El restaurante con el mejor ceviche de Madrid

Kuoco donde se detiene el tiempo para dar una vuelta al mundo culinario de 360 grados. Un lugar gastronómico que se reinterpreta a sí mismo desde un nuevo lugar, en el número treinta de la calle Barquillo, en Madrid. Porque en Kuoco como reza su leyenda no sólo se viene a comer, sino que se viene a viajar en un itinerario sin fronteras, en el que las tradiciones culinarias de distintos países se entremezclan entre sí, donde el reloj pierde su status para dejarnos llevar sin noción alguna del tiempo en una experiencia sólo orientada al puro disfrute culinario. Una variada carta que no entiende ni de épocas ni de etiquetas, un espacio para despertar emociones y recuerdos.

Lenguaje culinario universal que comienza con un wonton crujiente escondiendo texturas de pastor para imprimir melosidad al plato que se reverdece con notas refrescantes a través del mojito de piña picoso, el cilantro y la lima. Espacio para el glamour y la elegancia en una ostra francesa superlativa «La Spéciale» número 1 Huitres Poget aderezada con ponzu ahumado de kalamansi (procedente de la planta de naranjo en miniatura), ikura y sisho morado.

Primeros compases que nos invitarán a descubrir una variada bodega con inicios de espumosos con el «Jacques Selosse Substance Grand Cru». Joya elaborada con chardonnay trabajado al estilo «borgoñona» impresionando por su profundidad y volumen. Esencia de humo, albaricoque, nueces tostadas, flores y especias que fluyen haya un final profundo y resonante. Disfrute excelso en nariz y en boca destacando por su vinosidad y pureza con notas oxidativas, enamorando a través de aromas a pan de especias y ligeros recuerdos a manzana genialmente irresistibles.

Excelente técnica en la fritura con una croqueta «chili crab» que en boca se destapará con matices crujientes, profundizando en cremosidad con un acentuado sabor del centollo que nos sumerge en aguas atlánticas para fusionarse con guiños picantes de chile y una original emulsión de azafrán con oloroso culminado en el cebollino. Su variante asiática nos presenta una «croqueta Pekín», en su interior pato laqueado con aromas de Hong Kong y una emulsión de cebollino.

Ruta asiática que continúa mezclando una buena materia prima de las costas de Denia con la versión en Kuoco de la «gamba al ajillo con un estilo Thai» elaborada con gamba roja, una emulsión de chile fermentado con ajo para desplegar un picante moderado y delicioso terminado en «finger lime» (caviar crítico procedente de la zona de Queensland) e ito-togarashi, especie japonesa que se obtiene de la guindilla roja desecada ofreciendo un sabor similar al pimentón dulce con matices sutilmente picantes, dotando además de estética a este plato. Pases que a gusto del comensal podrán alcanzar el cénit del glamour revistiéndolos de auténtico caviar.

Desde Tailandia al país del sol naciente para descubrir un «Japo Pani Puri» que se come de un sólo bocado con un sublime atún rojo bañado en soja apreciando las notas crujientes sobre las que se asienta y encandilando el juego de cítricos, emulsión de ajo negro, tobiko y shichimi (condimento típico de la cocina nipona elaborado a través de una mezcla de especias). Un pase para disfrutar en el que el atún rojo de las costas gaditanas brilla con luz propia, inundando de sabor y producto la boca para un auténtico disfrute culinario.

Kuoco se revela como una mezcla de culturas gastronómicas en torno a las cuales además de disfrutar, descubriremos nuevos ingredientes con combinaciones de vanguardia y enlaces culinarios atrevidos que sorprenderán al comensal. Siguiendo la senda de una bodega con múltiples referencias nacionales e internacionales nos decantaremos por un godello cuyo origen es el suelo arcillo-calcáreo, crianza de nueve meses en barrica de roble para alumbrar «La Llorona» de 2023. Blanco de carácter con cristalina mineralidad, vibrante, preciso y complejo, entremezclando sutiles notas de pipa tostada, flor de manzanilla y piel de melocotón, en boca hallaremos fruta crujiente y jugosa, con notas frescas, sabrosas y equilibradas para proporcionar un paladar lleno de finura y vivacidad.

Cada plato se convierte en un relato vivo, un instante irrepetible que nos lleva a un «Lobster Roll», brioche con mantequilla ahumada, delicioso bogavante con aderezo de kimchi y tobiko negro o con fusiones de Asia y El Caribe con las «7 potencias» formado por una amalgama marina de langostino, calamar y pulpo que se bañará en un mar de tomate, lima, lemongrass y cremoso de aguacate jalapeño. Tiempo para los ceviches de corvina salvaje con leche de tigre de dos ajíes o para los amantes de la carne, un suave steak tartar coreano elaborado con solomillo de ternera y cracker de setas chinas, culminado en trufa para elevar la finura y calidad del solomillo.

Un tiempo que se diluye entre texturas, aromas y sabores conectando el pasado, el presente y el futuro con una corvina a la robata acompañada de curry rojo y cacahuetes o con un mojo japolimeño. Entre los platos fuertes de carne una sublime carrillera de vaca melosa con curry de México como excelso culto al sabor o una presa ibérica de bellota con mole shiitake. Sin duda un restaurante merecedor de una estrella michelín, con un precio en torno a ochenta euros por persona, y que a lomos de una excelente materia prima, cocina con alma en una experiencia que no mira el calendario ni la geografía sino que se deja llevar por un apasionado amor culinario.

Calle del Barquillo, 30, Centro, 28004 Madrid