Etxebarri, la mejor España

He asentado la costumbre de empezar mis vacaciones almorzando en el asador Etxebarri en Axpe, en Vizcaya. Cuando me eligieron en 2020 presidente de la Cofradía de la Buena Mesa (un honor sumar mi nombre al de los anteriores presidentes: el conde de los Andes, Víctor de la Serna, Gregorio Marañón e Ymelda Moreno) me pareció que era mi obligación ir a conocer este restaurante. Ahora es mi placer visitarlo una vez al año.

En un tiempo en que la cocina se ha llenado de esferificaciones, falsos arroces que se anuncian así y menús veganos es un placer llegar a un sitio donde todo es lo que se anuncia y en su mayor calidad es producto. En la mayoría de los casos pasado por la brasa del asador. Es difícil poner la más mínima pega a nada. Igual que con el servicio o la sala con maravillosos manteles de hilo e inmensas servilletas.

El asador Etxebarri tiene un origen familiar. Lo creó Bittor Arginzoniz, 65 años, que sigue al frente de la cocina y vive a tiro de piedra. Etxebarri lleva una década entre los diez mejores restaurantes del mundo según la clasificación de «Los 50 mejores Restaurantes del Mundo» que realiza William Reed Business Media. Esta clasificación se anuncia en una gala en diferentes lugares del mundo cada año. El primer año que se hizo la lista fue en 2002 y sólo se ha dejado de realizar en 2020 porque con la pandemia no tenía sentido juzgar restaurantes que estaban cerrados. El jurado son 1.080 personas del mundo de la gastronomía que votan sin reglas fijas. Este año la gala fue en Turín y allí Etxebarri volvió a quedar segundo, por segundo año consecutivo. Desde 2019 no se puede repetir en el número uno. Algo que, por ejemplo, logró en su día El Celler de Can Roca. Pero al no poder repetir más como número uno, el segundo puesto se ha vuelto casi tan disputado como el primero: es lo más a lo que pueden aspirar los que han ganado otros años. Etxebarri los ha superado a todos. Y Mohamed Benabdallah, el sumiller de Etxebarri, que también es su jefe de sala, ha sido elegido mejor sumiller del mundo. En mi opinión, merecidísimamente.

Como es habitual el menú degustación que tomamos tres de los cuatro comensales –ninguna necesidad de que lo tome toda la mesa como tantas veces exigen los restaurantes– era: chorizo, tosta de bonito, burrata con tomate, ventresca de bonito, caviar, gambas rojas, chipirón, lomo de bacalao que a petición nuestra se sustituyó por una yema de huevo con la misma escalivada del bacalao, besugo, molleja y chuleta de vaca. De postre, en lo que no participé, helado de leche reducida y remolacha y una tarta de fresas. Un menú como éste cuesta, lógicamente, 280 euros por persona. Sin bebidas. Un precio que pocos pueden permitirse. Pero hace de la cocina española una referencia en el mundo entero. Y hace también que el restaurante esté lleno constantemente. Aunque han hecho una apuesta interesante según nos confesaba Mohamed. Van a limitar todavía más la apertura. El restaurante solo abre a mediodía salvo los sábados. Cierra el mes de agosto completo, del 22 de diciembre al 14 de enero y en su nueva política van a cerrar en todas las fiestas del año, así como lunes y martes. No quieren multitudes, quieren un número pequeño que es el que pueden gestionar con los productos de primera calidad. Y como explica Mohamed, para poder traer de fuera a un equipo de primera división que tiene que vivir en un lugar muy aislado, hay que ofrecerle un muy buen sueldo y bastantes días de vacaciones. Una política social entendida de la mejor manera.

España es hoy una potencia mundial en gastronomía. El lugar que ocupó Francia en su día es ahora de la cocina española. Los que veraneamos en Biarritz sabemos que para disfrutar de alta cocina tenemos que cruzar la frontera. En el País Vasco francés no hay nada comparable con lo que se ofrece en el País Vasco español. Es la imagen de la mejor España.