Renovador de la gastronomía asturiana

Francisco Ron Fernández, Paco Ron en el universo gastronómico, hizo de Viavélez, sito en la madrileña calle del General Perón, un referente de los manjares del Principado. La empresa no fue fácil pues Ron llegó a la capital en 2007, acompañado de su hermana Sara, tras una experiencia curiosa en Asturias, tierra de la que procedían sus padres.

Allí había fundado, allá por 1989, una taberna en Viavélez, a la que convirtió en una etapa imprescindible del recorrido gastronómico asturiano mediante una carta de platos muy elaborados. La merecida recompensa llegó, diez años después, en 1999: una primera estrella Michelin. El gazpacho con sardinas sobre gelatina de pepino; el erizo con crema de coliflor y gelatina de molusco habían merecido la pena. Mas la celebración de los críticos no coincidió con los gustos del público, obligando al cierre de Viavélez.

Fue, por lo tanto, harto meritorio repetir la experiencia en Madrid. Sin embargo, también mereció la pena: platos del gusto de todos, como las croquetas, las patatas bravas, ensaladilla, buñuelos de bacalao, callos, el salpicón de bogavante o las patatas a la importancia con almejas, pero elaborados con una sofisticación fuera de lo común siguen atrayendo a comensales exigentes. Tampoco se pueden dejar de mencionar platos de invención propia como el bonito con salsa de chocolate y piña. En suma, una exitosa simbiosis de tradición e innovación.

Ese es el legado de Paco Ron, el chico que, si bien puede sonar extraño, inició su andadura en una pizzería antes de proseguir su formación en fogones tan señeros como Aldebarán, Atrio, Arzak, Martín Berasategui, El Celler de Can Roca o El Cenador de Salvador. Su legado tiene, además, otra vertiente de tipo colectivo: su participación en la creación del movimiento NUCA, acrónimo de Nueva Cocina Asturiana, en compañía de otros cocineros paisanos suyos como Nacho Manzano, Pedro Martino y José Antonio Campoviejo.