La historia del gallego que empezó lavando platos y ahora recibe en su restaurante de Madrid a Ayuso o Endrick

De Pudenza, una pequeña aldea en la provincia de La Coruña, a Madrid. José Espasandín descubrió su amor por la gastronomía cuando era un niño, aunque aprendió a cocinar a escondidas para evitar los prejuicios de la época. Todo lo que hoy sabe se lo debe a su abuela. El próximo año su restaurante Los Montes de Galicia, en la calle Azcona 46, muy cerca de la Plaza de Toros de Madrid, cumplirá 30 años. «Sabía que mi sueño requería sacrificios. Dejar mi pequeño pueblo gallego, adaptarme al ritmo incesante de Madrid y trabajar sin descanso fueron pasos necesarios en este camino», recuerda Espasandín.

Tras finalizar la EGB, se trasladó a Madrid y empezó de cero como lavaplatos en jornadas extenuantes. Trabajó gratis en diferentes restaurantes, aprendiendo cada detalle del oficio, cada receta, y ahorrando cada céntimo. En 1997, cuando logró abrir su propio restaurante tenía claro que quería rendir homenaje a la gastronomía de su tierra con el recetario de su abuela. El pulpo a la brasa con parmentier de patata, el caldo gallego y la sopa de marisco la hacen como le enseñaron en casa y la empanada también se elabora en el propio restaurante.

La carta aúna tradición con vanguardia con platos como el tataki de ternera marinada, tiradito de corvina con salsa cítrica o caviar de wagyu. La merluza la preparan tanto en lasaña como en tacos rebozados o con sus cocochas. También destacan el bacalao en costra de mayonesa, rape a la bilbaína o la lubina salvaje. En la parte dulce, hay que probar la torrija con Baileys y para la digestión nada mejor que un gintonic con ginebra elaborada a base de pimientos del padrón.

Uno de los pilares del éxito del restaurante es la selección minuciosa de ingredientes. «Trabajamos con los mejores proveedores de Galicia para garantizar la mejor calidad y frescura. Esta es la verdadera clave de nuestro éxito. Los pescados nos lo traen de la lonja de Coruña. Son todos gallegos y frescos».

Entres su clientela habitual figuran futbolistas como Endrick, Daniel Ceballos o Fernando Torres y cantantes como Ana Mena. También políticos como Isabel Díaz Ayuso quien le entregó el Premio LITO 2024 a la excelencia, calificándolo oficialmente como uno de los mejores restaurantes de toda la región.

Con los años, José Espasandín tomó la difícil decisión de dejar el delantal y delegar la dirección del restaurante que tanto ama, en su hijo, Daniel Espasandín, quien ha heredado el amor por la cocina y la responsabilidad de mantener el prestigio del restaurante.

El restaurante ha sido reconocido durante los últimos ocho años como el mejor restaurante de Madrid según la plataforma TripAdvisor, y este año ha alcanzado un hito aún mayor: ser considerado uno de los cuatro mejores restaurantes de toda España.