El Chef Judicial

Zalacaín, historia viva de nuestra amada España

Un mar de sensaciones con recetas basadas en la tradición culinaria francesa y clásicos madrileños

Porque los clásicos nunca mueren, más cuando se trata de uno de los templos gastronómicos con más solera de Madrid que mantiene su esencia desde 1973, hoy haremos un recorrido en el tiempo, en un restaurante que no solo invita a vivir una experiencia culinaria sino además nos propone un paseo por la historia de nuestro querido Madrid, por el devenir de los tiempos de nuestra amada España. Cuna de encuentros de personalidades que marcaron el rumbo de nuestro país, icono de la sumillería y emblema de una cocina nacida de una pasión como forma de vida.

Desde 1973, Zalacaín ha sido mucho más que un excepcional restaurante, sus paredes han respirado pactos de estado, alianzas políticas y estrategias empresariales, romances de la alta sociedad bajo una atmósfera de elegancia en el trato al cliente y en la maravillosa presentación de sus platos. Cuando nos sentemos en alguna de las mesas de Zalacaín deberemos estar preparados para un mar de sensaciones con recetas basadas en la tradición culinaria francesa y en clásicos madrileños con la excelencia como razón de ser. Empezaremos nuestro viaje con una ensalada de bogavante con salpicón y emulsión de su coral. Exquisito bocado que aumenta su belleza con una perfecta presentación y nos abrirá el apetito con un marisco de primera.

Iñigo Urrechu nos trae el Zalacaín del siglo XXI sin perder un ápice de su historia. Un espacio moderno y renovado que conserva el trato exquisito para brindarnos veladas inolvidables. Mientras nos convertimos en protagonistas de almuerzos en los que rivalizan el poder, las confidencias, los secretos de estado y las luchas por ideales como preludio de cambios en España, degustaremos unos magníficos raviolis de setas, trufa y foie. Plato armonioso con la suavidad de bocados que no querremos que terminen. Símbolo del buen gusto francés en un pase que nos encandilará tanto por su sabor como por ser un regalo para el olfato. Maridaremos los primeros compases con un vino de sabor potente, con matices de fruta madura, una joya de Vega Sicilia, un «Alion 2017» de color cereza intenso con aromas a hierbas secas, roble maduro y especias dulces. Vino excepcional a la altura de este maravilloso restaurante.

En este escenario ideal también para dar rienda suelta a la seducción deberemos dejar espacio para probar la magnífica ostra de Belón con su gelée, crema tibia de coliflor y caviar imperial «Beluga», una exquisitez para los paladares gourmets. Una combinación perfecta para gritar que, aunque el mar esté lejos, gracias al saber hacer del chef Jorge Losa, lo sentiremos a flor de piel. Entrantes de terrina de hígado de oca sobre teja crujiente de gel de albaricoque y crema de dátiles, el huevo escalfado con crema de alcachofas o la calidad de las verduras servidas en menestra son ideales alternativas para comenzar a disfrutar de éste homenaje a los sentidos. Sobre todos ellos reinará la lasaña de hongos y foie que potenciará su sabor con una original forma de preparación al gratinarse al champagne. Fieles exponentes de una cocina que no desentona y que respira clase y distinción en cada una de sus propuestas.

De la mano del sumiller Raúl Revilla, nos llega una de las mejores bodegas que puedan encontrar un restaurante en España. Una vinoteca excepcional que para los platos de mar nos ofrecerá un Ossian 2016, verdejo poderoso y untuoso que permanecerá en nuestro recuerdo cuando riegue la delicadeza de una lubina salvaje con picada de vieira, coral de remolacha y salsa de pimienta rosa. Ópera prima que embriagará nuestra boca de un excepcional producto cuidado en deliciosa armonía para continuar con los filetes de lenguado en salsa de tomillo y salteado de brócoli o con un clásico el «Bacalao Tellegorri». Receta mítica de Zalacaín, cremosidad y sabor nacidos de la unión del bacalao, el pimiento choricero, el brandy y el fumet. Plato inolvidable que se mantiene invariable desde 1973, testigo de conversaciones históricas, regalo para nuestros sentidos.

Mientras sentimos el eco de conversaciones de otra política que hallaba también su lugar en Zalacaín, de aquellos pactos de estado que partían de políticos de honor y principios como Adolfo Suárez, mientras añoramos la nobleza de tiempos de concordia que se unían a la elegancia de Zalacaín, nos acercaremos a magníficas piezas como la liebre a la royale con tosta de patatas y trufas al aceite de oliva, la perdiz a la alegría del Málaga Virgen con garbanzos y uvas o el pichón de bresse sobre carbonara de oporto, bizcocho de cebolla y su paté. Exponentes deliciosos de la cocina de caza que se unen a un magnífico solomillo Wellington con crema de granada o a unas suculentas manitas de cerdo rellenas de cordero y salsa vizcaína.

En la cúspide de todos ellos, el clásico entre los clásicos, los «callos de Jorge Losa», los mejores que podrán encontrar en cualquier restaurante, Sabrosos con un exquisito toque picante que les hará rebañar el plato para apurar un bocado que definitivamente les hará enamorarse de Zalacaín. Sublime plato digno de maridar con un Valbuena de 2016, la expresión más pura del tinto fino en Vega Sicilia, pura armonía adornando un perfecto equilibrio entra le complejidad y la elegancia.

Las notas finales alcanzarán el clímax gastronómico con una tarta de queso cremosa y ahumada, una cuajada sobre castaña asada o unos canutillos de chocolate con mascarpone, sobre los que reinará el más emblemático de los postres, los crepes de Zalacaín con deliciosa salsa de naranja para dejarnos rendidos a un restaurante que preserva la tradición y la elegancia con una excepcional cocina, testigo de la historia de España y patria de los más elegantes placeres culinarios. Un lugar imprescindible para amar la gastronomía, para amar nuestra querida España.

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