El error que cometes al cocinar la carne, según el nutricionista Marc Romera

La carne roja es una fuente importante de proteínas y aporta una gran cantidad de micronutrientes. Sin embargo, su consumo debe estar limitado a no más de dos o tres veces a la semana ya que un alto consumo se ha relacionado con un mayor riesgo de enfermedades como las cardiovasculares y la obesidad por su contenido en grasa y sodio.

Otro de los puntos a tener en cuenta es la forma en la que se cocina. El Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos (NCI) advierte que ciertos métodos de cocción de la carne pueden favorecer la formación de sustancias químicas potencialmente dañinas para la salud, como las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).

Marc Romera, entrenador especializado en fisiología, metabolismo y nutrición integrativa, explica por qué, a la hora de cocinar la carne, en el término medio está la virtud. «Si la consumes cruda o muy poco hecha, se corre el riesgo de contraer bacterias, parásitos que afectan el sistema digestivo», Por contra, añade: «Si la llevas al extremo opuesto y se cocina en exceso aparecen compuestos tóxicos como las acrilamidas, las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos. Estos compuestos se generan, sobre todo, al someter a la carne a altas temperaturas y a una cocción prolongada».

Respecto a las consecuencias, el experto afirma en un vídeo en sus redes sociales que tienen «un potencial efecto inflamatorio, mutagénico y carcinógeno». «Además, –añade– el exceso de calor puede desnaturalizar en exceso las proteínas, oxidar los lípidos y reducir el contenido de vitaminas termo sensibles como la B6, es decir, no solo empeora la desestabilidad, sino también el valor nutricional de la carne».

Es por esto, explica Marc Romera, que el punto ideal de la carne suele estar en el término medio o 'al punto'. «Cocinar la carne a temperaturas moderadas permite eliminar la mayoría de patógenos, pero sin llegar a carbonizar ni degradar de forma significativa sus nutrientes. Esto garantiza seguridad alimentaria y al mismo tiempo conserva aminoácidos, minerales y antioxidantes como la carnosina o la taurina».

En definitiva, ni cruda ni pasada, la mejor opción es cocinar la carne al punto, evitando tanto los riesgos microbiológicos como los derivados de las altas temperaturas.