ibérico asado con ascuas de sarmiento, leche frita de cordero y carrillera estofada con espectacular trufa Tuber Aestivium como homenaje a las humedades de los bosques de Aragón. Sublime pichón pochado al palo cortado macerado una semana con caviar ahumado, plancton marino y yema de huevo embrionario, jugando con una pasta de chiles fermentados en sal y oxális púrpura. La textura como ingrediente nos viene de la mano de un Wagyu apoteósico, que eleva el alma, semicurado con chiles adobados y condimento de pasta de quisquillas fermentadas y tamarindo con royal de caldo de ternera blanca.
bosques de aragon

Bosques de Aragón, churrasco de cordero ibérico asado con ascuas de sarmiento

Una tarde inolvidable que culmina en la dulzura de vanguardia y en copas de Flor de Pingus de 2016 para gritarle a la vida que hay momentos maravillosos, horas de confidencias, bocados insuperables con uno de los maestros más excepcionales de la gastronomía y entre risas con el mayor regalo que uno puede tener, tu amistad albaceteña. Un restaurante inigualable, un viaje vital que reconcilia con la felicidad.
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