Pablo y Jacobo Moreno, directores de producción de Mallorca
Pablo y Jacobo Moreno, los reyes del roscón en Madrid: «Vendemos 30.000 por temporada con la misma receta que hace 90 años»
Cuarta generación de la familia y herederos de las pastelerías Mallorca, viven su temporada de más trabajo desde su obrador en Vicálvaro
Cuando a Pablo y Jacobo Moreno, cuarta generación de las pastelerías Mallorca y directores de producción, les preguntan por la moda de elaborar roscones rellenos de chocolate de Dubái y crema de pistachos se les tuerce el gesto. Comprenden la necesidad de innovar y rentabilizar de la competencia, pero ellos se niegan a renunciar a la tradición porque sería traicionar sus orígenes.
La historia de Mallorca se remota a más de 90 años atrás cuando a sus bisabuelos Bernardino Moreno y María García les tocó un premio de lotería de 17.000 pesetas con el que abrieron su primera pastelería en Bravo Murillo. Desde entonces, Mallorca ha elaborado roscones siguiendo la misma receta con la que todo comenzó en 1931, un homenaje a la calidad, la memoria y las tradiciones que han acompañado a generaciones de madrileños.
Estos días son de ajetreo incesante en su obrador de 5.000 metros cuadrados en Vicálvaro que da servicio a nueve tiendas en Madrid y la venta online. «Vendemos 30.000 por temporada con la misma receta que hace 90 años», explican Pablo y Jacobo Moreno, quienes trabajan a contrarreloj y supervisan en primera persona su elaboración. «Las manos, los procesos y las materias primas son la clave de nuestros roscones, es una producción plenamente artesanal», añade Pablo Moreno.
La pastelería Mallorca elabora roscones sin relleno o con nata y trufa
Explica que durante la elaboración, lo primero es infusionar la mantequilla y aromatizar el ron con pieles de naranja. El segundo día elaboran la masa y fermentan en bloque durante 24 horas en frío. Al tercer día, dividen y forman las piezas, que descansan otras 24-48 horas en frío. Finalmente, cada noche fermentan a 28 grados con un 70% de humedad, bañan con huevo, almendra y azúcar y lo cuecen. «Además, cada año, hacemos una selección de materias primas basándonos en su calidad, poniendo especial cariño a la elección de la harina, la mantequilla, la almendra Marcona, el huevo y el agua de azahar», añade.
Por otro lado, la versión de nata se elabora con una nata del 35% de materia grasa, que aporta la textura suave y cremosa que caracteriza a la casa. Para el roscón de trufa, el chocolate belga es el protagonista, dando como resultado una crema ligera y equilibrada que acompaña al bollo sin restarle protagonismo.
Los precios van desde los 22,50 euros que cuesta el roscón clásico pequeño a los 69 euros que cuestan los grandes rellenos de trufa o nata.
