07 de diciembre de 2022

La tortilla de Colósimo

La tortilla de patatas de Colósimo

Estas son las diez mejores tortillas de patatas de Madrid

Si no le apetece pringarse en la cocina, proponemos un recorrido por los restaurantes de la capital que la han convertido en su sabrosa enseña

La receta de la tortilla de patatas genera un encendido debate de si con cebolla o sin ella, más cuajada o casi líquida, con la yema del huevo manchando el plato. Más allá de discordias irresolubles se presenta como un manjar con grandes referencias en Madrid y aunque su Día Mundial se celebra el 9 de marzo, cualquier momento es bueno para hacer un un recorrido por las calles de la ciudad, en busca de las mejores.
La tortilla capitalina más famosa es, sin duda, la de Casa Dani (Mercado de la Paz y calle Lagasca) galardonada con el I Premio Mejor Tortilla de Patata de España. El negocio fue iniciado por el matrimonio formado por Daniel García y Lola en 1991, para servir desayunos a trabajadores de la zona. La elaboran con patata agria manchega, huevos frescos de gallinas criadas en libertad y aceite de girasol. Sirven unas 500 raciones al día.
Pincho de tortilla de Casa Dani

Pincho de tortilla de Casa Dani

En la Taberna Pedraza (Recoletos, 4), Santiago Pedraza y Carmen Carro elaboran una de las tortillas de patata más demandadas de Madrid con la misma receta del Mesón O Pote de Betanzos. Uno de los secretos es que utilizan huevos de gallina joven, con no más de dos días de puesta, especialmente seleccionados, calibrados y pesados y patatas agrias de Chipiona. Emblemático, su contador de tortillas que preside el salón.
Taberna Pedraza

Taberna Pedraza

Es más que probable que al escuchar el nombre de Colósimo (José Ortega y Gasset, 67), nos venga a la cabeza su espectacular tortilla. Siempre apetece tomársela entera, aunque cabe mencionar que no aparece en la carta de este coqueto restaurante del barrio de Salamanca. Los hermanos gaditanos José Manuel y Ricardo Romero, con una larga trayectoria en restaurantes como Aponiente y El Bohío, han dado con la receta perfecta: huevos camperos poco cuajados, patata bien confitada y cebolla.
En Sylkar (Espronceda, 17) llevan 50 años haciendo tortillas de patata. En este bar de toda la vida, fundado por Alfredo y María en 1970, sus hijos, Carmen y Alfredo, hoy mantienen la misma receta que cumple medio siglo. Dorada, ligera, cuajada en su justo punto, cremosa y tan jugosa que se desmonta.
La familia La Ancha, con más de 100 años de historia en el mundo de la restauración, propone a través de Las Tortillas de Gabino (Rafael Calvo, 20) «una joven cocina tradicional; elaboraciones actuales de los platos de siempre». Sirven siete tipos diferentes siempre con la variedad de patata agria que fríen durante 40-50 minutos, huevos camperos y aceite de oliva para pochar la cebolla. Imprescindible probar la rellena con queso D.O. Torta del Casar y pimientos de padrón encima.

En Juana La Loca (plaza de Puerta de Moros, 4) su tortilla está elaborada con patatas variedad monalisa, la misma cantidad de cebolla blanca que de patata y aceite de oliva virgen extra. Una auténtica explosión de sabor, que lleva conquistando a turistas y locales desde hace 20 años en La Latina.
La marca Ocafú, sucursal del coruñés La Penela, dispone de cinco locales en Madrid donde han trasladado su receta al estilo de Betanzos. Muy jugosas, con excelentes patatas fritas en láminas y doradas que elaboran con huevo poco cuajado y que se puede tomar con cuchara.

En el Bar Carallo (Serrano, 45), donde apuestan por una versión contemporánea de la cocina tradicional gallega, la tortilla la sirven también al estilo Betanzos, muy líquida y sabrosa. Su gran secreto es que la elaboran con huevos de gallinas en libertad del Pazo de Vilane. Además de la receta tradicional, tienen en carta una con picadillo de matanza y otra con queso de tetilla. Imprescindible probarla con su sangría a base de albariño, licor de sáuco, zumo de naranja y hierbabuena.
Bar Carallo

Bar CaralloAyc

En La Primera (Gran Vía, 1), Paco Quirós, responsable del Grupo Cañadío, prepara una tortilla cántabra y sabrosa. Su receta es con cebolla caramelizada (sin añadir azúcar) y patata rota bien ligada con el huevo. Los más osados deben probar su versión santanderina, rellena de bonito y mayonesa.
En el bar Manero (Claudio Coello, 3), la preparan fina y poco cuajada, muy sabrosa como todo en esta taberna deluxe que reinventa el tapeo castizo en un marco de lujo, entre tasca centenaria y speakeasy inglés, con la inolvidable decoración de Lázaro Rosa Violán. Por allí hemos visto recientemente a Isabel Díaz Ayuso.
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