Bellotas, el superalimento olvidado que ahora gana protagonismo

Las dietas basadas en plantas han ganado en los últimos años un importante protagonismo entre consumidores y empresas del sector alimentario. Pese a este creciente interés, de las cerca de 7.000 plantas cultivadas en el mundo, solo 150 se emplean de forma generalizada. La dependencia es aún más estrecha si se observan los cultivos clave: arroz, trigo y maíz concentran más de la mitad de las calorías que consume la población mundial.

En esta búsqueda de 'nuevos' alimentos, surge la idea de analizar las propiedades nutricionales de la bellota, fruto de la encina, emblema de los ecosistemas mediterráneos y pieza central en la estructura de la dehesa española.

Aunque es ampliamente utilizada en la alimentación del cerdo ibérico, su aprovechamiento para el consumo humano sigue siendo limitado y, en muchas ocasiones, desestimado. Sin embargo, recientes investigaciones han vuelto a poner en valor sus cualidades nutricionales, entre ellas su alto contenido en almidón, su perfil lipídico comparable al del aceite de oliva, la ausencia de gluten, y sus niveles notables de fibra e hierro.

A ello se suman los compuestos fenólicos y otros metabolitos secundarios que las bellotas concentran, sustancias que poseen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas. Estas características, según subraya un estudio del grupo de investigación AGR-164 de la Universidad de Córdoba –realizado en colaboración con el grupo de Agroindustria y Calidad Alimentaria del centro IFAPA Alameda del Obispo–, consolidan a las bellotas como un alimento funcional con proyección en la dieta humana. El análisis abarcó el perfil nutricional y nutracéutico de los frutos recolectados en 14 encinas.

Pese a este prometedor perfil, las bellotas presentan una significativa heterogeneidad. Al tratarse de una especie no domesticada, la variabilidad genética de la encina genera una diversidad considerable de frutos: dulces o amargos, de tamaño variable. Por esta razón, los investigadores pusieron en marcha un enfoque metodológico integral para caracterizar la composición fitoquímica de las bellotas y detectar los compuestos bioactivos que contienen.

Dos grandes grupos de bellotas

El equipo empleó técnicas como la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS), reacciones colorimétricas, cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y espectrometría de masas (LC-MS/MS). Estas herramientas permitieron identificar dos grandes grupos de bellotas: unas de gran tamaño y sin sabor amargo, y otras medianas con un perfil sensorial más intenso. Ambas variantes mostraron una notable riqueza en almidón y una prevalencia de ácidos grasos insaturados, además de altos niveles de calcio y sodio. Los perfiles metabolómicos obtenidos resultaron ser específicos de cada árbol, lo que apunta a una identidad bioquímica individualizada. Asimismo, se detectaron compuestos con potencial actividad bioactiva recientemente descritos en la literatura científica.

Otro hallazgo de relevancia fue la identificación de numerosos metabolitos de origen microbiano, evidencia de un microbioma complejo asociado a las semillas. Este componente microbiano podría incluso incidir en el grado de amargor de las bellotas, aspecto clave a la hora de considerar su consumo.

El trabajo, publicado en la revista Future Foods y que forma parte de la tesis doctoral de Marta Tienda Parrilla, abre nuevas vías para la incorporación de la bellota en la alimentación humana. Aunque representa un avance relevante, los autores destacan que aún quedan cuestiones por resolver. Una de ellas es la evaluación directa de los efectos beneficiosos que determinados compuestos presentes en la bellota podrían tener sobre la salud, mediante ensayos que determinen su actividad biológica.

Otra línea de investigación futura sería la elaboración de un catálogo de encinas con frutos de interés alimentario, con vistas a un posible programa de domesticación. Este proceso no implicaría eliminar la diversidad genética natural, sino seleccionar variedades con cualidades destacables, tanto para el consumo directo como para aplicaciones industriales. La creación de un inventario de variedades aptas permitiría avanzar hacia una producción sistemática y controlada, conservando a la vez la riqueza ecológica de esta especie.