El restaurante de alta cocina en Chamberí con menú a 50 euros que no cierra en agosto

El nombre ya resulta tan evocador como sugerente. El bichopalo es un insecto que no se deja ver a simple vista, pero cuando se mueve, lo hace con precisión, elegancia y calma. Y así es como el chef Daniel Pozuelo, formado entre grandes casas como Paco Roncero, Arzak o DSTAgE, define su cocina y ha bautizado su restaurante. Situado en la calle Cristóbal Bordiú, en Chamberí, y cinco años después de su apertura, Bichopalo se consolida como un referente de la alta cocina de autor sin hacer un agujero en el bolsillo. No cierra durante el mes de agosto, convirtiéndose en un apetecible plan para el verano.

Recomendado por la Guía Michelin, ofrece dos menús degustación pensados para distintos ritmos y apetitos. El corto, de seis pases (50 euros), y el largo de once (85 €), ambos con la posibilidad de ampliarse con sugerencias estacionales y producto de kilómetro cero. Dos viajes que comparten un mismo hilo conductor: técnica asiática, producto mediterráneo y una selección de ingredientes que cruza fronteras para sorprendernos sin perder el sabor reconocible.

Los platos van cambiando en función del producto disponible y la sensibilidad de Dani ese día. Arrancan con unos snacks donde sobresalen el pan chino frito relleno de sardina ahumada y mayonesa japonesa o la pastilla helada de gazpacho de albaricoque asiático. También el maki frito de tartar de bogavante o gazpachuelo de sardina ahumada con trigueros. Como principal puede ser un pescado, como la merluza a la brasa con salsa verde con wasabi y alga dulce encurtida, o una carne como su versión del pato a la naranja con cinco especias chinas, aire de mandarina, puré de zanahoria oxidada y un crujiente de falsa piel de pato.

Y de postre, panacota y caviar ahumados con toffee salado o una crema de calabaza oxidada, helado de rebozuelo, trufa y gelatina de whisky japonés. Entre los fuera de carta, conviene probar el aemono de vieira con hueva de trucha ecológica y apio encurtido.

La experiencia líquida acompaña con la misma personalidad. Una propuesta de maridaje poco convencional, que huye de lo evidente e incluye desde sakes nacionales hasta combinaciones inesperadas como el vermú de sake.

Pero la evolución de Bichopalo no se queda en la cocina. El espacio también se reinventa con una estética más sobria y elegante, con sutiles referencias asiáticas, que definen el nuevo ambiente. La barra desaparece y mantiene la cocina visible desde sala, con una capacidad para 27 comensales, donde cada plato se termina delante de ellos.