El Chef Judicial

El restaurante con el mejor chuletón de España, según Forbes

Una cocina sencilla, de puro producto, con la excelencia en la materia prima tanto en la carne como en la huerta

Orígenes vascos, pura historia de Guipúzcoa, el misticismo de una parrilla ancestral nacida en los años cincuenta y con el título del «mejor chuletón del mundo» según Forbes, tiene también dos sedes en Madrid. Una cocina sencilla, de puro producto, con la excelencia en la materia prima tanto en la carne como en la huerta. Casa Julián de Tolosa en el número 39 de la calle Ibiza con un espacio moderno y acogedor para que se despliegue la magia de un maestro parrillero, Iñaki Gorrotxategi. Y en el número 18 de la Cava Baja con su hermano Mikel Gorrotxategi convirtiendo las brasas en arte culinario.

Festival de carne, con diferentes cortes a los que antecede una chistorra a la brasa, destinada a rebañar el plato con los panes artesanos que se sirven en Julián de Tolosa. Jamón de bellota cien por cien ibérico cortado a cuchillo emanando de Guijuelo, ibéricos que se extienden a Extremadura con un lomo exquisito de bellota de Álvaro Parra. Materia prima como seña de identidad, para mimar el producto con suaves abrazos de brasa, porque cuando la base es de excelsa calidad sólo hace falta tener la maestría de no estropearla.

boletus julian de tolosa — Boletus al horno

Anchoas de Santoña en aceite, suaves lomos de magnífica textura y toque justo de salinidad. Ligereza en el carpaccio de frisona con rúcula y lascas de foie, pase de buena entrada y notas de elegancia en la que el foie es la guinda perfecta. Imprescindible el chorizo de buey, plato para repetir y recordar.

Huerta navarra que revive en Julián de Tolosa y nos trae sabores perdidos, para disfrutarlos en su esencia más pura. Cogollos de Tudela que se sirven con AOVE y sal Maldon, menestra de verduras para los tiempos de invierno y magníficos espárragos blancos de Mendavia confitados. Pase delicado y elegante, en esa cocina atemperada y melódica que recubre con notas de fuego unos espárragos dirigidos a rendir culto al gusto, deshaciéndose en la boca. Pase para degustar, cerrar los ojos y disfrutar de una gastronomía sencilla y a la par extraordinaria. Magníficos los puerros a la parrilla que bailan con la intensidad de un queso Roncal. Pase imperial con los boletus al horno, culminando en una yema de caserío que se rompe sobre la mesa, deslizando un mar de melosidad sobre unos boletus que enamoran.

En Casa Julián de Tolosa se huye de extravagancias en la cocina, de innovaciones y estridencias, aterrizando en la gastronomía que más encandila, aquella que erige a la base de la materia en su máxima expresión. Variada bodega en la que no faltan vinos generosos ni espumosos, desde el champagne hasta el txacoli. En esta ocasión nos decantamos por un Ribera para descubrir la belleza más genuina y la vitalidad en su máxima expresión. Un San Román 2020, de tinta de Toro. Vino robusto, intenso y cautivador, de óptima acidez, colores rojo picota, nariz concentrada y aromas de fruta negra madura, con especias y notas minerales. En boca plenitud y opulencia con firmes taninos y un gran equilibrio.

Magnífico maridaje para una parrilla que en «Julián de Tolosa» es la domesticación del fuego, acotando su poder para ponerlo al servicio de cortes de vacuno. Ritual y misticismo que sale de las manos de Iñaki Gorrotxategi, haciendo gala de una profesión inmemorial. Misión de culto para rendir pleitesía a un chuletón de vacuno mayor con seis o siete años de edad, una maduración media de veinticinco días.

Cortes de intenso sabor, excelencia en la textura que se acompañarán de pimientos de piquillo asados según receta de Julián Rivas. Escenario perfecto para el vacuno con una parrilla de ladrillo que hace funciones de horno, al concentrar la temperatura en su interior. La insuperable calidad del chuletón supone un homenaje intenso a una materia norteña que nunca defrauda, un auténtico templo para los amantes de la carne.

esparragos — Espárragos blancos de Mendavia confitados

Tiempo para la dulzura tras ese recorrido desde Ribera del Duero hasta el norte con una sinfonía de postres, entre los que destacan las milhojas de vainilla de Paco Torreblanca, el arroz con leche de la abuela aromatizado con canela y corteza de naranja, los clásicos vascos de cuajada con leche de oveja, pastel de chocolate de Rafa Gorrotxategi o la selección de quesos acompañados de membrillo. Estupendo final para este palacio de la parrilla, que con un precio medio de ochenta/noventa euros por persona, nos trae la magia ancestral de Tolosa haciendo del fuego un vals infinito que llevará al cielo al mejor chuletón que puedan encontrar.

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