El restaurante de cuchareo en Chamberí perfecto para los días de otoño

Ayantar, en el número 41 del Paseo San Francisco de Sales, en pleno barrio de Chamberí, un restaurante tradicional que apuesta por la caza, por el buen producto, buscando la calidad en la materia prima, los abrazos de recetas tradicionales y una cocina de toda la vida, con matices cálidos y hogareños. Un restaurante con dos años de vida que apuesta por el «cuchareo», por la carne y por una cocina de fuego lento destinada a triunfar en las tardes del otoño madrileño. Cocina con mimo y de aires familiares en la que se cuida el producto y se recrean ambientes hogareños.

Comenzamos con croquetas de ibérico con finura en la fritura y cremosidad en el interior, pura materia prima con un estupendo jamón ibérico sobre pan de cristal y tomate, ligereza a partir de un carpaccio de foie de pato con brioche y delicadas caricias de aceite de oliva. Juegos culinarios divertidos con una tosta de arenque servida caramelizada con manzana, fusiones de dulzura y salinidad que sorprenden al gusto. Texturas crujientes a partir de un rollito de langostino con beurre blanc, dotándola de elegancia y suavidad que continúa con una zambuiriña gratinada con verduras. Contundencia e intensidad a través de un paté de perdiz con oloroso, pase de campiña, recreando la caza en tostas untadas erigiéndose en uno de los principales entrantes. Primeros envites que maridamos con una manzanilla Solera Playa Azul de Sanlúcar, de notas frescas y luminosa con marcada personalidad marinera.

Aires de huerta que se presentan con una escalibada con aceite de albahaca servida con una coca de boquerones y anchoas, frescor y suaves notas de salinidad, ensalada de cangrejo de río con su jugo y salsa rosa, continuando con uniones ligeras y combinaciones armoniosas. Textura y sabor en las alcachofas a la parrilla que se acompañan de cola de carabinero y romesco, pases que pivotan en torno a una buena materia prima. Finura con el salmón marinado con ensalada y encurtidos y uniones verdes y de montaña a través de la ensalada de codorniz escabechada con escarola. Pases que rinden homenaje a la huerta con verduras que destacan por su sabor y frescura. De la huerta a las propuestas de cuchara para tiempos de otoño e invierno con una sabrosísima sopa de cebolla gratinada con parmesano, pase ideal para entrar en calor y que destaca por lo suculento de cada cucharada. Una delicatesen con la crema de bogavante con armagnac en puro sabor a marisco al que el coñac le da un marcado toque de elegancia. Imprescindibles los callos de ternera para reinventar un clásico madrileño, en un plato que nos lleva irremediablemente a rebañar el plato.

Variada bodega que nos permite maridar cada pase con un Pol Roger brut reserve, de las variedades de pinot noir, chardonnay y meunier, aromas de pera y mango con toques de jazmín, vainilla y brioche. En boca sabores de membrillo y mermelada de albaricoque, con notas de miel y una burbuja, suave, fina y elegante. Espumoso que abre las puertas a uno de los pases principales el bacalao al pil pil, como bandera la materia prima y una receta con notas suaves, fina textura en un bacalao que se cocina en su punto exacto. El buen producto se mantiene en la merluza al horno con compota de tomate y en las kokotxas de bacalao en salsa verde, recetas que se cocinan con maestría, manteniendo intacto el producto para reivindicar la calidad de la materia prima en Ayantar. Del mar encontraremos también los raviolis de cigalas con crema americana y las vieiras con huevas.

Sabores infinitos y contundentes con las manitas de cerdo trufadas. Delicioso roastbeef con pimientos de piquillo y patatas, estupendos riñones de ternera salteados al Jerez, sabor y melosidad con un rabo de toro cocinado al vino tinto con puré de apionabo. Carnes suculentas cocinadas a fuego lento y con mimo que llevan a la mesa un coquelet rustido con foie y setas o un solomillo de vaca de seis años con salsa de mostaza a la antigua coronando a Ayantar, como un sitio de referencia en Chamberí, con un precio en torno a 70 euros por persona.