El mejor restaurante chino de Madrid cumple 30 años recibiendo a reyes, aristócratas y famosos

Los clientes más fieles cuentan con una servilleta bordada con su nombre. Antes de sentarse a la mesa, ya tienen preparada la cubitera para el vino, la delicada vajilla perfectamente alineada con los palillos y un plato de pan chino. Lucía Fan, la jefa de sala del restaurante Tse Yang, se conoce al dedillo los gustos y manías de sus comensales. Lleva media vida recibiendo a miembros de la realeza como la Reina Sofía, de la aristocracia como el duque de Alba, y otros muchos rostros conocidos como Belén Esteban. «Tenemos clientes que siguen pidiendo lo mismo desde hace 30 años y ahora son sus hijos los que vienen reclamando esos platos que probaron de niños. Las nuevas generaciones demandan un servicio más casual, para compartir al centro de la mesa, y nosotros nos hemos ido adaptando sin perder nuestra esencia», comenta en conversación con El Debate.

En 1996, el empresario y restaurador Víctor Chu, conocido por haber introducido la alta cocina china en ciudades como Ginebra o París, decidió apostar por Madrid. Lo hizo dentro del complejo del hotel Villa Magna a sabiendas del alto poder adquisitivo de sus huéspedes. Por aquel entonces, la gastronomía china en Madrid se asociaba a un grasiento rollito de primavera y el arroz tres delicias. Tse Yang presentó una propuesta gastronómica basada en el refinamiento de la cocina cantonesa, el respeto al producto y una puesta en escena digna de la alta restauración europea. En su carta aparecieron platos hasta entonces desconocidos para el público madrileño: dim sum artesanos, langosta salteada al estilo Sichuán, salsa hoisin o el pato laqueado, que pronto se convirtió en uno de sus grandes iconos.

La preparación del pato laqueado a la pequinesa es un ritual que requiere más de dos días. «El pato se marina cuidadosamente y se asa lentamente hasta lograr la textura perfecta: piel extremadamente crujiente y carne jugosa. El servicio culmina en la mesa, donde el personal lo trincha y lo presenta en finísimas crepes de trigo, elaboradas artesanalmente, acompañadas de cebolla tierna, pepino en juliana y salsa hoisin», comenta Pablo Kim, jefe de cocina y discípulo del chef fundador. Puede pedirse medio pato (56 euros) o entero (108 euros).

También hay que subrayar la calidad de su selección dim sum gourmet, de cerdo con mostaza, langostino, txangurro, pato con foie, huevas de salmón o boletus con trufa blanca. Otros imprescindibles son los mushi de langosta, las vieiras al jengibre, la lubina o el rodaballo al vapor y la langosta al estilo Sichuán. Siguen triunfando las crujientes tiras de buey caramelizadas. A estos clásicos se suman propuestas de temporada con mayor presencia de verduras y productos de perfil saludable, como raíz de loto, ñame, okra o setas.

Cuentan con tres menús degustación; el pekinés (con el pato como protagonista) y el cantonés (con pollo crujiente y filetes de buey con salsa de ostras como principales) con un precio de 76 euros persona y el Tse Yang (con mushi de langosta, selección de dim sum y pato) por 100 euros. Bebidas aparte. A la carta, el ticket medio ronda los 80 euros y la cuenta sube siempre que se pide el pato o un vino especial.

En los últimos dos años la bodega del restaurante ha experimentado una notable evolución bajo la dirección del sumiller Sergio Ortiz, que ha ampliado la carta de unas 100 referencias a más de 250. Además de una destacada selección de espumosos, con más de 30 etiquetas entre champagnes y cavas, la carta presta especial atención a los vinos generosos del sur de España, una categoría que vive un momento de creciente o interés entre aficionados y sumilleres.

Desde hace seis años, el local cuenta con entrada directa desde la calle Marqués de Villamagna, aunque los clientes del hotel pueden acceder desde dentro. En cuanto a la decoración, aquí no encontrarán dragones ni farolillos. Presenta una atmósfera sobria, lograda a base de piedras naturales, maderas nobles y tejidos sedosos que contrastan con un moderno forro perimetral de cristal negro ilustrado en pan de oro.

Con la llegada del buen tiempo su espacio más solicitado es la terraza con capacidad para 40 comensales y abundante vegetación que sumerge al comensal en esa sensación de calma y serenidad propia de un jardín oriental.