Dieta de los alimentos crudos
Expertos CEU
Lo natural, ¿siempre es mejor?
Artículo elaborado por un grupo de expertos de la Universidad CEU Cardenal Herrera
Existe una tendencia actual que nos lleva a pensar que lo natural siempre es mejor. En el caso de los alimentos, relacionamos lo más natural con lo más sano erróneamente. Pensamos que los alimentos naturales, no sometidos a ningún tratamiento, son mejores porque son los que más conservan sus propiedades nutritivas. Sin embargo, lo que no tenemos en cuenta es el riesgo que supone consumir alimentos crudos sin una higienización adecuada que, lejos de afectar a su calidad, los hace seguros para su consumo, al descontaminarlos de bacterias peligrosas, como Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus o Listeria. Estas y otras bacterias pueden causarnos graves infecciones, no solo gastrointestinales.
En el caso de Listeria, se producen infecciones graves como septicemia, meningitis, incluso abortos o daños graves en el desarrollo del futuro hijo. La listeriosis es, de hecho, la enfermedad zoonótica de origen alimentario que más muertes causa. Presenta una tasa de letalidad de entre el 10 y el 30%, a pesar del tratamiento antibiótico. Además, los casos de infección por Listeria monocytogenes han aumentado desde 2008 en la UE, especialmente en España. Esta bacteria, que puede encontrarse en una gran variedad de alimentos, es además una «superviviente»: puede vivir a temperaturas de 4ºC, es decir, a la de nuestros frigoríficos, y también en altas concentraciones de sal. Sin embargo, el cocinado a temperaturas superiores a 65°C la destruye. El riesgo está, por tanto, en aquellos alimentos listos para consumo, es decir, los que no cocinamos antes de ingerir.
Desmontar un mito
Tendemos a pensar que los alimentos pasteurizados o sometidos a tratamientos de higienización tienen menos propiedades nutritivas. En realidad, ocurre lo contrario: estos tratamientos mantienen sus propiedades, al tiempo que los hacen más seguros para el consumo desde el punto de vista microbiológico. Esto es especialmente importante para las personas con un mayor riesgo de contraer infecciones como la listeriosis. Los grupos de riesgo para esta enfermedad son las mujeres embarazadas, los mayores de 65 años y los más pequeños, ya que su sistema inmune no está del todo desarrollado. Los grupos de riesgo incluyen también a las personas con cáncer, VIH, o tratamientos inmunosupresores, como los trasplantados.
En global, se estima que en torno al 20% de las personas que consuman un alimento contaminado por Listeria van a requerir hospitalización. Y en el 5% de los casos la infección irá más allá del área intestinal, ya que al pasar a la sangre puede alcanzar al cerebro, causando meningitis, o a la placenta en las embarazadas.
En nuestros estudios más recientes, en colaboración con el Instituto Pasteur de París, hemos detectado un nuevo mecanismo de transmisión de este patógeno que favorece su expansión a otros órganos, así como su presencia estacional en granjas, lo que puede contribuir a diseñar medidas más eficaces para frenar su proliferación y desarrollar nuevos tratamientos contra la infección.
Además de los avances en la investigación necesarios para conocer los mecanismos de infección, en la UE contamos con controles alimentarios excelentes para detectar inmediatamente cualquier caso y elevar la alerta sanitaria. Sin embargo, para las personas de riesgo siempre sería recomendable evitar el consumo de alimentos listos para consumo de riesgo, no cocinados o higienizados. Consumir productos crudos no es siempre más sano o natural. Es, por tanto, importante no confundir lo natural con lo saludable.
Firmantes: Inmaculada López-Almela, Alba Espí-Malillos, Carla Palacios-Gorba, Yuval Markovich, Jesús Gomis, Ángel Gómez-Martín, Juan José Quereda
Grupo de Investigación en Patógenos Intracelulares y Grupo de Investigación Agentes Microbiológicos Asociados a la Reproducción Animal (ProVaginBIO) de la Universidad CEU Cardenal Herrera (CEU UCH) de Valencia
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