El Chef judicial

La Bombi, enamorarse de Cantabria

Un lugar entrañable, pura historia de Santander, que lleva décadas siendo una oda al marisco y a la carne

En una de las ciudades más bellas de España, avistando las maravillas de ese mar, el cantábrico, por el que surcan excelentes piezas entre los tonos grisáceos y soleados del cielo santanderino, desde el Paseo de Pereda hasta el Sardinero, desde Cañadío a uno de los más clásicos, historia de Santander desde 1935, cuna de sonrisas y destino idóneo para los amantes de la buena gastronomía.

Un emblema de Cantabria para disfrutar de la excelente calidad del producto. Llegamos a La Bombi cuyos orígenes se remontan a aquella taberna La Bombilla que abrieron en Puertochico, Antonio y Bernardina, un lugar cerca de la lonja en el que los pescadores compartían leyendas de esfuerzo y de valentía tras surcar las olas en la quietud de la madrugada. Desde aquella taberna en la que las anchoas en aceite o las sardinas recién pescadas eran una seña de identidad hasta la actual Bombi, renacida en 1985 con el proyecto de Boni Movellán para dotar a este espacio gastronómico de notas de tradición, de sobresalientes productos y de recetas que la convierten en un icono de la mejor gastronomía norteña.

Empezamos este homenaje culinario con uno de los clásicos cántabros, las rabas de calamar, de magnífica calidad y excelente fritura. Cuidadas caricias de aceite hirviendo para potenciar el sabor del calamar y continuar con las croquetas de gambas o los inolvidables bocartes. Palabras mayores para este pescado azul enharinado y pasado por huevo antes de sumergirse en aceite para conseguir un disfrute clásico con un punto crujiente que enamora y nada grasiento.

De los campos cántabros nos enamorará un excelente tomate de la huerta aliñado con sal y aceite que refresca y nos otorga toda la intensidad de su sabor para combinarlo con esa joya de pescado azul. Los espárragos y la lubina marinada son magníficas opciones para abrir el apetito en estos primeros compases. De ahí a otro clásico las anchoas de Santoña, en aceite o unidas a pimiento y bonito. Símbolo de estas tierras norteñas y que, sin duda, son un manjar difícil de igualar, fiel icono de la filosofía de La Bombi en la que la calidad de la materia prima es su identidad. El salpicón de marisco, el pudín de cabracho y sobre todo las alcachofas rellenas de centollo, lo mejor de la huerta y el mar para una unión perfecta, son otras paradas obligatorias.

Este restaurante cántabro entre paredes de piedra que combinan tradición y modernidad, nos ofrece una oda al marisco. Supremas piezas que condensan sabor y frescura para deleitarnos con ostras, nécoras y centollo, para disfrutar del changurro frito o al horno o llevarnos a una espiral de deseo al probar las cigalas, el bogavante o los langostinos. Toda una oda al marisco con un blanco Remírez de Ganuza gran reserva de 2013. Elaborado con malvasía, refinado aromáticamente con delicados matices de roble. Un blanco paradigma de frescura en boca con notas fruta crujiente y matices de limón y miel. Excelente maridaje para probar una de las joyas de La Bomb» las almejas a la sartén o a la marinera con las que se alcanza el cielo por momentos. Los camarones y las gambas frescas culminan este viaje por el marisco norteño.

Navegando en noches de borrascas, de vientos del norte, sorteando las olas y guardando en nuestro alma leyendas de mar, honraremos a los valientes pescadores cántabros, degustando piezas inolvidables. El rape al horno es en La Bombi un excepcional manjar, la suavidad del producto, sus texturas y su calidad harán que se les derrita el alma. Magnífica apuesta por las cocochas de merluza. El atún rojo de alambraba, el besugo, el imperial lenguado o el estupendo rodaballo nos descubren un mundo de tesoros cántabros. Una cocina de producto sin estridencias, que enamora y que refleja el cuidado por el cliente y por la materia prima.

Un proyecto culinario con más de 80 años de historia que forma parte ya de la esencia de generaciones santanderinas que ven en su barra recuerdos de alegría, de domingos de vermut, de tardes y noches de cañas y vinos con un trato familiar que les hará sentir como en casa. Llegando a puerto, sintiendo la arena del Sardinero y caminando hacia el centro de Santander, abriremos un Viña Tondonia de 2008. Tinto de color rubí brillante, nariz muy fina con ligeros aromas a vainilla, persistente y elegante de gusto seco, suave y redondo para alcanzar los montes y tierras de Cantabria y continuar descubriendo los tesoros de La Bombi.

Rape de `La Bombi´ — Rape al horno de `La Bombi´

En sus variados espacios La Bombi potencia un exquisito cuidado de la carne. El lechazo se prepara en distintas variantes, todas ellas con la nota común de un sabor enaltecido entre los fogones de su cocina, las chuletillas, las mollejas, los riñones, las manitas o los sesos de lechazo son platos que hacen relucir el sol en cualquier día lluvioso de Cantabria.

Mención aparte merece la originalidad del solomillo con mantequilla de anchoas, uniendo lo mejor del mar y la tierra cántabra, su versión al foie o la jugosidad del rabo de toro estofado que no dudarán en rebañar. Para los gourmets más exquisitos la intensidad de foie fresco de oca a las uvas, enlazando lo dulce y lo salado, y para los que tengan más apetito el espectacular chuletón, con texturas de excelente calidad con el toque justo de brasas para disfrutar de la esencia de la carne cántabra. Paseen por Santander, vivan la belleza de sus paisaje, alcen la vista desde el Palacio de la Magdalena y acerquénse a La Bombi, un lugar entrañable, pura historia de Santander al que, una vez crucen sus puertas, querrán volver para enamorarse de Cantabria.

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