10 pistas para descubrir lo mejor de Madrid Fusión 2026

Madrid Fusión Alimentos de España vuelve este año como gran punto de encuentro de la gastronomía global. Durante tres días —del lunes al miércoles— el congreso reunirá a más de 300 speakers que pasarán por los 6 escenarios oficiales y por las múltiples actividades que convierten el evento en una experiencia total para profesionales y amantes de la cocina.

Entre ponencias, demostraciones, debates y sorpresas, hay instantes que marcan la diferencia, y por eso hemos seleccionado 10 momentos que no te puedes perder para exprimir al máximo una de las citas gastronómicas más importantes del año.

Dabiz Muñoz presenta «DiverXO: menú Metamorfosis 2026». Tras años de estudio y aprendizaje, Muñoz y su equipo presentarán un nuevo menú con una propuesta muy radical en concepto, técnica y creatividad que vuelve a romper sus propios límites y a llevarlos por nuevos caminos inexplorados. DiverXO es «Vanguardia o Morir», y DiverXO está más vivo que nunca.

Joan y Jordi Roca: «La cocina dulce-salada de El Celler de Can Roca». Los hermanos explorarán en esta ponencia la intersección entre dulce y salado a través de una innovadora propuesta sensorial. Hablarán sobre postres inspirados en platos salados y, a su vez, platos salados reinterpretados a partir de postres, mostrando cómo los límites tradicionales de la cocina pueden diluirse para generar nuevas experiencias de sabor y textura.

La nueva comensalidad y La experiencia del cliente Ferran Adrià. Defenderá su opinión sobre la evolución de los restaurantes gastronómicos y los menús degustación y estará al mando de una sesión clave para entender el lema de Madrid Fusión 2026: el comensal como protagonista.

IA y Fake Food, cómo los bulos se cuelan en nuestra dieta. La desinformación alimentaria aterriza en el congreso con una ponencia de Luis Martín (Director de Digital Business y Director de Soluciones de IA en LLyC), centrada en cómo los bulos moldean decisiones de compra y hábitos de consumo. Rumores, mitos y datos tergiversados circulan con rapidez, afectando directamente la confianza de los consumidores, la credibilidad de las instituciones científicas y sanitarias, y la reputación de las empresas del sector.

Comer para ganar: alimentación de alto rendimiento en el deporte. Desde la perspectiva del deportista profesional, la información sobre rendimiento, salud mental y nutrición llega de múltiples fuentes: entrenadores, equipos médicos, medios especializados y, cada vez con más fuerza, las redes sociales. En el alto rendimiento, las decisiones sobre alimentación, descanso o preparación mental se toman con el apoyo de profesionales cualificados, y cualquier consejo no verificado puede afectar al rendimiento o a la salud.

La sal y la salud humana: Ciencia y dieta marina. Uno de los grandes referentes científicos a nivel mundial, el biólogo marino Carlos Duarte, pondrá el foco en el impacto de la sal en salud y en estrategias para equilibrar sabor, tradición y bienestar. Analizará estrategias para mantener el sabor y la tradición culinaria mientras se promueve la salud, así como los beneficios nutricionales de los productos del mar y su integración en dietas equilibradas.

Cata a ciegas con grandes chefs. Una cata a ciegas por parejas de cocineros con una alineación de Champions: Joan Roca, Andoni Aduriz, Nacho Manzano, Josean Alija, Nieves Barrgán, Isaac Loya, Giuseppe Iannotti y Gil Fernandes. A ellos se añadirán dos congresistas de esta edición que sean cocineros en activo.

El apellido Pérez en el mundo del vino: Gran Cata. Benjamín Lana, director de Madrid Fusión, reúne a cuatro Pérez que han marcado la viticultura española moderna en una gran cata familiar: Sara Pérez (Mas Martinet, Priorat), Willy Pérez (Bodegas Luis Pérez y Bodegas De la Riva, Jerez de la Frontera), Raúl Pérez (el nómada del Bierzo) y Borja Pérez (La Guancha, Tenerife). Esta cita celebra cómo un apellido común se ha convertido en sinónimo de excelencia, terroir y revolución enológica, desde los tintos minerales del Priorat hasta los suelos volcánicos de Tenerife, pasando por el renacimiento de los pagos históricos del Marco de Jerez. Un recorrido generacional que demuestra la diversidad y potencia del vino español actual.

I Campeonato Mejor Flan del Mundo en el Escenario Madrid Fusión Pastry. El certamen nace para reivindicar uno de los postres más arraigados en la cocina española. Patrocinado por Huevos Redondo, tiene en esta primera edición seis finalistas de lujo: Antonio Puente (Tragatá, Málaga), Fabiola George (Estimar, Barcelona y Madrid), Sergio Fernández (La Leña de Cobo, Madrid), Iván Domínguez (Nado, A Coruña), Ana Llop (Llisa Negra, Valencia), Carlos Griffo (Restaurante Quinqué, Madrid).

Aitor Zabala, el único español con tres estrellas en Estados Unidos. Una reflexión personal sobre la cocina del restaurante Somni en Los Ángeles, no solo como técnica o creatividad, sino como una suma de constantes elecciones. Contará su experiencia como cocinero e inmigrante y cómo los errores, la intuición y la intención han ido construyendo una manera de cocinar y entender un restaurante sin tener un relato previo.