Sébastien Leparoux y la historia de Brasserie Lafayette, exponente de la gastronomía francesa en Madrid

Nació en Saint-Nazaire, el puerto francés que inspiró una de las aventuras de Tintín y el capitán Haddock, en la Bretaña histórica. Pero por amor recaló en Madrid. Sébastien Leparoux nos recibe en su restaurante Brasserie Lafayette, junto a la glorieta de López de Hoyos. Es el anfitrión perfecto, un gran director de sala y un sumiller que conoce al dedillo los vinos franceses. Descorcha una botella de champán y comienza a relatar su historia con pasión. «En Edimburgo abrí mi primer restaurante y allí conocí a una española con la que me casé. Nos vinimos a Madrid, y en 2008, empezamos con un restaurante en Las Tablas. Diez años después nos trasladamos aquí», cuenta Leparoux. Su mujer murió el pasado año, pero él ha sacado la fuerza para continuar el negocio que iniciaron juntos.

Brasserie Lafayette es el gran exponente de la gastronomía francesa en Madrid, sin dejar de mencionar la formidable cocina que sirven tanto en Allegorie como Bistroman. Sébastien nos recomienda probar las ostras de Legris, un criadero bretón ubicado en la bellísima zona costera de Plouguerneau, en la región de Finisterre. Las sirve al natural o aliñadas con vinagre de chalotas. Optan por la ostra n.º 2 con una carne generosa y crujiente, un agradable regusto prolongado y un sabor equilibrado.

Para continuar nos presenta un foie casero, cuya receta ha ido desarrollando a lo largo de los años que lleva con su Lafayette. Se puede pedir solo o como parte del llamado ménage à trois. Que nadie piense mal, se trata de una degustación de la terrina de foie, rillettes de corral y su casero pâté de campagne. También merece la pena probar los mejillones Bouchot con su salsa beurre blanc o la ensalada Gargouillou, versión de la receta de Michel Bras tan estética como deliciosa.

Y la estrella de la casa es su sopa de cebolla que difiere de la receta tradicional al ser mucho más cremosa. Presenta dos texturas diferentes, una blanca y otra oscura, y se sirve con pan de cristal, toppings de chalotas fritas y un crujiente de queso parmesano (lo canónico es gruyère gratinado, pero este ofrece más potencia).

En la receta, emplean unas cebollas dulces y jugosas. El tiempo es un ingrediente más ya que requiere paciencia y cariño. Hay que pochar la cebolla con el caldo y la nata, en su caso, antes de triturar la mezcla. En cuanto al caldo, en la versión clásica es de carne, pero en Lafayette prefieren usar uno de pollo y verduras que preparan a fuego lento durante unas tres horas.

Como principal se aconseja probar un plato de mar y otro de montaña. Una exquisita raya con salsa meunière, un pescado que en España no se ha entendido ni cocinado bien. Y de carne nos ofrece la pechuga de pato Label Rouge con naranja. El broche dulce lo ponen las milhojas de crème brûlée.

Para beber, apuesta por vinos franceses excelentes, pero de châteaux independientes y de autor, muchas veces de regiones y denominaciones poco conocidas en España y a precios muy interesantes. «Intento que cada vino tenga la mejor relación calidad-precio y de cada zona. Los vinos franceses suelen ser más caros, pero aquí es todo lo contrario. El precio es español», asegura Sébastian.

Nos explica que el nombre del restaurante es un homenaje al marqués de Lafayette, un militar y político francés que sirvió como general por Estados Unidos en la Guerra de la Independencia contra los británicos. Y en la portada de la carta aparece un toro vestido de uniforme militar. Nos cuenta que va a renovarla próximamente para no herir sensibilidades.

Además de su preciosa sala, cuenta con una coqueta terraza rodeada de vegetación y libre de malos humos. Desde sus inicios en Lafayette no se fuma en el área externa para garantizar el ambiente perfecto que acompañe a la experiencia culinaria. «Si el de al lado está fumando, el sabor del vino se puede ver afectado. Antes de la nueva ley, ya estaba prohibido el tabaco en la terraza».