Mirazur: un maridaje entre dos grandes

El mundo de la gastronomía es cada vez más relevante. Y, cada cierto tiempo, hay acontecimientos que merece la pena reseñar. Mauro Colagreco fundó Mirazur en la Riviera francesa hace 20 años. El restaurante está en Mentón, a unos metros de la frontera con Italia. Empezó como un proyecto en el que trabajaban cinco personas entre las que estaban él y su mujer, la brasileña Julia Ramos. El restaurante tres estrellas Michelin fue elegido en 2019 Mejor Restaurante del Mundo por World’s 50 Best Restaurants y en 2021 ingresó en la categoría de Best of the Best. Los franceses se han rendido a la cocina de Colagreco. Y eso es una victoria difícil de imaginar.

Para celebrar estos veinte años, Mirazur ofrece desde el 1 de abril -día del aniversario- hasta el 16 de mayo un viaje gastronómico que ha ideado con Ferrán Adriá al que ha fichado como curator, término que en inglés se refiere a la persona encarga de algo, especialmente de un museo o una librería, y que han aplicado en castellano a Adriá como «curador» a pesar de que el DRAE no reconoce ese significado a esa palabra. Es decir, Ferrán Adriá ha trabajado con Mauro Colagreco para idear el menú de 38 bocados -no 38 platos- que durante 45 días se ofrece en comidas y cenas con 45 comensales en cada una. Como proclama él mismo, Ferrán Adriá no ha cocinado nada. Pero ha aportado ideas de la cocina de elBulli como la aceituna esferificada seguida de una vaporización de ginebra en boca que traen a la memoria inmediatamente el restaurante de Roses.

El viernes pasado un grupo de miembros de la Real Academia de Gastronomía y de la Cofradía de la Buena Mesa fuimos a Menton a probar ese menú y tuvimos ocasión de compartir con Ferrán Adria y Mauro Colagreco la experiencia. Quede claro, ante todo, que lo que aquí se dice es exclusivamente mi opinión personal.

Adriá pasa por allí algunos días, pocos, y tuvo la amabilidad de acompañarnos. Él ha montado una pequeña exposición sobre la cocina y la innovación en la misma y tuvo la generosidad de explicárnosla con detalle. Al final de la misma empieza la fiesta gastronómica con un champagne Laurent-Perrier servido no en una copa sino en una rosa. Una forma de resaltar la unión de naturaleza y gastronomía que se vive en este restaurante libre de plásticos.

El menú se ha creado durante seis meses de pruebas y está a medio camino entre la creación culinaria y el espectáculo artístico como se descubre desde que te sirven el champagne en la flor. Se ha creado una narración gastronómica dividida en secuencias, donde cada plato y cada lugar tiene un papel específico dentro del conjunto del relato. La primera secuencia en el jardín lleva el nombre de «Flores», introduce la idea general del menú y ofrece una aproximación conceptual al universo en que se desarrolla la experiencia. La segunda secuencia es «La oda a la naturaleza» basada en productos de Mirazur como sus espárragos, sus guisantes o sus alcachofas. Espectacular. La tercera secuencia tiene el nombre de «Japón» y pretende fusionar la sensibilidad oriental con la creatividad mediterránea. Hasta que no te explican la voluntad de fusionar sorprende encontrarse unas quisquillas deliciosas.

Confieso que la secuencia que yo más disfruté fue la cuarta, «Mediterráneo». Entre otras delicias, tuétano con caviar y espagueti con aroma de eucalipto. Dos bocados deliciosos en los que descubrí nuevas posibilidades de combinación. Y como quinta secuencia, «Cítricos» que marcan la región de Menton y la cocina de Mirazur. Se cierra con una caja de chocolates y una tarta de cumpleaños.

Hasta ahí una experiencia fascinante que merece los 530 euros que cuesta. Una cifra al alcance de pocos. No está a la altura de las circunstancias el maridaje. No el de los dos maestros de la cocina, el maridaje de los vinos. Hay tres opciones: uno de 350€ con una selección de lo que se anuncia como «grandes vinos procedentes de pequeñas bodegas de nombres emblemáticos, cuyas añadas recorren los hitos históricos de Mirazur», otro de 750€ con «una selección de añadas de 2006, año de nacimiento de Mirazur» y uno de 950€ (todos ellos por persona) con «vinos excepcionales, grandes crus y añadas antiguas». Lo que ofrecen no está a la altura ni en calidad ni en cantidad de un precio disparatado.

Aún con las deficiencias del vino, ésta de Mirazur es una experiencia memorable en sentido literal: para recordar toda la vida. Por razones obvias, uno intenta cuidar mucho su peso y lo controla todas las mañanas. La siguiente a este viaje de unas horas a Mirazur, la balanza me indicó que pesaba 600 gramos menos que antes de emprender el viaje y el festín. Qué gran cocina. Ni sacia, ni engorda. Y qué gran día con buenos amigos.