El templo del atún en pleno centro de Madrid

Un templo del atún en Madrid, en el número 16 de la calle Ramón de la Cruz girando en torno a esa joya de las costas de Cádiz, para mimar el puro producto. Genuino aroma del sur que aterriza en el Barrio de Salamanca de la mano del grupo Macarena. Apostando por una mezcla de culturas culinarias en los sabores, como esencia las notas de un sur lleno de matices, de calidad y de sensaciones.

Un restaurante que va mucho más allá de lo puramente gastronómico para esconder en un un rincón clandestino «Furtivo by Azahara», un lugar para disfrutar de ronqueos en directo, para bailar al son del más puro flamenquito. Aires románticos del sur que revisten un producto excelso, pura elegancia en su corte y con múltiples matices en cada textura.

Una propuesta que comienza sin cubiertos re-interpretando el taco mejicano para servirnos un taco de camarón con guacamole y langostino de Sanlúcar, puro sabor con matices crujientes condensando un juego armonioso de notas refrescantes y calidad en la materia prima. Buena selección de estas francesas para tomarlas al natural o con una vinagreta y espuma de cítricos. Matices picantes con el torto de atún y notas cálidas y esponjosas con el brioche crujiente de «facera» de atún rojo con carabinero. Untuosidad y sabor para un bocado de culto, uno auténtico de dioses.

Juegos sureños para compartir demostrando vida más allá del atún con la cremosidad de las croquetas de puchero de la abuela o las de choco y su tinta, pura calidad en jamón cien por cien bellota de Huelva. Versión de «la rusa» con ventresca y mojama, suavidad en sus texturas para encumbrarlo con la salinidad de una excelente mojama. Continuidad en la calidad de las verduras con una extensa selección de aguacate y tomate entremezclado con mango y bogavante para un pase genuinamente refrescante, unas verduras ahumadas, alcachofas a la brasa o la originalidad de los puerros asados al carbón con foie y una nota vanguardista de turrón.

Juegos de salinidad y dulzura en los que los sabores aparecen perfectamente acompañados. Clásicos de aquí y de allá con las milhojas de pimientos asados y ventresca, la oreja cuchifrita con bravas y parmentier, las berenjenas cordobesas con buena técnica en la fritura y un delicioso salmorejo o lo puramente «al natural» con el tomate rosa bañado en vinagre de Módena y un excelente aceite de oliva, auténtico oro líquido del sur.

Maridando una propuesta culinaria que va creciendo por momentos nos decantamos por un «Belondrade y Lurtón» un Verdejo envejecido con nueve meses en barricas de roble. Atractivo color amarillo pálido de reflejos verdosos, en nariz aromas de frutas maduras con la pera y melocotón. En boca pura frescura con buena acidez, perfiles cremosos y final persistente para un vino equilibrado y con carácter.

Excelente Verdejo de 2023 que abre la puerta a deliciosos boquerones con limón, amalgama de chanquetes con pimientos, unas rabas de calamar de potera o la delicadeza gamba de cristal con guacamole y jalapeño. Preludio de un auténtico universo del atún, que se inicia con un carpaccio de ventresca, un descargado de notas ahumadas con mango, matices peruanos de ceviche de atún y mango. Palabras mayores para el tuétano de atún con caviar.

Excelsa calidad que también se cocina con el contramormo soasado, el chuletón a la brasa de atún salvaje, o los clásicos de atún con huevo frito y patatas. Materia y más materia con los dados de tarantelo y ajo blanco o el tataki de lomo de atún con notas ahumadas y salmorejo. Una propuesta infinita que culmina con el jarrete de atún a baja temperatura para encumbrar este rincón del sur, con un precio en torno a setenta euros por persona para los amantes de la calidad del atún rojo.

Calle Ramón de la Cruz, 16, 28001 Madrid