Calvero, el restaurante de cocina castiza madrileña dentro de un casino donde siempre ganas

El sonido de las fichas que recoge el crupier se entremezcla con el del camarero que prepara las copas en barra. Varias clientas se afanan en que las tres frutas de la tragaperras se alineen. Los que prefieran no tentar a la suerte y probar otro tipo de juego encontrarán en el nuevo proyecto de Juanjo López, alma mater de La Tasquita de Enfrente, una apuesta segura. Dentro del Gran Madrid Casino Colón, en el paseo de Recoletos, en la primera planta acaba de abrir Calvero.

«Hemos querido proponer, evocando ese remanso de paz que supone un calvero, otro tipo de juego distinto al de las mesas del casino. Hemos venido a jugar y te queremos acercar nuestra filosofía del producto y la sencillez, con guiños a Madrid, a su historia y a su gastronomía», explica Juanjo López.

La propuesta culinaria apuesta por los sabores castizos madrileños, el producto de temporada y una técnica innovadora. Se refleja en la tortilla con manitas, oreja con salsa brava, o los famosos callos de Juanjo López. También conviene probar el pepito de solomillo de vaca vieja, la ensaladilla rusa con gamba de Huelva, o su reconocido steak tartar, galardonado en Madrid Fusión 2025, elaborado con carne muy picada, poco aliño y un acompañamiento de brioche con anchoa y alcaparra.

En el apartado de carnes y pescados, sobresalen el solomillo de vaca con foie a rabo de toro nacional, pasando por kokotxas de merluza en salsa verde o calamares en su tinta. El ticket medio es de unos 85 euros.

Los jueves sirven el cocido de Juanjo López emblema en La Cocina de Frente, donde reunió a cocineros de toda España para reinterpretar el plato más castizo en formato de pases. Se sirve en siete vuelcos que van desde un primer caldo con seta shiitake, seguido por otro con nabo y anguila, hasta la sopa de fideos, los garbanzos mareados, la bola de cocido envuelta en col, una tosta de tuétano con caviar vegetal y la inevitable ropa vieja con huevo frito. El precio es de 80 euros, uno de los más caros de Madrid.

Cuatro manos

Juanjo López abre de nuevo las puertas de su cocina como parte de Noches de Calvero a cuatro manos para recibir a Íñigo Lavado, alma de Itzuli (San Sebastián), el 14 de abril en un único pase, a las 20:30, y con un menú de seis elaboraciones concebido como un recorrido. Más que una sucesión de platos, la propuesta se articula como un diálogo entre ambas cocinas, donde cada creación nace del encuentro entre dos sensibilidades.

Formado junto a referentes como Martín Berasategui, Pedro Subijana, Ferran Adrià o Alain Ducasse, su recorrido profesional ha estado siempre ligado a la evolución constante sin perder de vista sus raíces.