Gastrobodega Martín Berasategui, el restaurante a 20 metros bajo tierra que une buena mesa, arte e historia

Una vez que uno se adentra en las laberínticas galerías de la bodega Yllera, en Rueda (Valladolid), nunca sabe cuándo saldrá. Resulta fácil perderse; primero por la estructura, y segundo, por la inmersión completa en el patrimonio cultural. A 20 metros bajo tierra, discurre un entorno de intrincados pasadizos que revelan la historia vinícola de la región, emplazada en una enorme bodega del siglo XV. Una enorme barrica de madera de castaño da la bienvenida a los pasadizos. Tras bajar unas angostas escaleras y recorrer tres kilómetros de arte y contemplar botellas históricas empolvadas, aparece la puerta de la Gastrobodega Martín Berasategui. «Queremos que cada plato y cada vino cuenten una historia. Aquí, el cliente no solo viene a comer; viene a vivir una experiencia», señala el cocinero, quien ha sido galardonado con 12 estrellas Michelin.

En la decoración del restaurante llaman la atención los arcos de piedra, la iluminación vívida y las paredes de ladrillo visto con coloridos cuadros de Cristina Krab y otros artistas. La cocina está a cargo de Nauzet Betancor que basa su propuesta en el producto de proximidad, donde la sostenibilidad es un principio asumido. «No necesitamos alardear de sostenibilidad; si tenemos un huerto, es lo lógico. Si usamos productos de proximidad, es por sentido común» explica Nauzet, un cocinero con alma canaria, que abandonó la Biología para dedicarse a la cocina. Como jefe de sala y perfecto anfitrión ejerce Roberto Simal. Voz radiofónica y pendiente de todos los detalles.

La Gastrobodega de Martín Berasategui evoca sus orígenes en el Bodegón de Alejandro, en San Sebastián, el primer restaurante familiar en el que comenzó su carrera. «Cuando bajó las escaleras todo le recordó mucho al Bodegón de Alejandro, el negocio familiar de sus padres y su tía donde él se estrenó en el oficio a los 15 años», cuenta el canario Nauzet Betancort. Ahora con este proyecto, abierto en 2022, Berasategui se convierte en embajador de los productos de Castilla y León.

En la carta, se respetan las raíces de la cocina española, se potencian los sabores de los ingredientes locales y se hace arte a la hora de emplatar. El comensal tendrá la oportunidad de probar un menú degustación por 86 euros (maridaje aparte) que incluye platos bien ejecutados como las verduras y hortalizas con trufa y papada; la trilogía de trucha castellana; el pargo al carbón, achicoria, salsa yodada y percebes; o presa ibérica, manzana del Bierzo y bellotas de encina. Mención merece su servicio de pan artesano, con sus cremosas mantequillas de pimentón rojo y aceitunas kalamata y su aceite.

El menú degustación es el que más adeptos tiene, aunque también se puede pedir a la carta. Destacan en los entrantes los espárragos de Tudela, con buey y saúco. En el apartado de principales, la corvina salvaje con zamburiñas y sake o el pichón asado con patata y trufa.

Además de la cocina y el servicio, la Gastrobodega Martín Berasategui ofrece una experiencia completa de enoturismo. Los visitantes pueden adentrarse en los pasillos subterráneos de la bodega, participar en catas privadas y descubrir la riqueza vinícola de una de las regiones más importantes de España.

• La Gastrobodega Martín Berasategui, ubicada en el número 1 de la Avenida Mariano Ruiz Rodríguez de Rueda (Valladolid), ha sido recomendada por la Guía Michelin. Abre de martes a domingo en horario de 13:30 a 15:30 y los viernes y sábados también de 20:30 a 23:00.