29 de enero de 2023

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El sublime caviar imperial, círculo de gran belleza estética con suave gelée de bogavante y superficie de cangrejo real

El Chef Judicial

Robuchon, mítica cocina parisina

El espíritu de maestro Joel Robuchon desborda con deseos de felicidad culinaria las miradas y sonrisas imborrables

Reinventando una cafetería mítica, engalanando aquel lugar de espías y de encuentros de la alta sociedad madrileña, transformando el mítico Embassy madrileño, la esencia del maestro Joel Robuchon aterriza en Madrid para deleitarnos con los pases más icónicos del célebre chef francés.
La escuela de Robuchon heredera del histórico restaurante parisino «Jamín» y de las excepcionales 32 estrellas michelín que atesoró el chef de Poitiers durante su vida visten el número 12 de paseo de la Castellana de una alta gastronomía francesa, con una cocina delicada que ofrece opciones de carta y un inolvidable menú degustación maridado con una extensa bodega. Con tres espacios diferenciados, Robuchon Madrid destaca por una excelente calidad del producto y por cuidadas presentaciones a un precio, eso sí destinado a ocasiones especiales.
El menú degustación comienza con uno de los emblemas de la cocina de Robuchon, el sublime caviar imperial, círculo de gran belleza estética con suave gelée de bogavante y superficie de cangrejo real que culminará en perlas de caviar de magnífica calidad. Un plato icónico y elegante que en este primer envite nos llevará a la esencia del genial chef galo.
Sabor, suavidad y excelencia para paladares exquisitos, un despliegue gourmet que retendrán en la retina y en su gusto. Igual que una flor resignada decora un lugar elegante, soñaremos con deseos imposibles que se harán presentes al probar las cocochas, «delicatessen» sobre risotto de trigo tierno con parmesano y emulsión de coralina, jugando con combinaciones armoniosas que no desentonan y se suceden como perfectas notas que nos llevarán a una sublime melodía gastronómica.
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Las cocochas, «delicatessen» sobre risotto de trigo tierno con parmesano y emulsión de coralina

El mar se dulcifica en Robuchon con un «Le Homard», un bogavante gallego de primera calidad con tonos caramelizados que bailará sobre olas de pimienta negra de Malabar y emulsión de leche de coco. Fiel apuesta de la cocina francesa que destaca por su delicadeza y el esmero en el cuidado y la presentación de la materia prima. De las aguas salinas nos llegarán también las cigalas en papilotes crujientes con albahaca o las vieiras a la plancha en veluté de caviar Baeri con salsifis, tubérculo de carne cremosa y blanda similar a las alcachofas. Los carabineros en carpaccio con aceite de su coral y teja de sésamo hacen lucir el mejor sabor del marisco.
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Bogavante gallego de primera calidad

De la tierra nos llegará una deliciosa cecina de Wagyu sobre pan con tomate y un magnífico foie gras en terrina que bailará un inolvidable vals con guiños de mermelada de frutas de temporada. Tradicional pase de la gastronomía francesa que alcanza cotas celestiales cuando se acompaña con la selección de panes y croissants recién horneados que les transportaran por momentos a las más afamadas pastelerías parisinas. La mantequilla ahumada que se deja caer sobre la irresistible cesta de repostería nos llevará a pasionales placeres culinarios.
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La gastronomía francesa se acompaña con la selección de panes y croissants recién horneados

L´Atelier Robuchon reinventa la pasta, engalanando sus pases con caricias afrancesadas. Los raviolis de cigala que seducen con perfume de trufa negra sobre salsa de foie gras y salteado de col verde unen tesoros del mar y la tierra. Los espaguetis con bogavante y albahaca o el risotto enamorarán a cada comensal cuando caigan sobre ellos como finas capas de nieve, lascas de trufa blanca de Piamonte. Plato irresistible que fusiona la mejor gastronomía francesa e italiana.
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Espaguetis con bogavante y albahaca

Para maridar nuestra sinfonía francesa optaremos por un infalible Viña Tondonia blanco de 2011. Joya difícil de encontrar que reconcilia con la vida. Diamante dorado de las bodegas de López Heredia, auténtico oro líquido elaborado con viuras y malvasías que aportan finura y acidez. Extraordinaria complejidad a medida que envejece, nariz muy fina con notas frutales. Recuerdos en boca de miel en la que afloran tostados con guiños cítricos para proporcionar frescura, con un final largo, ligero amargor y sutiles recuerdos minerales. Vino único e irrepetible que eleva las artes culinarias de Robuchon a la máxima expresión del disfrute gastronómico.
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Un infalible Viña Tondonia blanco de 2011

«Le Saint-Pierre» alcanzará nuestra mesa con un San Pedro a la plancha, pescado imperial de excelente calidad, suave textura y quintaesencia del producto fresco que se posa sobre una base de tomate y cilantro que potencian el gusto a mar. Pieza que rivaliza en excelencia con un lenguado meuniére y con una merluza de Cedeira en caldo de jamón ibérico para mostrarnos esa capacidad innata del histórico chef francés para crear historias de amor en un plato en las que se une la belleza de los valles y los mares.
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Un San Pedro a la plancha, pescado imperial de excelente calidad

Las piezas de caza se presentan con un La Caille, codorniz de corral caramelizada con foie gras y ensalada de hierbas. Las delicias de Segovia aparecen con un Le Cochon de Lait, estupendo cochinillo asado a la baja temperatura que se deshará en nuestra boca alcanzando la perfección en la materia prima y en la preparación de un pase que tras horas de elaboración erizará la piel y conmoverá el gusto de los gourmets más exquisitos.
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Estupendo cochinillo asado a la baja temperatura

Culminaremos una experiencia que inundará nuestra alma de aires parisinos al descubrir la constelación de postres, paradigma de Robuchon para erigirse como una de las mejores reposterías de la capital, con un bizcocho esponjoso de castañas y ganache con sorbete y confit de mandarina o con un cremoso chocolate de Guanaja sobre sorbete de cacao blanco.
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Bizcocho de castaña

Mirando a la Castellana creeremos ver la Torre Eiffel, mientras el espíritu de maestro Joel Robuchon desborda con deseos de felicidad culinaria las miradas y sonrisas imborrables de inolvidables luces cristalinas que descansan en cada uno de los rincones, en cada uno de los paseos y en cada una de las noches más hermosas que vivimos en nuestro querido Madrid.
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