De bares de barrio a templos del café: el sobrecoste de convertirse en objeto de culto urbano

El Informe anual de consumo alimentario en España 2024, elaborado por el Ministerio de Agricultura (MAPA), revela que el placer es hoy el principal motivo que impulsa al ciudadano a consumir fuera del hogar. Sin embargo, éste no parece hallarse ya en el bar familiar de barrio ni en su menú del día. Tras la pandemia, muchos de estos locales tradicionales –los mismos que podríamos encontrar custodiando cualquier plaza de pueblo– han desaparecido ahogados por la falta de músculo financiero. Hostelería España cifra en casi 2.000 el número de bares que cierran cada año en España. En su lugar, proliferan las cafeterías de especialidad, donde un café triplica o cuadruplica el precio del que servían en los establecimientos de confianza de nuestros abuelos.

La elección de una taza a 6 euros frente a una de 2 euros revela mucho más que una preferencia gastronómica. Habla de nuevas identidades urbanas, la estetización del consumo y de un mercado que convierte lo cotidiano en aspiracional. La cuestión de fondo es si ese café premium, al que se denomina de especialidad y que acapara likes en Instagram, justifica realmente su precio… o si responde exclusivamente al envoltorio de marketing que lo rodea.

Actualmente, además de por el tráfico, los niveles de contaminación y el ritmo frenético, las grandes urbes españolas se caracterizan por albergar más cafeterías de especialidad por metro cuadrado que farmacias o estancos. Un fenómeno que el experto George Monray, titular de catedra y profesor de economía en el Institute for American Universities, atribuye a un modelo empresarial rentable por definición: sencillez operativa, bajos costes y una alta rotación de clientes que garantizan márgenes que los bares tradicionales ya no pueden sostener.

«El bar tradicional vive de un equilibrio muy frágil: necesita trabajar con producto fresco, cocinar a diario, un equipo amplio en cocina y sala, espacios más grandes y vender menús a precios ajustados para no perder clientela. Tanto gasto fijo complica mantener resultados ante cualquier bajón en la demanda. La cafetería de especialidad, en cambio, funciona bajo una lógica mucho más flexible: productos que se pueden almacenar y preparar en el momento, empleados multitareas y un sistema en el que los costes solo suben si las ventas lo hacen. Es un negocio más estable y atractivo en las grandes ciudades y para los emprendedores», apunta Monray.

Una forma de presentarse en el mundo

Actualmente, los españoles consumimos más de 550 tazas al año, según la Asociación Española del Café (AECafe), de las cuales un 33 % se disfrutan en bares y cafeterías. Detrás de esta cifra se encuentra el giro cultural que introdujo Starbucks a partir de los 2000: la cadena americana convirtió el café en una marca de estilo de vida y legitimó pagar más por una taza. Porque, gracias a éste, ya no solo se comercializaba un producto, sino también una experiencia sensorial y ambiental. El café es sinónimo de pausa y de reunión y reclama el mismo respeto que históricamente han tenido el vino o el aceite en la alta gastronomía. «En España, la comunidad cafetera es toda una referencia –también fuera de nuestras fronteras–. Tenemos algunas de las mejores cafeterías de especialidad del mundo. En el ranking The World’s 100 Best Coffee Shops destacan cuatro españolas: Hola Coffee Lagasca, Nomad Frutas Selectas y D•Origen Coffee Roasters y Kima Coffee», subraya Aída Cerón, Corporate Affairs Manager en LLYC.

En términos estrictamente teóricos, el café de especialidad –que no especial– se distingue por su cuidadosa selección de granos de café. «Hablamos de un producto caracterizado por su trazabilidad: se conoce cuándo, dónde, por quiénes y en qué condiciones ha sido cosechado, desde las ambientales hasta las laborales. La cadena de valor es mucho más transparente, sostenible y justa para todos los actores implicados», explica Cerón.

Pero la materia prima no es la única responsable de que un café pueda costar seis euros. El papel del barista y el ambiente en el que se consume también pesan sobre esta peculiar –y justificada o no– inflación: música suave, decoración minimalista, mesas de trabajo compartidas y una estética pensada para que cada taza sea tan ‘instagrameable’ como bebible. «Son la antítesis al modelo tradicional de cafetería española. Promueven un ritmo más introspectivo, aunque mantienen un fuerte carácter social, observable incluso en nuestros hábitos digitales. Solo en Instagram, la etiqueta #specialtycoffee suma ya más de 8,6 millones de publicaciones», añade la gerente de LLYC.

Entre la moda y la esencia

Cerón advierte de que el café de especialidad no ha terminado de conectar con muchos «precisamente por el postureo al que se ha asociado. Se ha convertido en un meme e incluso en un símbolo de la gentrificación». Y es que la moda y el fervor en torno a este producto han introducido cierta confusión. Un diagnóstico que comparten Álvaro y Víctor, cofundadores de Cachito Coffee Roasters. «Existe un gran desconocimiento en España sobre el grano y su valor. El interés del consumidor ha disparado el número de competidores en poco tiempo y esto plantea un problema: muchos se presentan como cafés de especialidad cuando en realidad no lo son, aprovechando la etiqueta como reclamo comercial para subir el precio», señala Álvaro.

Su socio, Víctor, matiza: «el café de especialidad nació como un movimiento honesto, con nombres y apellidos. Hoy vemos el riesgo de que se banalice si no somos coherentes con lo que realmente significa». Ambos insisten en que cada taza tiene detrás un valor tangible: «cada euro invertido se traduce en un pago más digno al caficultor, en un tueste cuidadoso y en el trabajo del barista, lo que garantiza una bebida saludable, sostenible y sensorialmente incomparable».