El truco del vinagre para cocinar huevos duros, fritos o escalfados

Si salimos a la calle a preguntar a los transeúntes sobre el uso del vinagre seguramente la respuesta más repetida sea para aderezar las ensaladas, sin embargo, este producto elaborado por la fermentación del alcohol tiene muchos más usos, desde ablandar y marinar carnes; conservar alimentos o cocinar huevos. En los huevos duros, añadir vinagre durante la cocción puede cambiar la textura, el sabor y la apariencia de uno de los alimentos más versátiles de la cocina.

El chef Ned Baldwin, autor del libro Cómo aderezar un huevo, recomienda mezclar un 25 % de vinagre de sidra de manzana con un 75 % de agua al cocer huevos. Según explica, esta proporción ayuda a que las claras cuajen mejor, realza el sabor y evita que quede un exceso de acidez.

El secreto radica en un fenómeno químico conocido como desnaturalización proteica. Las claras de huevo están compuestas principalmente por ovoalbúmina, una proteína que cambia su estructura al calentarse. El vinagre, al ser un ácido, acelera ese proceso de coagulación, haciendo que las claras se compacten más rápido y mantengan mejor su forma.

En los huevos escalfados, este efecto es especialmente útil: el ácido del vinagre evita que las claras se dispersen en el agua y les da una apariencia más uniforme. En los huevos fritos, por su parte, unas gotas de vinagre pueden producir una superficie más lisa y una yema más cremosa.

Un gesto tan sencillo como añadir un chorrito a la sartén o a la olla puede ser la diferencia entre un huevo común y uno perfectamente cocinado.