La mejor barra de sushi está en Madrid

La reinvención de Mario Payán para convertir Kappo en el epicentro de la cocina tradicional japonesa, en un local renovado por completo imprimiendo tonos de madera, ambiente que mezcla el misticismo del país del sol naciente con aires de romanticismo. Una barra hecha a medida siguiendo las indicaciones del chef, permitiendo el diálogo con el comensal y a este observar en directo la elaboración de cada uno de los platos. En el número 54 de la calle de Bretón de los Herreros comienza a desplegarse la magia del maestro Payán, ratificando que es uno de los iconos de la gastronomía japonesa en Madrid, uno de los pioneros, uno de los grandes chef que en la capital ha realzado el arte culinario nipón en torno a un gran producto.

Un menú omakase para ponernos en las manos del chef y trasladarnos a las izakayas, las tradicionales tabernas japonesas, enalteciendo una cocina de primer nivel que comienza con un juego de la huerta y el mar a través de una coliflor con mejillón que se baña en curry rojo, ofreciendo matices sabrosos y atrevidos.

Delicia de trucha madurada con crema de garbanzos y aceite de huacatay preparando al paladar para una sucesión de nigiris que no son sino el producto de una artesanía en la cocina con la que el chef Payán despliega sus catorce años de experiencia y su gran conocimiento de la cultura nipona, encumbrando un proyecto personal desde 2016 con un toque sofisticado y un despliegue de elegancia y sabor en cada bocado.

Inicio de una sinfonía de nigiris con el de dentón con seta enoki, ofreciendo un pescado blanco de carne prieta y sabrosa con gran variedad cromática. Un «omakase» que parte de la esencia de una cocina honesta con un producto de temporada para combinar formas, colores y sabor logrando una experiencia única en un menú que continúa con una delicia de nigiri con gamba roja y piparra en tempura para imprimir notas picantes en una gamba de excelente calidad, paradigma de delicadeza y frescor en sus texturas.

Nigiri de anguila que se sirve con ligeras notas de fuego para lograr notas crujientes sobre un arroz que se prepara con esmero para enamorar al comensal. Precisión en la cocina para convertir la preparación de cada bocado en pura artesanía, en la que cada textura necesita una presión distinta en el cuchillo para servir cada pase en su punto exacto imprimiendo el máximo sabor y una infinita calidad en los tesoros marinos.

Un «San Pedro» con sisho y lima provocando notas frescas a través de esta última y de esa hoja japonesa que se asemeja a la menta o la hierbabuena. Salmonete con un ligero abrazo de brasas de sarmiento manteniendo su textura y ofreciendo notas cálidas con una magnífica calidad de la materia prima. Pase que brilla por su elegancia y su sencillez antes dar entrada al nigiri más divertido de la carta.

Un bocado que sorprenderá al comensal y le llevará a una espiral de sensaciones que en segundos agradará al paladar y le guiará a un éxtasis en nariz con el «calamar kizami» con wasabi. Algo más que en una simple experiencia gastronómica, maestría en el corte del calamar, calidad en el producto y dosis de wasabi que elevan el espíritu y sacarán inevitablemente sonrisas y guiños cómplices a los comensales que se atrevan a probarlo.

Primeros envites que regaremos con una garnacha identidad de Aragón, un Tardano de la bodega de «Almonacid de la Sierra», vino elaborado a la vieja usanza de forma artesanal sin maquillajes con una fermentación espontánea usando levadura naturales en depósitos de acero inoxidable. Obteniendo una garnacha pura y expresiva con marcadas notas de cereza roja, frambuesa, regaliz y ligeros toques a pimienta con cierta mineralidad. Cuerpo con notable potencia de sabor y buena acidez proporcionando un carácter fresco y vivo que agradará al comensal.

Continuidad en la calidad de la materia prima con el nigiri de mero sobre un arroz elaborado en Kappo fruto de dos vinagres. Palabras mayores merece el nigiri de ventresca y emperador en un magnífico juego de salinidad elevando al cielo el producto. Enlace marino ideal el que representa el nigiri de vieira y atún toro, sabor y elegancia revistiendo de glamour culinario un producto que nunca defrauda y enamora al comensal llevándole por momentos al Tokio más tradicional, a la cultura milenaria japonesa que en Kappo se refleja con toda su intensidad.

Exponentes máximos de la cocina kaiseki, la más alta expresión culinaria nipona que data del siglo IX. Equilibrio perfecto entre sabores, texturas y colores para brindar una cocina minimalista de raíces tradicionales. Tiempos de disfrute los que experimentarán en Kappo con un chef que se revela como un maestro en la maceración y en el zuke, la antigua de preservación con salmuera elaborada con una mezcla de soja, otorgando sabores únicos a cada pescado.

Ríos de color púrpura para un Fuentenebro de 2021, un Ribera del Duero, monovarietal de tinto fresco, frutado y jugoso con recuerdos a fruta silvestre y grosellas para mostrar sutileza en boca y buena acidez. Ríos de un tinto fino que se convierten en el cauce por el que surca una excepcional selección de atunes que culminará el disfrute máximo en tesoros de caviar, un temaki de atún picante y una tempura de verduras y percebes que consagran una experiencia culinaria inolvidable en torno a unos 140/150 euros por persona que remarcan la personalidad del chef Mario Payán y le confirman como uno de los iconos de la cocina japonesa en Madrid.