Qué es un Armando, el plato que ha conquistado las mesas de Madrid y ya tiene su propio restaurante

Más de uno se preguntará quién es Armando cuando se sienta a la mesa y se dispone a hincar el cuchillo a una fabulosa milanesa cuyos límites desbordan el plato. Nos referimos a uno de los emblemas de los restaurantes del grupo La Ancha, propiedad del empresario Nino Redruello (Fismuler o Las Tortillas de Gabino). El pasado 6 de diciembre, abría sus puertas Armando, en la calle Carranza, un local dedicado a este suculento filete empanado y el más desenfadado del negocio familiar con capacidad para unos 40 comensales y un ticket medio de 30 euros. No se admiten reservas, ni formalidades, solo se viene a disfrutar. Al entrar uno respira el ambiente del típico diner americano, pero con una carta muy castiza.

Armando era un cliente argentino asiduo a La Ancha de la calle Príncipe de Vergara en los años 70 y un día pidió un escalope de grandes dimensiones a la manera que lo tomaba en su país natal. Visita tras visita, fueron mejorando la fórmula hasta dar con el filete empanado que buscaba. Lo incorporaron a las cartas de algunos de sus restaurantes y en 2020 conquistó los hogares con los envíos a domicilio. «Queremos empanar el mundo. Somos unos locos del escalope y creemos en el poder que tiene para generar felicidad», resume Nino Redruello.

El Armando se elabora con carne de cerdo Duroc (originariamente era de ternera) que golpean hasta dejarla muy fina antes de empanarla y luego la fríen de la manera tradicional. Redruello ha fijado una receta muy estándar para elaborar el escalope perfecto sin que él tenga que estar presente.

El famoso Armando se sirve customizado como el cliente elija. Encima del filete se agrega desde una salsa de huevo a baja temperatura y trufa o salsa de boletus a combinaciones más originales como macarrones gratinados con chorizo, queso raclette fundido, espinacas a la crema o steak tartar con huevo frito y piparras.

Se ofrecen dos tamaños, el clásico de 40 centímetros, con un precio de 19 euros, y la versión mini, de 30 centímetros, por 13,50 euros, ambos con carne de cerdo. Ofrecen una opción con pollo, pescado (emperador) o versión vegetariana con berenjena. Las guarniciones al centro, patatas Armando, pimiento frito, pisto manchego, huevo frito con puntilla o ensalada fresca de lechuga y cebolla, completan el ritual compartido.

En el apartado de los entrantes no faltan sus famosas croquetas de La Ancha, su tortilla de patatas, su bocadillo de albóndigas y unas sabrosas alitas de pollo.

Llega la hora del postre y el helado, que siempre había acompañado a otros, se convierte en protagonista. En una copa, una base de helado casero de leche fresca se viste de fiesta con una torrija caramelizada, lemon pie con jengibre escarchado y hierbabuena, flan chino con jalea de naranja o Drácula, con fresas aliñadas, pimienta rosa y coca-cola. Un homenaje a la infancia, al juego y a ese final dulce que nunca se olvida.

Fuera de España

Hace unos meses, el grupo La Ancha inició su expansión internacional con su llegada a Lisboa, concretamente en el Hotel ME Lisbon. Además la semana que viene desembarca en Andorra, en el hotel Casa Serras, de cinco estrellas, un espacio que combina arquitectura actual, una hospitalidad contemporánea e inclusiva que busca ser un ‘hub’ de conexión social y cultural.

En la actualidad, Familia La Ancha, grupo que nació en 1919 cuando Benigno Redruello abrió las puertas de la primera taberna de la familia, La Estrecha, en Madrid, está liderado por Nino y Santi Redruello, cuarta generación de la familia, junto con Ekaitz Almandoz.

El grupo cuenta con dos sedes de La Ancha en Madrid, Las Tortillas de Gabino, La Taberna de La Ancha, Club Financiero, proyecto que comparte con Azotea Grupo, Fismuler y el 'delivery' Armando, que también tiene sede en Barcelona, Molino de Pez en Barcelona, y el servicio de catering Los Eventos de La Ancha, a los que se une el restaurante Armando, y una cocina de producción de 3.000 metros cuadrados en Fuenlabrada.