Culler de Pau
El Chef Judicial
El restaurante con la mejor materia prima de la Ría de Arousa
El Culler de Pau es gastronomía pura agasajando al paladar y brindando a la par un espectáculo estético en cada uno de los pases del menú
Hay restaurantes que se engalanan con la riqueza de un producto sublime, los hay que erigen la presentación de los platos en la seña de identidad y los hay que revisten de belleza estética la excelencia de un producto magnífico nacido de la materia prima que se prodiga en torno a la Ría de Arousa.
A escaso kilómetro y medio de O Grove encontramos un emblema de estos últimos, Culler de Pau, un espacio gastronómico nacido para ser intérpretes de Galicia. Una experiencia sensorial que hace de su cocina la continuación de un paisaje gallego lleno de naturaleza. La ría de Arousa presidirá la sala de un espacio minimalista orientado hacia la ría con Ribeira en la otra orilla y con los islotes de Oro y Vionta como referentes esenciales. Gastronomía pura agasajando al paladar y brindando a la par un espectáculo estético en cada uno de los pases del menú.
Torta crujiente y praliné de almendra
Un despertar de los sentidos que comienza con ligeros bocados de champiñón presentados en forma de pastel que nos recordará a los macarons franceses, hierbas del propio huerto del restaurante acompañadas de trigo y lino, minimalista pastel de queso Bisqato de la pequeña aldea Xirós de Labrada aportando cremosidad y suavidad a un bocado que adquiere notas de salinidad al fusionarse con la anchoa vegetal.
Verdura y flores de la huerta presentando un calabacín culminado en flores comestibles, para un bocado en el que lo verde, amarillo y naranja agasajan la vista del comensal y el frescor revoluciona al gusto en un pase que abre el paladar al espectáculo gastronómico que nos espera. Entrantes que representan esa mirada hacia la naturaleza haciendo del producto la seña de identidad para recrearlo sobre lienzo culinario.
Alga y patata
Luz natural, madera y cristal para divisar un entorno en el que la lluvia se funde con las aguas de la ría de Arousa brindando unas excelentes vieiras de Cambados aderezadas con sal de Begonia y balsámico de kiwi, textura y puro sabor marino en unas vieiras que representan la elegancia en un plato. Producto en estado puro para una caballa curada servida con finas caricias de aceite con cebada fermentada y pepinillo representado en pequeñas lágrimas engalanando una materia destinada a rendir homenaje al paladar.
Magnífico pase para degustar recreándonos en cada bocado, cerrando los ojos y sintiendo esa fusión con la naturaleza por la que apuesta Culler de Pau. Cocina armoniosa con tonos suaves que continúa con una oda al marisco gallego a través del canelón de buey de mar acompañado de un fondo de crustáceos y acedera, esencia del Atlántico que rescata una combinación portentosa a través de una maravillosa cigala que se baña en jugo de garbanzo y espárrago blanco. Unión de la huerta y el océano para subir al cielo.
Pluma de cerdo
La bodega gallega nos llega de la mano de un Dominio do Bibei de 2019, tinto de las variedades de Brancellao y Mouratón. Un Ribeira sacra procedente de 23 hectáreas con viñedos propios plantados a una altitud sobre el nivel del mar de entre 250 y 350 metros, terruño de suelo exquisito del que nace un Ribeira mimado en barricas abiertas de roble francés durante 19 meses. Vino tinto expresivo de color ligero, afrutado en nariz con ligero fondo de especias, en boca elegante e intenso para abrir paso a un sensacional tartar de vaca sobre hoja de berza.
Mar y tierra de Galicia que se sucede en Culler de Pau a través de un choco con su fondo reducido y muselina de algas. Rape negro a la gallega para presentar una excelente pieza llena de jugosidad y sabor. Papadas de cerdo con caldo de mostaza y piel de cerdo condensando una carne tierna y sabrosa que regala bocados de elegancia en una cocina que no desentona ensalzando Galicia.
Choco y muselina de algas
Culler de Pau es una prolongación del mar y de la tierra, trasladando al plato una materia prima de calidad reinterpretando cada pase en una mezcla de hermosura y melódica armonía dando paso a una berenjena blanca asada con tuétano y setas, brasas y gusto de tuétano escoltando a una berenjena que marca la calidad de vegetales nacidos en la tierra del restaurante. Huevo escondido sobre queso San Simón pura suavidad acompañado de migas.
Bonito de Burela servido con salsa meuniére y patata monalisa, un auténtico vals de elegancia marcando la filosofía de Culler de Pau en un compromiso permanente con el entorno para una cocina de proximidad a las excelencias de la tierra de Galicia. Sabores básicos, marcados y definidos paradigma de equilibrio que da continuidad a una pluma de cerdo con encurtidos y judía verde. Pura textura en una presa superlativa cocinada al horno remarcando un gusto extraordinario.
Vieiras de patata
Culler de Pau convierte a Galicia en un paraíso culinario para el chef Javier Olleros engalanando de pasión y belleza cada pase, convirtiendo los momentos en un permanente descubrimiento culminado en una selección de postres que comienzan con una escalada de dulzura en una patata y champiñón recubierta de alga para abrir paso a una explosión de colores a través de los frutos rojos y la gelatina de suero de Bisqato y hacer cumbre en una torta crujiente con exquisito licor de café y praliné de almendra o en una torrija caramelizada con café, cacao y leche cruda. Un regreso a las raíces gallegas para cubrirlas de hermosura y elegancia, en una cocina cuya perfecta armonía recuerdan por momentos al mítico Zuberoa, convirtiendo la casa del chef Javier Olleros en una parada obligatoria para todo aquel que desee condenar en un plato la belleza gallega.
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