Compango — El tradicional compango en un guiño a la comunidad vecina

El Chef Judicial

El serbal, una bella postal de mar en Cantabria

La oda más hermosa del arte culinario con gustos intensos como la sopa fría de tomate con una suprema gamba de magnífica calidad y toques de maíz

Mirando al mar, respirando cantábrico y seducidos por la belleza del Sardinero, caminando entre arenas húmedas y sintiendo los aires del norte llegamos a una postal de mar, nubes que encapotan en cielo dejando caer las primeras gotas de agua dulce que irán despejando el firmamento hasta abrirse por rayos de sol mostrándonos el camino a uno de los míticos restaurantes de Santander. El Serbal, para agasajar a la cortesía, a la elegancia en las formas, a hermosas presentaciones y a la calidad del producto como signo de distinción.

Aperitivos que juegan en nuestra mesa embriagándonos de suavidad, hojas de coliflor con alcaparra, banderas de delicadeza de pan brioche con humus y una torta de maíz con crema de quesos que nos brindan un ambiente cálido y acogedor para recibirnos en uno de los lugares más bonitos de Cantabria. Decoración moderna y de colores cálidos para perder la vista en las olas del Sardinero. El Serbal que cuenta con una estrella Michelin, toma su nombre de los árboles del Himalaya resistentes al frío y rinde homenaje a uniones perfectas con gustos intensos como la sopa fría de tomate con una suprema gamba de magnífica calidad y toques de maíz. Plato ligero de buena entrada en el que apreciaremos todo el sabor de la gamba bañada en rojo.

Agradecidos a la tormenta para apreciar el sol y el calor que abre una senda entre las nubes de Santander elevaremos temperaturas de felicidad al degustar el tradicional «compango», guiño a la comunidad vecina. Este acompañamiento de la clásica fabada o del pote asturiano se presenta en El Serbal de forma original, con un canelón que en su interior esconde matrimonios de morcilla, chorizo, lacón y tocino, regado por caldo de garbanzos y crema de berza. Sensacional pase gastronómico que por sus tonos cálidos y el placer para el gusto que representa nos abraza a la mejor cocina norteña, convirtiendo la humedad de las aguas azules en el clima más acogedor y familiar. Una delicia de plato que deberán probar y repetir sin descanso.

Boletus y lentejas — Boletus que bailan con lentejas potenciando su sabor

Para regar los primeros compases sobrevolaremos La Bastida aterrizando en bodegas de la Rioja alavesa maridando con un Remelluri de 2018. Sensacional blanco elaborado a base de una combinación de hasta nueve variedades de uvas, entre ellas chardonnay, garnacha blanca, Sauvignon blanc, moscatel y Roussane. Un vino para perderse en la noche de los tiempos con perfume de hierbas aromáticas, fruta carnosa y tostados. En boca vino equilibrado con final amplio y largo, vino excepcional considerado como uno de los más icónicos de los blancos. Perfecto para dar entrada a sensacionales boletus que bailan con lentejas potenciando su sabor y acercando otro de los platos de otoño que encandilan por la calidad y el placer para el paladar.

Crestas de ola gallardas, mar de bravura y altas rocas , mareas que llegan y la contemplan, mareas que se van, borrando el rastro de una deliciosa lubina de texturas delicadas, de sublime materia prima, delicado sabor a mar que nos inunda, que enamora y apasiona al ser acariciada por una suave salsa de pimienta verde. Pase que condensa la esencia de una tierra bañada por sal, a la que el mar mece, la abraza y atrapa en líquida esencia de sus amores. Maravillosa tierra de dulzura del norte, prados de mi Cantabria, prados campesinos que se beben la lluvia sin hastío, siempre fértiles en abundancia de verde por la que campan presas ibéricas, lascadas al carbón, de tonalidades cenizas y tierna y sabrosa carne, macerada en salsa de ostras que se une al mar en una tinta de calamar con notas de zanahoria. Plato contundente que brilla en esta tierra de alzados picos con nieve en cumbres majestuosas y mantos verdes.

Para maridar la parte central del menú acudiremos a una pequeña joya de origen francés que habita en la magnífica bodega del Serbal. Tinto del Chateau Saint Mambert, un Pauillac de Domingo Reyes de 2008, Grand Vin de Bordeaux. Vino de cuerpo ligero y poderoso de las variedades de Cabernet sauvignon, Cabernet franc y Merlot, ligeramente afrutado de entrada fácil y final con recuerdo, aromas frutales y delicioso paladar. En esta bodega con más de 500 referencias podrán encontrar un vino imperial, un Pingus de 1999. Insuperable tinto de uva cien por cien tempranillo, crianza en barrica de roble, aromas de cerezas y arándanos, de cuerpo completo y robusto, con gran presencia para abrazarnos a la vida y apasionarnos con cada gota que roce los labios y acaricie el paladar.

Recuerdos de dulzura, recuerdos inolvidables de una tierra de misterios, notas de chocolate blanco y carajillo de café, tabla de nobleza de quesos norteños para poner riqueza y variedad en los postres, para fusionar gotas acarameladas con la salinidad de las olas, para culminar una magnífica experiencia gastronómica entre las arenas del Sardinero, dejándonos secuestrar por la belleza, siendo capturados entre su manto de aguas salinas hasta caer rendidos en sus arenas y perder la mirada en el horizonte azulado de sus tierras, de sus montes, de sus picos blanquecinos y de su mar en la oda más hermosa al arte culinario de Cantabria.