Paco Ponzano, de trabajar como auditor financiero a ponerse el delantal en una casa de comidas de Madrid durante 25 años

Antes de que la calle Ponzano se convirtiera en uno de los centros neurálgicos del tapeo y las cañas en Madrid existían una serie de negocios con solera que hoy reivindican su historia. El bar restaurante Ponzano celebra un doble aniversario: 40 años desde que abrió como ultramarinos para convertirse en bar-charcutería-jamonería y 25 años desde que Paco García, conocido por todos como «Paco Ponzano», tomó las riendas del proyecto convirtiéndolo en una de las casas de comidas más honestas y queridas de Madrid. Detrás de todo este engranaje hay también un trabajo silencioso y fundamental, el de Melania Berdún, compañera de vida y de proyecto de Paco.

Todo empezó con una barra en la que se daba de comer a la gente del barrio, a cualquiera que se acercara, sin artificios ni discursos. Paco, que hasta entonces trabajaba como auditor financiero, decidió dejar su carrera profesional para dedicarse al negocio familiar y a una pasión heredada: la cocina. El local fue creciendo de forma natural. Ampliaron el espacio, se reformó el local contiguo, y en 2008 nació tal y como lo conocemos hoy. Se lo que se espera comer, gastronomía popular española, la de siempre, la que canta Paco con sus sugerencias.

«Seguimos fieles desde los años 80 a las recetas tradicionales, sin dejarnos influir por las modas pasajeras ni cambiar la elaboración de nuestros callos, escabeches, mollejas, una ensaladilla rusa que hacemos en casa todos los días… La moda es la que ha ido evolucionando hacia el tipo de cocina que hacemos. Y creo que por eso llevamos gustando a tantas generaciones», explica Paco Ponzano.

Guisos, escabeches, platos de cuchara y un recetario clásico que sigue llenando mesas año tras año. Patatas a la importancia, sopa castellana, perdiz en escabeche, gallina en pepitoria, bocartes a la bilbaína o unos torreznos bien sufladitos.

Uno de los grandes pilares de la casa es su menú del día por 18 euros que ofrece un producto de mercado excepcional que justifica por qué el local se llena cada mediodía, con platos de siempre como fabada, caldo gallego o lacón con grelos, un homenaje al cocinero gallego que estuvo con su abuelo cuando empezaron.

Mención especial merece el cocido madrileño de los miércoles, un ritual con fieles que reservan semana tras semana y que demuestra que la cocina tradicional, bien hecha y a precio justo, sigue teniendo un gran público en la capital. Además, está disponible por encargo para grupos de 10 personas cualquier día de la semana por 28 euros y ya es habitual en invierno que lo tengan siempre el fin de semana.

La carta elaborada a partir de los mejores proveedores, por su parte, permite que sea el cliente quien decida cuánto quiere gastar: desde unas patatas bravas o una tortilla bien hecha hasta las más selectas setas de temporada, muy buenos pescados de lonja de Pesca XXI, aves de Higinio Gómez y carnes de Urbano de Frutos, Cárnicas LyO, o El Encinar de Humienta comochuletones de Ternera rosada joven, Simmental, Rubia gallega o Casina. En el apartado panes, los de Viena La Baguette y Cientotreintaº son el acompañamiento perfecto. Como vino de la casa, Bodega Fernández de Piérola; o la mantequilla de Mantequería las Nieves, la misma que se vendía en la tienda de ultramarinos.