Cádiz se rinde a la cocina «omakase»: estos son los restaurantes en los que ponerse en manos del chef

Además de una palabra, omakase designa una filosofía culinaria. Aunque más que una palabra, en español este término japonés es toda una frase: «Me pongo en sus manos». En los años 60, muchos comensales de Japón utilizaban esta expresión cuando no sabían que pedir ante cartas cada vez más extensas. Esta solución de urgencia dio paso a un ritual gastronómico.

La confianza (shinrai) es la principal filosofía detrás del omakase, una modalidad en la que el cliente se abandona al criterio del chef, que selecciona y cocina en directo los platos elegidos por él mismo entre los productos del día. Puede ser sushi, por supuesto, pero también platos calientes, sashimi o cualquier otra variedad. En cualquier caso, el cocinero (itamae) manda y al cliente le corresponde ponerse en sus manos y disfrutar.

Con la expansión espectacular de la cocina japonesa en Europa y España, han ido llegando las distintas modalidades y los bares especializados: en udon, yakitori, sushi... El omakase ha desembarcado en Cádiz en los últimos años. Y lo ha hecho con fuerza. Uno de los últimos en sumarse al fenómeno es Dhoma, restaurante japonés de El Puerto de Santa María que reabre esta temporada bajo dicho concepto.

Producto local y cocina nipona

Lo encabeza David Castro y pretende fusionar la cocina nipona con producto local. Su gran novedad es un menú degustación de 15 pasos con ingredientes gaditanos como el atún rojo y otros procedentes del país nipón, como el wagyu. La «autenticidad» y el «espectáculo» son los dos aderezos que Castro y su equipo buscan para que la experiencia culinaria sea perfecta, con un trabajo de cara al público.

El omakase también está presente en Sanlúcar de Barrameda con el resturante Daiba. Bajo la tradicional confianza hacia el maestro chef, el menú de este japonés, asegura el local, «ofrece una experiencia única, donde cada plato se convierte en una sorpresa y donde el chef busca impresionar al cliente con una secuencia de sabores, texturas y presentaciones cuidadosamente pensadas».

Dos 'omakase' en Jerez

En Jerez de la Frontera, destaca Tsuro, una propuesta que ha logrado colocarse en la Guía Repsol 2025. Bajo los mandos del jerezano Víctor Jaén Mateos, el restaurante carece de carta y mesa. Diez comensales máximo disfrutan de cada turno frente al chef, que cocina en directo los platos, explicando los sabores y la elaboración. El concepto se basa completamente en la confianza propia del omakase.

Por último, también bajo este principio pero con la fusión por bandera, abrió en Jerez Akase. Se trata de un restaurante con menús degustación en los que emplean materia prima de la zona pero cocinada con toques asiáticos. Su show cocking es la manera de buscar la comunión perfecta entre el comensal y el chef. La Guía Michelin lo recomienda dentro de la provincia de Cádiz y valora su «cocina de mercado con alma japonesa».