Historia, vida y gastronomía: tres ingredientes se cocinan en ‘Parabere’

Semejante al renombre y galardones que ostentaba el Parabere en sus años de existencia, ostenta esta obra el mérito de haber sido finalista del Premio de Novela Café Gijón 2024. Una novela excepcional para una mujer excepcional. Dos son los autores - Aldo García Arias y Andrea Cabrera Kñallinsky - que han llevado a cabo la tarea de recuperar la interesantísima biografía de la dueña de este emblemático restaurante madrileño de comienzos del s. XIX: María Mestayer de Echagüe, más conocida como Marquesa de Parabere.

Para Miguel de Unamuno, la «intrahistoria», entendida como «vida tradicional, que sirve de fondo permanente a la historia cambiante y visible», era el canal más propicio para conocer la marcha de un pueblo. Sin duda, estaría satisfecho, y mucho, con el trabajo de Aldo y Andrea, así como con la figura de la marquesa que da nombre al libro. Figura original como pocas para adentrarse en la realidad de esta cambiante época de nuestra historia que abarca los últimos años del s. XIX, la República, la Guerra Civil y la Posguerra.

Como si de un menú se tratara, el índice nos augura un recorrido que, a simple vista, tiene más de culinario que de histórico o biográfico. Una suculenta selección de platos que van dando nombre a cada capítulo en el cual se encierran una serie de viñetas relacionadas de algún modo con la receta en cuestión. Las recetas en su contexto… pero no tanto histórico, cuanto biográfico, pues cada uno de ellos encierra el motivo por el que entró en la vida de esta mujer bilbaína que desde muy joven alimentó su interés por la cocina. Movida por su pasión culinaria, la mujer de Ramón Echagüe y Churruca, viaja y pregunta, escribe a chefs y lee revistas, acumula recetas y experimenta con nuevas creaciones.

Fueron primero los artículos en periódicos locales y la fama entre sus vecinos los que la llevaron a hacerse un nombre. El paso siguiente fueron los libros de recetas, enorme ayuda para las mujeres de la época que agradecieron la precisión de las explicaciones y la cercanía de esta cocinera. La familia crece a la par que su fama, también las personas del servicio en su hogar, pero la bilbaína nunca descuidó ni a sus hijos ni a los que trabajaron para ella. María es cada vez más conocida, y no solo en Bilbao, por ello, al cabo de los años emprende la gran empresa de su vida: la apertura de un restaurante en Madrid.

El Parabere vio la luz en los albores de la Guerra Civil en la madrileña calle Espoz y Mina. Desde el primer día, se prometió glamuroso en el trato y en la selección y elaboración de su menú. Tales características atrajeron, no solo a los más sibaritas, también a las figuras más señeras de la política y cultura del momento. Una clientela fiel que participaba incluso en las amigables tertulias que acogía el restaurante. Tertulias que fueron consideradas con sospecha en aquellos años convulsos. Con todo, el aroma culinario del Parabere anulaba cualquier interés político más allá del sano encuentro y disfrute de la buena cocina. Este es precisamente uno de los grandes méritos de la marquesa, pero también de los dos escritores de esta novela. Ni ella ni ellos toman partido, tan solo se adentran en los acontecimientos y nos ofrecen sus ojos para que también nosotros, podamos ser testigos de lo sucedido.

Humanas y cercanas, las múltiples viñetas que van configurando la novela están protagonizadas por un amplísimo abanico de personajes que ilustran los distintos ambientes, grupos sociales y realidades de aquella época. Historias cruzadas que, entretejidas, son el tapiz sobre el que se dibuja la vida de María Mestayer de Echagüe.

La tercera edición de esta novela es prueba suficiente de que la alta cocina, el buen gusto y la tenacidad de mujeres de la talla de nuestra marquesa no pasan de moda. Al contrario, vidas como esta siguen despertando interés por las buenas historias y más si vienen acompañadas de ricos platos. Como su propio personaje afirma en el libro: «eso es lo bonito de la historia, cuando uno puede unir los puntos dispersos y descubrir grandes historias que quedaron escondidas».