El restaurante junto a Retiro con excelente materia prima y unas carrilleras para no olvidar

En el número 57 de Príncipe de Vergara para reeditar los aires culinarios de Señor Pepe y para rememorar la cocina clásica y tradicional que enamoraba en los aledaños del Retiro, encontramos Barbudo la nueva propuesta gastronómica de una dupla culinaria perfecta, el chef José Carlos Fuentes y el sumiller y jefe de sala Juan Lizarraga. Gastronomía de producto, de recetas de toda la vida con una apuesta decidida por los platos de cuchara, revistiendo cada pase de matices hogareños y sobre todo de respeto al producto, mimando la materia prima para ofrecer una cocina castiza, de toda la vida, la que de verdad entusiasma sin artificios innecesarios

Dos ambientes diferenciados con una barra informal para tapear y una sala de tonos clásicos para comidas y sobremesas. Gastronomía que se mima con un marcado espíritu familiar y hogareño.

Carta amena que apuesta por la cocina de temporada para disfrutar de la preparación de pases en directo en la barra, espacio idóneo en el que degustar clásicos imprescindibles como las raciones de jamón ibérico, selección de quesos (desde el Manchego, el Stilton al moscatel o el Ceretani Chedar), ensaladilla, brioches de steak tartar de picaña madurada o bikinis de rabo de toro, que se miman en cocina mediante elaboraciones lentas de cuatro horas y se enaltecen con queso comté y rúcula. Raciones y coctelería que van desde el «Petroni Spiritz» con cava y toque de soda, el «Mezcaloni» con vermut rojo, Campari y mezcal o el clásico «Barbudo preparado» vermut especial de la casa elaborado con campari, canela y otros licores.

Combinados con los que maridaremos la variada selección de pinchos, continuando con croquetas, anchoas de L´Escacla en aceite, patatas bravas con salsa especial o un tomate aliñado para reivindicar lo mejor de la huerta. Clásicos de vermut con el «pintxo» de morcilla de arroz servido con huevo de codorniz y col encurtida, deliciosas empanadillas de atún o de «manitas de ministro» como gustan llamarles aquí a la perfecta textura crujiente y al delicioso relleno de cerdo. Imprescindibles por la intensidad de su sabor las empanadillas de carrillera y velo de ibérico y muy recomendable por su jugosidad la tortilla vaga de bacalao al ajillo con huevos camperos.

Descubriendo la bodega de Barbudo comenzamos con un blanco de Madrid, La Maldición elaborado con la variedad de malvar con parecidos al palomino fino. Envejecimiento en barricas de roble francés, delicada nariz y frescura de las bodegas Cinco Leguas. Color amarillo dorado, destapando en nariz aromas a cítricos, notas de membrillo y toques de hierba seca, en boca profundidad, frescura y jugosidad. Blanco que nos abre las puertas del restaurante en la planta baja deleitando una decoración clásica con la finura de una paleta de Montaraz con pan con tomate, la ensaladilla de atún con anchoas que se sirve con dos mayonesas y grissinis o la delicadeza y el sabor de los tomates aliñados que combinan el tomate feo, el raff y el cherry rama.

Dominio del arte de la fritura con la ensalada de langostinos de Sanlúcar en tempura aderezados con mayonesa de kimchi y brotes d cilantro, calidad en la materia, sutileza culinaria y notas de frescor verde. Producto como esencia gastronómica preeminente con los huevos rotos con gamba roja de Huelva o ensalzar la huerta con alcachofas de Tudela a la brasa culminadas en crema de foie y polvo de cecina de León.

Generar felicidad a través de la cocina en el lema del chef José Carlos Fuentes, «barriga feliz-alma feliz», platos llenos de sabor que continúan con un canelón XXL de faisán con duxelle de champiñones y queso manchego o con la intensidad de los ñoquis con carrillera y las sabrosas «manitas de ministro» con Shitake y toque de kimchi.

Sonrisas en la cocina, humor gastronómico y alegrías culinarias sobre la mesa. Apuesta por los arroces con dos variantes a través del arroz meloso de sepia y pulpo o con un original arroz meloso de setas y oreja en queso payoyo, sabores intensos y maestría culinaria en arroces que no envidian a Valencia.

Continuando con la bodega madrileña nos decantamos por un denominación de origen de Madrid de la variedad de garnacha, «La mujer cañón» de 2018 monovarietal de la bodega «Uvas felices» con delicado color cereza y brillante de reflejos anaranjados, en nariz complejidad en fruta roja de cerezas y frambuesas, intensos toques especiados de vainilla, clavo y pimienta blanca con sutileza ahumada, en boca fluidez con textura fina para descubrir al final una fragancia de granada, pieles de cítricos y toques refrescantes mentolados con delicioso aroma de hojas, té verde e incienso. Excelente vino que evoca belleza tanto en su etiqueta como en cada uno de los brindis.

La cuchara convertida en manjar aparece con los garbanzos de rabo de toro y foie, en un guiso deshuesado que se acompaña de piparras para no querer que termine. La caza se presenta con la perdiz a la toledana con pasas y piñones y los platos para rebañar nos llegan con el puro sabor de una carrillera de ternera a la bourgignon escoltada por setas y puré homenaje a Joel Robuchon. La carne continúa el culto al producto con un steak tartar de lomo de vaca madurada aliñada delante del comensal o con el genuino sabor del entrecorte de vaca madurada selección Discarlux con salsa de pimienta verde y patatas fritas. Materia prima y producto, recetas tradicionales con un precio en torno a setenta euros por persona, que reivindica el buen hacer de en la cocina del chef José Carlos Fuentes, amante del producto y de una cocina que encandila.