Así se elabora uno de los mejores panes de España en un restaurante de La Palma

cada vez cuesta más encontrar un buen pan artesanal capaz de ensalzar los sabores más auténticos. En Los Llanos de Aridane, en la isla de La Palma, Pedro Hernández, al frente del restaurante El Duende del Fuego, ha convertido su horno en uno de los grandes secretos mejor guardados de la gastronomía española: una hogaza de masa madre, elaborada con trigos antiguos. Su pan le valió el reconocimiento como segundo mejor panadero de la Ruta del Buen Pan de Canarias en 2022.

Todo comienza con un fermento vivo. En un tarro limpio se mezclan cien gramos de harina integral con cien gramos de agua a temperatura ambiente, removiendo hasta que no queden grumos. Se tapa sin cerrar del todo y se deja reposar veinticuatro horas en un lugar templado, tiempo en el que la mezcla empieza a activarse de forma natural. Al día siguiente se descarta parte de la mezcla y se añaden otros cien gramos de harina de fuerza y cien de agua, repitiendo este refresco durante varios días consecutivos, siempre en condiciones similares, hasta que la masa madre gana fuerza y estabilidad.

Para la hogaza, la masa madre sólida —con un cincuenta por ciento de hidratación, es decir, una parte de harina por media de agua— se integra con harina, agua y sal. La fórmula que sigue Hernández en su propia panadería artesanal se basa en 450 gramos de harina panificable o de fuerza, 300 gramos de agua, 10 gramos de sal y 100 gramos de masa madre sólida activa.

El amasado incorpora la masa madre con el agua y la sal, con la harina. ajustando con el agua restante, y puede precederse de una autólisis opcional —harina con el noventa por ciento del agua, en reposo de treinta a sesenta minutos— para mejorar la extensibilidad de la masa. Después llega la fermentación en bloque, entre veintiséis y veintiocho grados, hasta que el volumen crece entre un cuarenta y un cincuenta por ciento, reforzada con dos o tres pliegues suaves durante la primera mitad del proceso para dar tensión sin desgarrar la estructura.

Formada la hogaza, la fermentación final puede retardarse en frío, entre seis y ocho grados, durante varias horas: un paso clave para desarrollar sabor y controlar mejor el punto de horneado, ya que por debajo de los cinco grados la actividad se frena considerablemente. La clásica prueba del dedo indica el punto exacto: si la masa recupera su forma con rapidez, todavía le falta fermentación; si lo hace despacio, está lista. El horneado, con vapor inicial y un secado final de la corteza, se realiza entre 180 y 200 grados en horno previamente calentado.

Lo que distingue este pan no es solo la técnica, sino el propósito que lo sostiene. El Duende del Fuego es el único restaurante con certificación Kilómetro Cero de Canarias, y su compromiso con la materia prima ecológica y de proximidad —que ha pasado de representar el cuarenta al noventa y cinco por ciento de lo que se sirve en mesa— convierte cada hogaza en una extensión de esa filosofía.