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02 de marzo de 2024

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El antiguo convento en el que se esconde un restaurante con estrella Michelin

Este restaurante se mantiene muy fiel a sus raíces, desde su ubicación y su cocina, hasta sus vinos y trabajadores.

Vandelvira se llama el restaurante. Localizado en Baeza, rinde honor al arquitecto Andrés de Vandelvira. Fue este el que ideó el convento de monjes franciscanos en el que ahora se encuentra el restaurante.
Vandelvira obtuvo su estrella Michelin en la Gala Michelin 2024 celebrada en Barcelona el 28 de noviembre. Este restaurante, que actúa como embajador de Jaén, no solo obtuvo la estrella y recomendación de Michelin, sino que también su primer Sol en la guía Repsol.
Vandelvira, que no tiene ni un año, y su chef, Juan Carlos, que apenas roza los 30, se han hecho lugar en el mundo gastronómico a través de una cocina personal y de raíz. Asegura que el ingrediente principal está en el cariño. A pesar de que el restaurante y su equipo es bastante joven, el edificio donde se encuentra Vandelvira no lo es. El edificio tiene ya 485 años y, como se mencionó antes, en sus orígenes era un convento.

El edificio, en el que antes había una fábrica de harina, centro de racionamiento, una carpintería y un taller de lavado, ahora cuenta con una bodega de vinos. Y en el segundo piso, donde estaban las habitaciones de los monjes, ahora tiene parrillas donde se cocinan los platos y cantidad de objetos de cocina. Este convento reformado para ser un restaurante se construyó en 1755 por la familia Benavides.
A pesar de lo nuevo de Vandelvira, este convento no es novedad alguna para su chef, Juan Carlos. Sus padres compraron el edificio, declarado Monumento Nacional, a principios de los 90. Juan Carlos se crio ahí, en la cocina, por lo que siempre tuvo claro que quería ser cocinero. Además de esto, en su familia siempre se ha vivido el amor por la cocina: «En todas las reuniones había una excusa para cocinar, nos juntábamos para eso»
Juan Carlos, al cumplir los 18 años, inauguró la primera hornada del Basque Culinary Center, para luego trabajar en cocinas como las de Eneko Axta, Ferran y Narisawa. Luego de estas vueltas por el mundo, decidió regresar a Jaén con sus dos hermanos para tomar las riendas del restaurante.
El menú del restaurante, al igual que su cocina, es bastante flexible. El menú de degustación cuenta con 15 platos, sin embargo, se pueden intercambiar o completar. Juan Carlos afirma que hay muy pocas personas que coman el mismo menú a lo largo del día, ya que se hacen casi menús personalizados para ofrecerles una experiencia a medida, así «la gente sabe que estamos haciendo algo especial por ellos».
Jaén no solo acoge el restaurante, sino que también es fuente de recursos para Vandelvira. La mayoría de los productos, al igual que los platos, son de la región. Sin embargo, el chef ha encontrado una manera de incluir su experiencia gastronómica internacional también, como se ve en la morcilla de caldera jienense que va acompañada con el mole mexicano.
Este restaurante, que hace homenaje, en cada uno de sus aspectos, a la región que lo acoge, está teniendo un año muy exitoso. Para ellos, esto se debe al cariño y el sentimiento de orgullo y pertenencia a Jaén y a España.
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