El chef madrileño que sirve sushi al emperador de Japón y al dueño de Toyota

Su idilio con la cocina nipona surgió más bien tarde. A los 35 años, Ricardo Sanz (Madrid, 1958) no había puesto un pie en Japón ni dado un bocado a un nigiri. Un día, por casualidad, entró en el extinto restaurante Tokio Taro, de la calle Flor Baja, y allí se quedó fileteando pescado y aprendiendo a marchas forzadas del maestro Kikuchi. En la década de los 90, los que comían crudo en España eran cuatro, una especie de secta, según rememora el chef.

En el año 2000 abrió su primer restaurante Kabuki, un punto de encuentro entre las culturas japonesa y mediterránea, creando el exitoso concepto de cocina japo-cañí, que tantos premios le reportó. Asemejar el sushi con las tapas patrias parecía por entonces un disparate. Pero el concepto cuajó y sus locales pronto lograron el respaldo, alcanzando fama internacional. A sus recetas han sucumbido actores como Richard Gere, quien le pidió hacerse una foto con él, Sergio Ramos, Alejandro Sanz, Juan Echanove, el dueño de Toyota o el emperador de Japón.

No le gusta hablar de su vitrina de reconocimientos, pero atesora 9 Soles Repsol y suma 3 estrellas Michelin. El Gobierno Japonés le premió en 2016 por su labor como promotor de la cultura nipona por todo el mundo.

En diciembre de 2021, Ricardo Sanz anunciaba la ruptura con su socio, José Antonio Aparicio, con el que dio forma al grupo Kabuki, un imperio de 300 empleados que el pasado año facturó siete millones de euros. En su nueva andadura, se ha hecho cargo de los restaurantes Ricardo Sanz Wellington, Kyoshi Las Cortes (ambos en Madrid) y del japonés de The Ritz Carlton Abama (Guía de Isora, Tenerife).

Ricardo Sanz acaba de apadrinar el lanzamiento de la edición limitada de Yamazaki, cuatro whiskies de malta elaborados por los artesanos de Suntory, tras llevar a cabo una selección a mano de barricas Puncheon de roble americano.

–¿Cómo surgió la colaboración con Yamazaki?

–Es una colaboración lógica, con mucho sentido, al ser un whisky japonés con lo que significa de mezcla de culturas, muy en línea con mi estilo culinario.

– Cada botella tiene un precio de 400 euros, a excepción de la variedad Mizunara, que será de 550. ¿Cómo se explica pagar ese precio por una botella de whisky?

–Es una cuestión de oferta y demanda, del número de botellas que se hace cada año, si son pocas para todo el mundo, es lógico el precio dada su exclusividad.

–¿Qué relevancia tiene el whisky en Japón?

–Cada vez mayor, lógico por la perfección con que lo hacen, y las máximas puntuaciones que sacan cada año.

–¿Cómo ha evolucionado la cocina japonesa en España los últimos años?

–Para mí es del máximo nivel mundial, por la calidad de las materias primas y la imaginación de los cocineros.

–¿Cuál es la clave para lograr un buen sushi?

–Un arroz perfecto, a la temperatura del cuerpo humano y notando cada grano perfectamente cocido.

–¿Cuál es el plato del que más orgulloso se siente?

–Más que un plato es el estilo de cocina japo cañí, mezclando culturas gastronómicas diferentes pero por decir alguno el usuzukuri de Toro, ventresca de atún, con pan con tomate y el nigiri de huevo frito con trufa.

–¿Se siente identificado con la etiqueta de sushiman más castizo?

–Sí, porque soy madrileño de pura cepa.

–¿Cuántas veces ha estado en Japón?

–Siete veces.

–¿De todos los clientes famosos que recibe en su restaurante, qué visita le marcó?

–La del emperador de Japón y también la del señor Toyota, dueño de la marca de coches, pidiéndome mi estilo. Me felicitó, diciendo que había sabores que le habían recordado a su infancia.