La historia del Mesón Cándido en cuyas mesas se sentaron reyes y políticos

Un clásico inmemorial en tierras de Castilla, en un lugar privilegiado frente al Acueducto de Segovia, cinco generaciones de tradición centenaria para enaltecer el cochinillo asado más famoso del mundo. El restaurante más emblemático de Segovia por el que han desfilado reyes, políticos y artistas. Un lugar que trasciende a la pura gastronomía para convertirse en una leyenda culinaria. Con orígenes en Cándido López «El Segoviano» la figura mítica de una generación que consagró su vida a la hostelería, el máximo exponente del cochinillo segoviano servido como marca la tradición, partiendo con el borde de un plato, en una ceremonia que traspasa fronteras.

Una casa inaugurada en 1786 a los pies del Acueducto a la que «El Segoviano» llevó a su renombre mundial. El gran maestro asador y Mesonero Mayor de Castilla, título otorgado por la Cofradía de los Doce Apóstoles y refrendado por el Rey Juan Carlos I. Cándido consagrado como el mayor mesonero de sus tiempos, inició un legado que, generación tras generación, se mantiene fiel a la tradición y a un manjar exquisito. Un restaurante que respira historia y en el que se oyeron las conversaciones de Juan Carlos I, de Sofía Loren, Cary Grant, Salvador Dalí o Julio Iglesias, entre otros muchos. Justo en la entrada al restaurante comienza la magia con el busto a Cándido mirando imperturbable al paso del tiempo el Acueducto de Segovia, mientras la ciudad se tiñe de blanco con la magia de una nevada que brinda belleza al icónico lugar.

Continuadores de la tradición centenaria, Alberto Cándido y Cándido López, el custodio del legado que apuesta por el producto y por esa cocina de toda la vida que representa la mejor altura culinaria, la que nace de la tradición y de una excelente materia prima. Disfrute culinario que comienza con una selección de ibéricos entre los que destacan el lomo embuchado y el jamón de Guijuelo. Notas verdes con la ensalada templada de espárragos trigueros y de bonito escabechado de taberna. Pases de invierno que enamoran con la suculenta sopa castellana del siglo XV con huevo escalfado, ajo, pan y aceite de oliva, inigualable reconstituyente lleno de sabor ideal mientras los copos de nieve dibujan en Segovia un paisaje de cuento de invierno.

Excelente el chorizo a la olla para rebañar con el pan casero, juegos culinarios de judiones de La Granja con oreja de cerdo que embelesan y buenas setas a la segoviana. La tortilla en el mesón de Cándido se sirve con patata y trufa para deleitar al gusto y al olfato, la menestra de verduras con jamón ibérico realzando el sabor y los pimientos de piquillo se enriquecen con un sabrosísimo relleno de setas. Imprescindibles las berenjenas asadas con miel y jamón, unión perfecta de dulzura y salinidad descansando en la buena técnica de mimar la materia con brasas.

Ríos de color púrpura con un vino de Toro, San Román de 2022 tinto robusto e intenso, color rojo picota oscuro con aromas de fruta roja en nariz de marcada vertiente floral, en boca de textura envolvente, plenitud, delicadeza y encanto con taninos que destacan por su finura. Crianza de doce meses en barrica de roble francés para un tinto de altura que abre la puerta a la «perdiz a la Mesorena», las suculentas mollejas de cordero con puerros y espárragos trigueros o una carrillera de ternera estofada con piquillos en un pase destinado a rebañar el plato. Pases que engalanan una casa que abrió sus puertas por primera vez en 1786, desde 1895 pasó a ser dirigido por los ascendientes de la actual familia Cándido evolucionando hasta convertirse en un símbolo de la cultura y la gastronomía de Castilla León. El mesón está incluido en el inventario de monumentos artísticos, respirando historia en cada una de sus dependencia culminando en un histórico reservado en el que se disfrutan las mejores vistas al acueducto de Segovia.

La magia del mesón de Cándido tiene un protagonista indiscutible, el cochinillo asado al estilo Cándido. Experiencia culinaria que captura la esencia de Segovia, enlazando la tradición con la materia para un manjar excepcional. Delicadeza y elegancia en cada uno de sus bocados, que se deshacen al contacto con el gusto. Puro disfrute tanto en la vista como en cada envite. Matices crujientes para descubrir la sutileza y los recuerdos de calor que imprime el horno de Cándido al máximo exponente de la excelencia del restaurante.

Maridando, un Valbuena quinto año, expresión más pura del tino fino tempranillo, fermentación en depósitos de acero inoxidable para un posterior paso por madera francesa y americana, largo proceso de elaboración que nos brinda un tinto elegante y sutil, de marcada untuosidad, color cereza oscuro con borde granate, en nariz complejidad y dominio a aromas de fruta madura, en boca tinto especiado. Epílogos de dulzura con postres caseros que recorren desde el más mítico, la tarta de ponche segoviano, hasta el pastel de chocolate caliente, la torrija de leche caramelizada con helado de chocolate o la tarta de manzana con crema de canela. «Mesón Cándido» permanece en la cúspide de la tradición culinaria segoviana, impertérrito al paso de cien inviernos, con un precio en torno a sesenta euros por persona, es un lugar de obligado paso para los amantes de la historia de Castilla y León, para los que quieran descubrir que en la tradición y en el más célebre cochinillo se halla una experiencia inolvidable.