El restaurante que apuesta por el sabor Mediterráneo y la brasa en el corazón del barrio Salamanca

De raíces valencianas y ubicado en el barrio de Salamanca, Qorte apuesta por la materia prima de la mano de José Tomás Arribas y Ricard «Capo» Tobella, cocina mediterránea y brasa como parte esencial del escenario. Restaurante de tonos blancos apostando por la luz primaveral que engalana las cercanías del Retiro. Restaurante de cuatro espacios con una barra con vistas a una cocina abierta para disfrutar de las elaboraciones in situ, salón principal de espejos torneados desplegando magia nocturna con la luz de las velas y dos reservados, uno universal de tonos dorados y alfombra de sisal y un salón semi privado para buscar espacios de privacidad. Un restaurante de cocina mediterránea que se abre paso con solvencia en Madrid, sirviendo de puente entre la capital y la cocina valenciana.

Una barra fina que da inicio con una anchoa de tronío con yema curada sobre pan brioche, combinación de textura y salinidad engalanando la materia de aires cántabros e imprimiendo notas de melosidad a través de la yema curada. Buena técnica de fritura con las croquetas de gamba y acelga o la ibérica que une el jamón y los boletus. Del mar jugando con los aderezos nos llegan unos boquerones en vinagre y una ensaladilla rusa que ensalza la cremosidad culminando en quisquillas reivindicando el producto del Mediterráneo y la buena materia prima de las costas valencianas. La brasa principia con la sepia con mayonesa en pases que en ésta barra fina destacan por su sabor y ligereza, fiel exponente de ello es el steak tartar cortado a cuchillo con elegancia picante y servido sobre pan brioche para condensar el sabor y matices de ternura.

La bodega se abre con un vino elegante; El sexto elemento tinto artesanal y familiar de pequeña producción para disfrutar de la uva bobal. Fermentado con levaduras silvestres, de maceración muy larga a baja temperatura para obtener toda la esencia de la uva autóctona. En nariz aromas frutales, fruta negra madura y fresas, recuerdos de arándanos y aromas florales para culminar en notas de regaliz, chocolate y toffee. En boca vino amable, afrutado con buen equilibrio, notas golosas de buena acidez con un final de caninos dulces. Tinto valenciano que abre la puerta a variados entrantes que juegan a ensalzar la materia prima, crujiente buñuelo de bacalao con alioli o un tartar de tomate enriquecido con salazones. Clásicos de melosidad en los que la yema de huevos rotos bañan estupendos carabineros. Brasa y fritura que se alternan sin perder calidad con el sepionet y los salmones en tempura. Lo verde se ensalza con la ensalada de bogavante y los tirabeques y la sencillez elegante se cultiva con unas cocochas al pil pil.

Materia sin más adornos que la calidad del producto con unas excelentes ostras Poget número dos que se sirve al natural o con vinagreta de chalota. La delicadeza culinaria con elegancia se presenta a través del carpaccio de gamba roja con aceite amontillado y limón o con unas láminas de mero sobre vinagreta naranja. Bocados que representan la finura y el sabor de una buena materia prima. Tiempos de lonja con el producto como protagonista con las excelentes gambas rojas de Denia de considerable tamaño que se ofrecen hervidas o en costra de sal. Pequeños tesoros de concha que agradan con las coquinas «al josper» o con las almejas a la sartén y unas estupendas quisquillas hervidas en agua de mar que continúan la línea de la buena materia prima. En Qorte se apuesta también por imprescindibles del mediterráneo como la langosta que se sirve a la brasa o en caldereta. Muy recomendable la langosta con garbanzos pedrosillero y tratándose de una cocina con raíces valencianas no puede faltar el arroz de langosta que en Qorte nos ofrece versiones secas o melosas. Materia prima que se cuida y se cocina con el arte de preservarla.

La esencia valenciana se despliega mediante otros arroces con la clásica paella valenciana, el arroz a banda «senyoret» o el de presa y crudités. Variantes de fideúa de Gandía con gamba blanca y con un meloso de almejas y espárragos verdes en un restaurante que hace honor a sus orígenes destacando por el grano de arroz en versiones que cuidan su maravilloso socarrat. Entre los principales la brasa se erige en el mejor escenario del pescado con el rodaballo, el «san pedro» o el mero y la buena cocina con la merluza en beurre blanc sobre ragú de setas. De la tierra las chuletitas de cordero al romero o la contundencia de un entrecot de wagyu chileno. Textura y materia con una magnífica chuleta de rubia gallega sin hueso que acompañaremos con patatas fritas y una estupenda lechuga viva que recuerda por momentos al antecesor del local, el mítico Floren Domezain. Restaurante de producto que culmina con variedades dulces de una contundente torrija, un pastel tibio de chocolate o una naranja a la brasa con canela. Raíces valencianas en el corazón de Madrid con un precio en torno a ciento cuarenta euros por persona que tiene inicios prometedores haciendo de la materia la razón de ser de su cocina mediterránea.